19:00 בערב, וההיפודרום הרומי של נמל קיסריה משחזר את קרבות הגלדיאטורים שהתנהלו בו לפני מאות שנים באכזריות נאמנה באופן מפתיע למקור. את הלוחמים של אז מחליפים כעת הכלות של היום, אבל השואו הוא אותו שואו, והמשימה לא השתנתה בהרבה - לתפוס את הקהל, לתפוס את היום, לתפוס את הרגע ובעיקר לתפוס את השמש. מהאימפריה הרומית ועד האימפריה ישראלית, רצוי לעשות את כל זה וגם להישאר בחיים כדי לספר.
כאן, שעת השקיעה הגדולה היא לא עוד ביטוי שמצדיק פלייליסט רך, אלא ממש תכנית פעולה ששואפת להכניס לתוך שישים דקות כמה שיותר פריימים, על כמה שיותר מדרגות, ולהספיק איכשהו לקבלת הפנים, ולחופה, בחתיכה אחת. בהתחשב בפקקים שמחכים ביציאה, ובעומסים שלא מרחמים בכניסה, אפשר לומר די בנינוחות שהלוחמים של הורדוס קיבלו את הצד השפוי של הדיל. בשביל הצד הטעים צריך להמשיך להלנה.
לתפוס את השמש. הלנה
מפה לשם, ממלחמה למלחמה, מציינת המסעדה הוותיקה של עמוס שיאון עשרים שנות פעילות. כלומר, ציינה לפני שנה ויותר, וחשבה לציין בפומבי ובקול רם כשהאש תדעך, שלא לומר תשקוט לחלוטין. אבל בישראל, כמו בישראל, שיר של אחרי מלחמה הוא רק כניסה מוזיקלית למלחמה הבאה, לפעמים המלחמה המקבילה, אז החגיגות נדחו, התעכבו, חיכו בסבלנות, ואז פשוט נשטפו עם הגלים. במקומן, הלנה פשוט חוגגת את עצמה. כל יום מחדש.
המיקום שלה היה ונשאר מושלם. בוודאות מהמרהיבים בישראל, ומהבודדים ששווים תוספת מחיר בתפריט. ההגעה לכאן איננה מסובכת, החניה סבירה, והליכה קצרה בתוך העתיקות מסלילה אותך לתוך חלל פשוט מאוד ומתוחכם מאוד כאחד, משומר ומודרני, זוויתי ומעוגל, כאילו מישהו נתן למלח לעצב מסעדה ללא מגבלות וללא התערבויות, ואז חתם איפה שצריך לחתום ונכנס למטבח כדי לעמוד ברף.
והרף נשמר. מסביב - בנמל עצמו ובקו החוף הישראלי כולו, למעשה - התרגלת לאכול בינוני ולשלם המון, לוותר מראש ולתהות איך עדיין פועלות סביבנו מלכודות תיירים ללא תיירים, עד שאתה עומד מעט המום מול אחת שמסרבת להיות כזאת למרות כל התנאים הלגיטימיים.
עם נוף כזה, עם מיקום כזה, לא באמת היה חייב להשקיע במטבח כזה, ובתפריט כזה. אפשר היה לעשות בייסיק, אפשר היה להיסחף עם דרישות הכשרות והרבנות. אפשר היה קפה ועוגה, משהו משם ומשהו משם, שיהיה לכולם. אפשר, אולי אפילו היה הגיוני יותר, אבל הלנה מסרבת, ושיאון עצמו מסרב לסגור יממה של בישול בלי להתרגש מאורחים שמתעקשים לספר לו כמה הם הופתעו, כמה לא ציפו.
כאן, המלכודת היחידה עובדת על פתיינות אולד-סקול, דבשית במאפייניה, ובסופה אתה מוצא את עצמך עם שולחן קטן מדי לצלחות רבות מדי, ועם תחושה מובהקת של פספוס על כל הדברים שלא יעלו עליו.
