העולם כולו מכור לסלמון, ישראל בוודאי מכורה לסלמון, והמלך הוורוד לא מתכוון לעצור. למה לו, בעצם? הוא טעים ומסתדר כמעט על כל שולחן וכמעט בכל מטבח אפשרי, בריא יחסית לז'אנר (כולל בכל מה שקשור לחלבון, לוויטמין D ולאומגה 3 כמובן) ונדיב מאוד ברחמיו גם כלפי בשלנים מתחילים לגמרי. אי אפשר להרוס אותו, וניסינו.
איך מקבלים סלמון מושלם של מסעדה? טריק 15 הדקות של השף שיודע
כן, סלמון הוא קונצנזוס, אבל הוא לא מושלם כמובן. למעשה, חלק מהאגדות שעוטפות אותו פומפמו כל כך חזק לאורך השנים עד שכעת לא נותר אלא להפריך אותן, או לפחות לשים אותן בפרופורציות מתאימות. משרד החקלאות האמריקני (USDA) לקח על עצמו את המשימה הלא פופולרית הזאת, אסף מומחים וקניינים של רשתות שיווק ומיקד היטב את הקשב המפוזר שלנו. ביחד, קיבלנו חמישה מיתוסים שגויים וכמות שווה של טיפים שיעזרו לכל אחד להבין מה חשוב לבדוק לפני הקנייה, לפני האכילה, ובכלל.
01. טרי עדיף על קפוא
נתחיל באחת האמיתות המוחלטות ביותר, שהרי כולם יודעים שעדיף לאכול סלמון טרי על פני סלמון קפוא, לא?
ובכן, לא בהכרח. ישראל, שלא משופעת, לשון המעטה, בדגי פרא שקופצים בנהרות, לא מקבלת אספקה של סלמון טרי, ובכל מקרה לא עומדת בפני הדילמה הזאת, אך בארצות הברית, למשל, הכול שאלה של תזמון. "אם אתם מתכננים לאכול את הסלמון שלכם מהר יחסית, (במהלך היומיים הקרובים, נגיד), טרי הוא בהחלט עדיף", הסביר ג'ייסון הדלונד, בכיר ברשת Whole Foods, "אבל אם אתם רוצים סלמון זמין ולא נעולים על מועד הארוחה, לכו על קפוא".
מארק לאנג, פרופסור לשיווק מזון באוניברסיטת טמפה, מסכים, ומוסיף משפט שרק נשמע כמו סתירה פנימית. "סלמון מוקפא כל כך מהר שהוא הופך להיות האפשרות הטרייה ביותר לאכילה. קנו אותו קפוא, ואל תשכחו להפשיר כיממה לפני הסעודה".
02. טבע עדיף על בריכות גידול
גם כאן המוניטין שלילי. גם כאן התפיסות מוחלטות. גם כאן הכול מתבסס על אמיתות עבר שכבר אינן תקפות. לפחות לא באופן גורף.
נתחיל בעניין הפשוט של ביקוש והיצע. "ללא שיטות גידול אחראיות, לא יהיה מספיק סלמון לכולם", הבהיר מארק לה מונאקו מ-Wegmans Food Markets את המובן מאליו. "כמו עוף וכמו חזיר ובקר, בלי חוות הגידול אין מספיק תוצרת - במקרה הזה דגים - כדי להאכיל את העולם", חיזק דאג ורנאי מרשת Sprouts Farmers Market, "המנגנונים האלה חיוניים, ואפילו מסייעים במאבק נגד דיג-יתר".
רוב המומחים שנענו לשאלות הללו לא הצביעו על פערי איכות בין הדגים, אבל הוסיפו כי יש הבדלים קלים בטעם -מרקם מוצק יותר, בשר רזה יותר ותחושה "ימית" בגלל אופי התזונה של סלמון פרא, לעומת שמנוניות מוכרת, רכות ועדינות בקרב דגי הבריכות, אם כי אלה כמובן תלויות בנוסחאות ההזנה הספציפיות. מבחני טעימה עיוורים, אם זאת, סיפקו תוצאות בעיקר על סמך שיטת הבישול והתיבול.
