מעט מאוד ירקות משתווים לפטריות, בעלות טעם אדמתי ובשרי, המתואר לעיתים כ"אומאמי" - טעם עמוק ומלוח במיוחד. הן גם רב־גוניות, ומשתלבות היטב בשלל תבשילים. אבל גם מי שאוהבים פטריות נתקלים לא פעם בבעיה אחת: איך לשטוף אותן לפני הבישול מבלי להפוך אותן לריריות? בדרך כלל, ממליצים לבשל פטריות שיובשו היטב ישירות בשמן או חמאה כדי להשיג את ההשחמה המיוחלת.
אלא שהשיטה הזו גורמת לכך שהשמן או החמאה נספגים במהירות ומשאירים מעט מאוד לשאר המנה. במקום להוסיף עוד ועוד שומן, השף לוקאס סין ממליץ דווקא על שימוש במים והוא נשבע שהשיטה הפשוטה הזו היא הדרך להכנת הפטריות ה"טעימות" ביותר. "מים ופטריות הם לא אויבים", הוא מדגיש. "אנחנו רגילים לשמוע שאסור שיגעו אפילו בטיפת מים, אבל אני גיליתי שזה פשוט לא נכון".
לדבריו, המבנה התאי של הפטריות מלא בכיסי אוויר שסופגים כל נוזל שהם פוגשים וזה בדיוק מה שגורם לרבים להימנע מהשרייתן במים. "אבל אם עושים את זה נכון, המים הם המפתח להוציא את כל המהות של הפטרייה".
סין לא למד בבית ספר קולינרי, והוא גם לא שף מערבי - מה שמאפשר לו, לדבריו, לשבור את ה"חוקים" המקובלים. במקרה זה, הוא מתחיל בשטיפת פטריות מוכנות לבישול - תערובת של שיטאקי, פורטובלו ופטריות יער בקערת מים. פעולה שלדבריו "נחשבת חילול הקודש בעיני לא מעט בוגרי בתי ספר לבישול".
איך עושים את זה?
מניחים את הפטריות השטופות בווק או במחבת, מוסיפים מים עד כיסוי, מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ומבשלים כ־15 דקות. "כל מה שאנחנו עושים כאן זה להבליט את הטעם הנהדר שכבר קיים בפטריות", הוא אומר. לאחר שהן ספוגות לגמרי, מסננים את המים ומוסיפים שמן או חמאה, אבל רק אחרי שכל הנוזלים התאדו. יש לזכור: זהו "חלון זמן קצר מאוד" שבו הפטריות עדיין מחזיקות במים לפני שהן מתחילות להישרף.
הוספת השומן בשלב הזה מאפשרת לפטריות להתחיל להשחים במחבת ולפתח קרום קרמליזציה יפה - המרקם שחסר כשמסתפקים בבישול במים בלבד. בשלב הסופי, מוסיפים בצל ירוק קצוץ ושום, שנותנים את הארומה המושלמת, ואז עוד נגיעה קטנה של מים, ליצירת זיגוג מבריק שמאחד את כל הטעמים.