המנות גדולות ומצליחות לחבר את עצמן לסביבה הקרובה, לחופי ברטאן, לאדמת החקלאים שלנו ולחול של קיסריה. כן, זה שנשקף מהחלון הפנורמי. קריתמון ימי, מצביע בגאווה שיאון על עלים דקיקים שנקטפו מהצוק הסמוך, נשטפו והוחמצו וכעת מתבלים פיסות טונה אדומה שנכבשה בסלק ובערק. כן, טונה וערק ועלים מלוחים שרובינו היינו מדלגים עליהם גם אם היו לנו חמש מסעדות, ובמקום זה צלחת רחבה בקוטר ורחבה באוכל, אבל לא מספיק רחבה בשביל כל הגיאוגרפיה הזאת, ובוודאי לא תהיה לעולם רחבה מספיק בשביל הלב הזה.
איתה, שעשועים של טעם, ושל קיץ מקומי, גם אם המקומי הזה משנה מיקום ליוון ולטורקיה, לספרד או לאיטליה. סלט פאקוס עם מלון כתום וקאימק, למשל, או קרפצ'יו שרימפס עם דובדבנים ושמן זית (72 שקלים). קלמרי מטוגנים מעל רוטב רומסקו כתמתם עם פלפלים קלויים ומרטיני ופלחי שומר שגם הם עברו בשמן (68 שקלים) ו"בוריק של קיסרים" (78 שקלים) שמצליח להחזיק גם ארטישוק ירושלמי וגם שרימפס וגם חלמון ביצה כמובן, אבל רק עד הרגע שאין לך עוד בשביל מה להתאפק עם הסכין, ופוקאצ'ה שמנמנה מהטאבון עם שמן זית ורכז רימונים שעד סוף השמש, וגם אחריה, לא תפסיק לנגב. רוטב, מיצים ניגרים, קערות וצלחות. הכול.
זה ממשיך בלי לעצור, ולכן מוטב שתשקללו צעדים ורמת רעב. שתו משהו, רצוי בכוס גדולה, עוד יותר רצוי עם גילוף של תפוז, ונסו להמשיך. בהצלחה.
סקאלופס, למשל, בורחים כאן מהכבדות האופיינית להם ומשתזפים עם ענבים, שום אגוזי לוז ופטרוזיליה (78 שקלים). "זה לא רוטב, זאת רק חמאה חומה", מסביר שיאון בתיאום ציפיות שנושק מבלי להתכוון לאירוטיקה. אחריהם, מגיעה גבינת מנורי שנעטפה בעלי תאנה לפני הצלייה, ומגיחה מהם ליוגורט עזים, לשקדים קלויים ולשמן פטרוזיליה. עם ריבת דלעת מלמעלה, לא נותר אלא לתהות - שוב ובפעם המי יודע כמה - מה היה קורה לנו אם היינו נותנים את המפתחות לטבחים ולאנשי האוכל, ומצטופפים מאחוריהם.
העיקריות הן אתגר בפני עצמו, היות וכל המתואר למעלה הוא ארוחה שלמה, אפילו שתיים. אם אתם שקולים יותר, או מכילים יותר, ההתלבטות תיקח מכם לפחות כמה רגעים. צלע חזיר בזיגוג דבש מותסס? פסטה פירות ים? זרוע תמנון בצ'ימיצ'ורי על ריזוטו איטלקי-ספרדי? לברק באטר מסאלה עם נאן? תנו לים להחליט, או לעמוס.
שני עשורים (ויותר) מאז שהטילה כאן עוגן, הלנה לא הולכת לשום מקום. עמוס שיאון, לעומתה, משייט להנאתו, מפליג חופשי בין הבית באור עקיבא למטבח בנמל קיסריה. נותן לכם להישטף עם הגלים, ומחזיר בדיוק בזמן.
פה, בניגוד גמור לכל היגיון, אתה מוצא את עצמך שוכח מהים ונסחף עם האוכל. פה, יודעים לדבר שוטף עם השמש וזוכרים מתי בדיוק היא מוותרת ובאיזו שניה אפשר להרים את הסוכך ולהגיד לה שלום, תודה, ולילה טוב. עד הבוקר הבא, עד מחר. כל יום מחדש.
הלנה, נמל קיסריה, 04-6101018