"כל הסטיגמות באשר לבריכות הגידול היו נכונות לפני ארבעים וחמישים שנה", הסביר לאנג, "היו אז מעט מאוד תקנות, המים היו מלוכלכים והבריכות צפופות מדי. הזמנים השתנו, ובדיקות תכופות מספקות כעת סלמון ברמה גבוהה. אם תפר את הכללים, תאבד את הרישיון שלך".
03. סלמון בריכות = אנטיביוטיקה
גם כאן, מסתבר, אמיתות עבר אינן תקפות יותר, ודברים אכן השתנו לטובה. כלומר, תלוי איפה.
"הכול שאלה של פיקוח", הבהיר אלכסנדר שולג'נקו מאוניברסיטת צפון קרוליינה, "בארצות הברית, קנדה, נורבגיה ומדינות 'מסודרות' נוספות השימוש באנטיביוטיקה נדיר, וגם אז נתון לפיקוח וטרינרי הדוק, שאוכף תקופות המתנה לפני השיווק".
הצד השני של המטבע, באופן טבעי, הוא המדינות הפחות מפוקחות, שבהן רגולציה חלשה מובילה לשימוש יתר באנטיביוטיקה - ולסיכון בריאותי-תזונתי. סימוני ASC (Aquaculture Stewardship Council) או BAP (Best Aquaculture Practices) יסייעו באיתור סלמון ראוי במקפיאים, גם אצלנו.
04. סכנת כספית
סביר שההזכרון הציבורי נעצר איפשהו בפרשת ההרעלה המוזרה של השחקן ג'רמי פיבן, אבל המומחים אחידים כעת בקולם כשהם אומרי שסלמון *אינו* עשיר בכספית, ובטוח לאכילה.
"היתרונות הבריאותיים פה עולים בהרבה על כל חשש בנושא", אמר ורנאי, "תוחלת החיים הקצרה שלו ומיקומו הנמוך בשרשרת המזון מבטיחים שסלמון לא צובר הרבה כספית, מה שהופך אותו לבחירה בריאה ובטוחה עבור רוב האנשים, כולל ילדים ונשים בהיריון".
לה מונאקו הסביר על תהליך ההצטברות של כספית בפירות ים, והצביע על שני גורמים עיקריים שתורמים לה - זמן ותזונה. לדבריו, "ככל שדג נמצא גבוה יותר בשרשרת המזון, כך הוא עשוי להכיל יותר כספית משום שהוא חי יותר זמן ואוכל יותר במהלך חייו. מחזור החיים של סלמון הוא בדרך כלל שלוש עד חמש שנים. זה לא מספיק זמן כדי לצבור רמות כספית שאמורות להדאיג את הציבור".
05. צבע = טריות
גם כאן, מיתוסים קבועים, כולל כאלה שרלבנטיים בדגים אחרים, אינם תקפים בהכרח.
"הצבע של הסלמון חשוב, אבל גוון עז בוודאי לא משמש מדד לטריות", הדגיש שולג'נקו, "סלמון מגידול חקלאי מקבל את הצבע שלו בדרך כלל מרכיבים במשטר התזונה שלו ולכן אינו יכול לספק אינדיקציית טריות על פי הפרמטר הזה", אמר שולג'נקו.
לה מונאקו הצביע על אסטקסנטין, תוסף תזונה נפוץ בבריכות גידול (וגם כנוגד חמצון עבור בני אדם) ש"אחראי" לצבע הוורדרד הידוע, וקרא לוותר על מבחן הצבע בעת הקנייה. "נסו למצוא דג בעל ריח דגי עדין יחסית, מרקם מוצק ומראה לח ללא כתמים ואזורים דהויים", המליץ.