אחת המנות הפופולריות בעולם - וכפי שכבר הבנו גם אחת המנות הכי פופולריות בישראל, בקטע מדהים של מספרים ונתונים אמיתיים לגמרי - מגיעה לשולחן בדמות פילה סלמון ומשהו ליד.
המשהו הזה יכול להיות פירה חמאתי או תפוחי אדמה בתנור, שעועית ירוקה או אורז. זה כבר פחות משנה, ותלוי נסיבות ובחשקים. העיקר זה הנתח הנהדר הזה, דג ורדרד ועתיר "פלייקים", שזוף מבחוץ ועסיסי מבפנים, כולו ממתין למזלג שייקח וימשוך מלמעלה למטה. רק המילים האלה הרי מספיקות כדי לעורר תיאבון, לא?
כלומר, אם עשיתם אותו כמו שצריך כמובן. כי אחת הבעיות - למעשה, הבעיה העיקרית והמכשול הכמעט יחידי בדרך לביצוע המושלם - היא איך באמת עושים את זה. מהי הדרך הטובה ביותר לצלות סלמון על מחבת או להוציא סלמון מהתנור כך שכל המאפיינים הללו יישמרו. ובעיקר-בעיקר, כיצד שומרים על הג'וס, בלי להוציא את המיץ במטבח?
למזלנו, יש תשובה. ועוד מהאחד שיודע הכי טוב כנראה.
השף האמריקני ג'ייסון בראון נכנס לפני שנים למטבח של The Lodge at 58* North בעיירה קינג סלמון שבאלסקה, וצופה מאז מדי קיץ במיליוני דגים חולפים על פניו, ועושים דרכם מאגם Naknek הסמוך לים ברינג שבצפון האוקיינוס השקט.
המיקום האסטרטגי הזה הופך אותו לא רק לבר-מזל בכל הקשור לטבע ונופים, שקט ולייפסטייל, אלא גם ככל הנראה, ובאופן מאוד מילולי, לשף שעובד עם הסלמונים הטריים ביותר בעולם, והמגוונים שבהם, תלוי בעונות השנה.
עם זאת, הדגיש, לא חשובה שיטת ההכנה (הפייבוריטית שלו היא טיגון על מחבת, אגב) ואפילו אם הדג נתפס באותו בוקר או חודשים אחורה. חשובה רק פעולה אחת, אחידה, קבועה.
בראון משרה את הסלמון בתערובת רטובה של בריין, תמיסת מים ומלח המשמשת בדרך כלל להשריית נתחי בשר ועוף, גם בגירסתה היבשה.
"הסיבה הראשונה היא המרקם", הסביר למגזין בון אפטיט, "וההבדל הוא דרמטי. אתה מקבל ככה את אותן שכבות דקות שמתפרקות כמעט מעצמן, וזוכה גם ליהנות מעסיסיות רבה הרבה יותר. לדעתי, זה שווה את המאמץ בכל פעם מחדש".
והמאמץ המדובר הוא די נטול מאמץ כשחושבים על זה, ובהחלט מנטרל רבות מהבעיות של טיפול בסלמון - צליית יתר לקבלת עור פריך שמוציאה את החלבון הלבן מבשר הדג החוצה, למשל, או סתם דקה-שתיים יותר מדי בתנור שמספקות בסופו של דבר מנה יבשושית במקרה הטוב.
ההשריה בבריין, על פי בראון, היא פשוט "תעודת ביטוח", כהגדרתו, ואפילו זולה וקלה לרכישה. שלוש כוסות מים קרים וחמש כפות מלח (כמות כזאת תספיק לשני נתחי פילה יפים) מתערבבות יחד עד שהמלח נמס, ואז נשפכות על הנתחים לכיסוי (במידת הצורך, אפשר פשוט להכין עוד תמיסה ולהוסיף). משם, הכלי מוכנס למקרר ל-15-30 דקות ויוצא מוכן לגריל או למחבת, לתנור או לאן שתרצו בעצם. רק ייבשו אותו עם מגבת נייר, ויש לכם את זה.
הפעולה "שומרת" על השומן בתוך החלבון ומונעת ממנו לזלוג החוצה במהירות ברגע שהדג פוגש את החום. "זה אחד השיעורים הכי בסיסיים שלמדתי במטבחי המסעדות", תיאר בפיוטיות יחסית, "בעל החיים הזה חי במים הרי, אז למה לא להשתמש בהם כדי לתבל אותו ולשפר את המרקם שלו?".