אריק מלמד לא מאמין בסלמון.
זה מעניין לא רק כי מדובר בדג הלאומי (שלנו, לא של הנורבגים), אלא גם כי הוא אחראי על אחת ההצלחות הכלכליות המדהימות שלו. "הבנתי כבר מזמן שאין בשוק המקומי הרבה חלבון מן החי", שיחזר, "אז התחלתי לחפש ולראות, ולפני כמה שנים עשינו פיילוט והבאנו סלמון אורגני ישירות מנורבגיה".
הוא מתאר את המחיר כ"מגוחך", וכשאני עוצר לברר בדיוק לאיזה צד נוטה הגיחוך הזה, הוא מדגיש מה שצריך היה להיות ברור מראש למי שמחפש אורגני על המדף. "מגוחך גבוה", הסביר בצחוק, "אבל בכל זאת קנו הכול".
זה היה גם השלב שבו הוא הבין שיש שוק שלם שכדאי להכיר, בלשון המעטה, המציג צמיחה של כמעט 20% בשנה, אבל הוא ורעייתו סירבו להיסחף עם הפופולריות הוורדרדה. "מצאנו בעיות עם הדג הזה, וחיפשנו אלטרנטיבה. כשדיברתי עם לימור אברבוך, היא אמרה לי בפנים שאני מטומטם".
אברבוך, מייסדת חי בריא, תו התקן הישראלי המקדם שקיפות בתעשיית המזון מן החי, סיימה מהר עם ההכפשה הידידותית ושלחה אותו צפונה. בכנרת, לטענתה, מחכים לו הדגים הכי טובים בעולם.
הוא הגיע לקיבוץ עין גב ונתקל בענף שלם על סף סגירה. "הם אמרו לי שבאתי אליהם מהשמיים ודיברו על פעילות לא כלכלית", תיאר, "הודו שהם לא יודעים למכור את הדגים האלה, ושלמרות ההיסטוריה העשירה העסק עומד להסתיים. ביקשתי מהם קצת זמן וחזרתי אחרי שבוע עם תכנית עסקית. הקמנו תחנת מיון דגים, וזמן קצר לאחר מכן כבר התחלנו להפיץ דגי בר מהכנרת".
כמעט שני עשורים של חקלאות ישראלית חרצו סימנים בכפות ידיו של מלמד, מילולית ממש, ולכן כדאי להקשיב לו כשהוא מדבר על מה שאנחנו מכניסים לפה. הוא מתמחה בעופות ובפרי הדר, ומתמקד בשוק המזון האיכותי יותר שנמנע מאנטיביוטיקה ומזרזי גדילה, ומתבסס על מינימום מזהמים. "יש לי אורך רוח מגידולי העופות", תיאר, "גם לגביהם אנשים אמרו לי בהתחלה שאני מטורף וטיפש ולא מבין כלום, אבל הצלחנו ליצור משק מבוסס".
כעת, הוא מנסה לחנך שוק שלם נוסף, בלי לחנך כלל. "אנשים לא רוצים לדעת באמת מה הם אוכלים, ומה נכנס להם לפה. 90% מהדגים שנמכרים בארץ הם מיובאים, ורוב היתר הם דגי בריכות, אז כשאמנון בריכה מגיע למשקל הרצוי שלו תוך כמה חודשים, למשל, ובכנרת לוקח לו כמה שנים להגיע לאותו משקל בדיוק, כדאי לשאול קצת שאלות, לא? מה הוא אוכל בבריכה, ומה אנחנו אוכלים בסוף?".
מבחינתו, הביורוקרטיה (המטורפת) והלוגיסטיקה (המורכבת) מתגמדות לעומת בעיית התדמית. "מי שיאכל עכשיו אמנון גלילי מהכנרת, לא יבין איזה אמנון הוא הכניס לפה עד עכשיו. גם המושט הרי נחשב לדג נחות, אבל אנשים שטעמו נתנו פידבק מצוין. כסיף, דג ללא שוק למעשה, פתאום נותן איכויות שאנשים לא נתקלו בהן".
הכנרת, מעצם טבעה, מספקת לדגים סביבה נקיה מאוד, ומוציאה לשוק דגים נקיים בהתאם. הדג השולט בה הוא לבנון, שנחשב למעין סרדין אבל למעשה משתייך למשפחת הקרפיונים, ובמשך שנים נזרק לפח בהמוניו, כדי למנוע התפוצצות אוכלוסין באגם. "היה תקן לדיג כל הזמן, אבל אף פעם לא דגו מספיק בשביל להגיע לתקן הזה", סיפר מלמד, "היום אנחנו לוקחים לבנון ומשמרים אותו בצנצנות ובאריזות ביתיות, ומוציאים מוצר נהדר".
רשת הדיג האינטרנטית של משק מלמד פורשת גם חיתוכי פילה וסטייקים של בורי וכסיף, את האמנון המופרע "עם התדמית הבעייתית", דג בינית טחון (ונהדר לקציצות ולקבב, וגם לגפילטע פיש, כן), ואפילו את אותה נציגות לסלמון הנורבגי האורגני ההוא - בתחתית העמוד הפעם, ובהחלט שולית ביחס לאפשרויות, או לכל הפחות ניצבת לצד קולגות כחול-לבן רבות. המחיר, באופן משמח, קרוב מספיק לדגי בריכה אחרים.
הצלחות שמגיעות לבסוף לשולחן, אחרי עשייה ביתית יצירתית אך מידתית, מייצגות משהו כמעט מופלא ברומנטיקה שלו, אך גם בטעם, שהרי רומנטיקה לבדה מותירה אותך מעט רעב. לא גדלנו לחשוב בכיוון הזה בכלל, ומלמד מצליח לגרום לשינוי כיוון, ולשינוי הרוח. "אני ישראלי שרוצה לשמור על המשאבים של המדינה, שלא ייעלמו לנו. זה אומר להתכתב עם המעגליות של הכנרת, להיות גמיש במחשבה ויצירתי. בסוף, אני שמח להגיד שיש כאן דגים ישראלים, עם טעם מצוין, ושהם אכן הכי טעימים שיש. 100% דג, לא נגענו".