בסרטון - קטיף פטריות ביערות ישראל
כשמבשלים פטריות - בין אם בתבשיל או כבסיס לרוטב, המטרה היא שהן לא יהיו רטובות וספוגיות. כדי לגרום לזה לקרות, תמיד אמרו לנו שצריך להרחיק את הפטריות ממים בזמן הבישול, ולהוסיף קצת מלח כדי למנוע לחות מיותרת.
השף האוסטרלי ג'ים פולר הציג גישה שונה, שככל הנראה גם נכונה. בראיון בערוץ 9 השף סיפר שהוא קודם כל מרתיח את הפטריות, מבשל אותן עד שהן במצב אל דנטה (מונח מעולם הפסטה בו האטריות מבושלות, אולם עדיין קשות). כדי להבהיר את העמדה השנויה במחלוקת שלו, ג'ים פרסם בחשבון האינסטגרם שלו הסבר מפורט על השיטה בה הוא מתחיל בבישול הפטריות בווק גדול על ידי הוספת מים.
עוד בנושא:
צפו בהסבר שלו
"מה שקורה שם זה שהמים שבתוך הפטריה מתבשלים אל מחוץ אליה", מסביר השף. המים מתלהטים ונספגים אל תוך מרכז הפטריה, וג'ים ממשיך לבשל אותן על אש נמוכה עד שהמים מתאדים. בנקודה הזאת, הוא מבקש לטעום את הפטריה לראות אם היא כבר במרקם אל דנטה. אם היא עדיין לא שם, הוסיפו עוד קצת מים והמשיכו לבשל. ברגע שכל המים נעלמו והפטריה כמעט מבושלת לחלוטין, הוסיפו שמן זית למחבת ביחד עם תבלינים לבחירתכם כמו שום, בצל חתוך או עשבי תיבול. כעת טגנו את החלק החיצוני של הפטריה עד שהיא חומה והשילוב עם עשבי התיבול מושלם.
שיטת ה"חימום-לחות", כפי שהיא נקראת, עוזרת לקבל טקסטורה קטיפתית טובה יותר מהפטריה, ועושה אותה אידיאלית לשימוש ברטבים ומרקים. השיטה למעשה מרכזת את הטעם של הפטריות, כשהמדע מאחורי השיטה היא שהפטריה מאוד מחוררת כשהיא עדיין טריה, והיא נוטה לאסוף אליה כל נוזל שהיא רק יכולה בתהליך הבישול. אם תבשלו מההתחלה עם שמן או חמאה, אז הפטריה תאסוף אותם אליה עוד לפני שהיא תתחמם, ותשחרר את המים שהיא מחזיקה באופן טבעי, ותהפוך לשומנית.
באמצעות שימוש בכמות קטנה של מים, שיוצרת אדים, ושמירה על חום גבוה של הפטריה, היא תקבל את הגוון החום הנכון. כמו שג'ים אומר: "אם אתה מתחיל לבשל פטריה בשמן, החום יגרום למים לצאת ממנה ולמעשה לעכב את רתיחת השמן כיוון שהמים רותחים ב-100 מעלות והשמן לא יוכל להגיע לטמפטורה הגבוהה הדרושה כדי להשחים את פני הפטריה. השמן כמעט מיד מחליך את המים ונספג אל תוך הפטריה. בטח שמתם לב שאם אתם מתחילים עם כמה כפיות של שמן אתם נאלצים להוסיף עוד במהלך הבישול. לעומת זאת, אם תתחילו לבשל אותן במים אתם תגרמו להן לשחרר את המים שבתוכן - אבל הן ישחררו רק כמות קטנה לא משנה כמה זמן תרתיחו או תאדו אותן. אז מגיע השלב שבו צריך לקרמל אותן ולהנות מפטריות שלא ספוגות בשמן ולא ספוגיות מדי".