פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      הסוד נחשף אחרי שנים של טעויות: כך צריך לבשל פטריות

      במשך שנים אמרו לנו שאת הפטריות צריך להרחיק ממים - אבל שף אוסטרלי טוען שהדרך הנכונה לבשל את הפטריות היא דווקא קודם כל על ידי הרתחתן במים: והוא מסביר את המדע מאחורי הרעיון "אם תתחילו בטיגון, זה יהפוך את הפטריה לשומנית מדי"

      הסוד נחשף אחרי שנים של טעויות: כך צריך לבשל פטריות
      עורכת וידאו: מאיה בן-ניסן, צילום: זיו ריינשטיין

      בסרטון - קטיף פטריות ביערות ישראל

      כשמבשלים פטריות - בין אם בתבשיל או כבסיס לרוטב, המטרה היא שהן לא יהיו רטובות וספוגיות. כדי לגרום לזה לקרות, תמיד אמרו לנו שצריך להרחיק את הפטריות ממים בזמן הבישול, ולהוסיף קצת מלח כדי למנוע לחות מיותרת.

      השף האוסטרלי ג'ים פולר הציג גישה שונה, שככל הנראה גם נכונה. בראיון בערוץ 9 השף סיפר שהוא קודם כל מרתיח את הפטריות, מבשל אותן עד שהן במצב אל דנטה (מונח מעולם הפסטה בו האטריות מבושלות, אולם עדיין קשות). כדי להבהיר את העמדה השנויה במחלוקת שלו, ג'ים פרסם בחשבון האינסטגרם שלו הסבר מפורט על השיטה בה הוא מתחיל בבישול הפטריות בווק גדול על ידי הוספת מים.

      צפו בהסבר שלו

      View this post on Instagram

      Boil the mushrooms first. This statement created a bit of controversy when I told @lfizzlphillips the best way to cook mushrooms was to start off boiling them until they are perfectly cooked on this morning's @channel9 @thetodayshow weather. Here's the response video with a better, longer explainer why you would do such a wonderfully crazy thing when you've always been told not to wash and "NEVER LET THE MUSHROOM TOUCH THE WATER BEFORE COOKING" The basic method: You can do this all entirely on a high flame First, boil to perfection- you can keep adding water until this is achieved. Remember you can't over boil a mushroom because of their unique cellular structure. They will let their own water out so don't put too much water at once. When perfectly tender, let the water evaporate until the pan is basically dry Then add oil or fat and your aromatic stuff Quick saute or stir fry and season to taste with salt Thanks @natalie.ngyn and @fablefoodco Edit: some people have been asking me what mushrooms in cooking there. You can see some saffron milk caps and some wood blewits in the wok (yes I love to cook mushrooms in woks) and I am cutting up a slippery Jack that I have already peeled the slippery skin from the cap.

      A post shared by Jim Fuller (@longtalltex88) on

      "מה שקורה שם זה שהמים שבתוך הפטריה מתבשלים אל מחוץ אליה", מסביר השף. המים מתלהטים ונספגים אל תוך מרכז הפטריה, וג'ים ממשיך לבשל אותן על אש נמוכה עד שהמים מתאדים. בנקודה הזאת, הוא מבקש לטעום את הפטריה לראות אם היא כבר במרקם אל דנטה. אם היא עדיין לא שם, הוסיפו עוד קצת מים והמשיכו לבשל. ברגע שכל המים נעלמו והפטריה כמעט מבושלת לחלוטין, הוסיפו שמן זית למחבת ביחד עם תבלינים לבחירתכם כמו שום, בצל חתוך או עשבי תיבול. כעת טגנו את החלק החיצוני של הפטריה עד שהיא חומה והשילוב עם עשבי התיבול מושלם.

      שיטת ה"חימום-לחות", כפי שהיא נקראת, עוזרת לקבל טקסטורה קטיפתית טובה יותר מהפטריה, ועושה אותה אידיאלית לשימוש ברטבים ומרקים. השיטה למעשה מרכזת את הטעם של הפטריות, כשהמדע מאחורי השיטה היא שהפטריה מאוד מחוררת כשהיא עדיין טריה, והיא נוטה לאסוף אליה כל נוזל שהיא רק יכולה בתהליך הבישול. אם תבשלו מההתחלה עם שמן או חמאה, אז הפטריה תאסוף אותם אליה עוד לפני שהיא תתחמם, ותשחרר את המים שהיא מחזיקה באופן טבעי, ותהפוך לשומנית.

      בישול פטריות במים (צילום מסך , @longtalltex88)
      "המים שבתוך הפטריה מתבשלים אל מחוץ אליה" (צילום: longtalltex88)

      באמצעות שימוש בכמות קטנה של מים, שיוצרת אדים, ושמירה על חום גבוה של הפטריה, היא תקבל את הגוון החום הנכון. כמו שג'ים אומר: "אם אתה מתחיל לבשל פטריה בשמן, החום יגרום למים לצאת ממנה ולמעשה לעכב את רתיחת השמן כיוון שהמים רותחים ב-100 מעלות והשמן לא יוכל להגיע לטמפטורה הגבוהה הדרושה כדי להשחים את פני הפטריה. השמן כמעט מיד מחליך את המים ונספג אל תוך הפטריה. בטח שמתם לב שאם אתם מתחילים עם כמה כפיות של שמן אתם נאלצים להוסיף עוד במהלך הבישול. לעומת זאת, אם תתחילו לבשל אותן במים אתם תגרמו להן לשחרר את המים שבתוכן - אבל הן ישחררו רק כמות קטנה לא משנה כמה זמן תרתיחו או תאדו אותן. אז מגיע השלב שבו צריך לקרמל אותן ולהנות מפטריות שלא ספוגות בשמן ולא ספוגיות מדי".