מכירים את התחושה הזו של להיכנס למקום חדש ובשנייה הראשונה לדעת שהולך להיות לכם טוב? ככה בדיוק הרגשתי בפופינה של אוראל קמחי.
המסעדה הוותיקה ממוקמת בלב נווה צדק בתל אביב, ופועלת כחלל אינטימי, כזה שלא צריך להרים את הקול כדי להרשים. המרכז שלה הוא המטבח הפתוח - והוא לא תפאורה, אלא לב פועם שמנהל את הקצב, האווירה והאוכל. התיישבתי על הבר, הכי קרוב שאפשר, וראיתי מקרוב עבודה שקטה ונינוחה שמרגישה כמעט משפחתית, אבל עם רמת מקצועיות שניכרת בכל תנועה.
אחד הדברים הבולטים כאן הוא השירות - נטול מאמץ, לא מתאמץ לכבוש, פשוט נוכח ובטוח בעצמו. דורון, מנהל הבר, פתח בשיחה קלילה, מזג יין וסודה, ובתוך דקות התחושה היא שנכנסת למקום שיודע בדיוק איך לארח, בלי רשמיות מיותרת ובלי הצגות.
רבים, וגם אני, בוחרים לשחרר את המושכות וללכת על ארוחת הטעימות החדשה של המסעדה (395 שקלים לסועד, וחמש כוסות אלכוהול בתוספת של 195 שקלים) - שש מנות שמספרות סיפור מלא ומייצגות היטב את הסגנון של פופינה. אפשר לכוון את הצוות מראש ללכת על מנות הדגל או על תפריט עונתי מתחלף. אפשר גם לשלב כמו שאנחנו עשינו, והמסלול שנבנה לנו היה מסקרן, ונטול רגעים מתים.
הערב נפתח במנות קטנות שמבהירות מיד לאן הגעתם - שילובים לא צפויים, טעמים לא מוכרים, טקסטורות שמייצרות הפתעה, אבל בלי עומס ובלי רעש. שום דבר לא גס, שום דבר לא צועק. רק איזון, והרבה ביטחון.
התחלנו עם טרטר ג'ין וטוניק - קוביות דג נא עם מלפפון ועירית, שאלוט, טוביקו וואסבי, קוביות ג'לי של ג'ין אנד טוניק וקציפת מלפפון - שמחבר דברים שבחיים לא הייתם חושבים שאפשר. וזה עובד. מרענן, מקורי, ובעיקר כזה שמצליח לקחת טרטר למקום שהוא הרבה מעבר לעוד מנת פתיחה של דג נא.
משם, המשכנו לסשימי טונה על גלייז סויה ודבש, ויניגרט הדרים, סלסת סלרי וקינואה פריכה. על הנייר, זה נשמע כמו שילוב שיכול בקלות להתבלגן. בפועל, זו מנה ממכרת, והדג פשוט מחליק עם רוטב מאוזן, מתוק-חמוץ, בדיוק בנקודה הנכונה.
אחת המנות שהפתיעה במיוחד הייתה טרטר ירקות שורש עם גזר, סלק, קולורבי, בלסמי מיושן 5 שנים, ערמונים, אספרגוס, חמאת קשיו וקרם גזר-חרדל. המלצר סיפר שזו מנה שנולדה מתוך חשק של הדר, אשתו של קמחי, בתקופת ההיריון, והיא באמת מצליחה לייצר תחושה עשירה ומלאה, בלי להישען על דג או בשר. גם למי שלא מתחבר באופן טבעי לירקות שורש, זו בדיוק מסוג המנות שמנצחות אותך.
ואז הגיע רגע השיא של החלק הראשון בארוחה - קרם ברולה כבד אווז עם עירית, פדרו חימנז מצומצם וקליפות הדרים מסוכרות, לצד טוסטונים קטנים ופריכים. זו מנה שלא משחקת משחקים ומשלבת טקסטורות, שומן ומתיקות באופן שמחייב אותך לעצור ולהתענג.
בשלב הבא הגיעו מנות עיקריות ששומרות על אותו קו של יצירתיות, והרבה פאן. המבורגר שרימפס נכנס ללחמניה מאודה עם איולי יוזו, חסה, בצל סגול מוחמץ וצ'יפס גזר, והיה טעים, מסוכן ברמות וגם נעלם מהר מדי.
הטייק של קמחי על קורנדוג לקח את הקלאסיקה כמה רמות למעלה עם נקניקיה בעבודת יד מסקאלופ ושרימפס, ציפוי בלילת תירס, קרם פולנטה, אותו פדרו חימנז מצומצם ופופקורן מעושן עם קייל ובצל מאודים. מנה משחקית וחכמה, שילוב שמאפיין את המטבח כאן בכלל.
שותפתי לארוחה, שנמנעת מגלוטן, קיבלה במקביל בר ים צלוי עם ירקות בחמאה ויין לבן וקרם ארטישוק ירושלמי, וגם קוביות טלה מעושן עם ממרח קשיו, דמי גלאס וירקות. מנת הטלה הייתה עמוקה ומאוזנת, עם טעמים שממשיכים להתגלגל גם אחרי שסיימת אותה.
לקראת הסיום, הגיע גם אחד הרגעים המפנקים של הערב - כבד אווז על רביולי דלעת עם שקדים קלויים, בלסמי מיושן, רוטב שמנת וכמהין. מנה עשירה, מפנקת, כזו שלא צריך לנתח אלא פשוט לקחת בכף, לעצום עיניים ולהתמסר. ולמרות שזוהי מנה שמבוססת על גלוטן, גם פה עשו התאמות והגישו אותה כך שתתאים לשתינו.
תשומת הלב הזאת, והירידה לפרטים, יהפכו את הארוחה בפופינה מעוד ערב במסעדה לחוויה אחרת. היחס לאורחים והיכולת להתאים את המטבח לצרכים שונים בלי להפוך את זה לאירוע ניכרים, ולמרות שיש תפריט טעימות ברור, מגיעות מנות בשתי גירסאות, למשל, ובאופן טבעי לגמרי, בלי שמישהו ירגיש פיספוס.
פופינה חוגגת בימים אלה 13 שנים, הישג לא מובן מאליו בסצנה המקומית. אחרי ערב כזה, קל להבין למה היא הפכה למוסד. קמחי עצמו מביא משהו אחר לנוף - מטבח יצירתי, אבל לא מתאמץ, מנות עם הברקות ושילובים מקוריים, אבל תמיד עם איזון ועם לב. התוצאה היא חוויה שמצליחה להיות גם מפתיעה וגם מנחמת. מסעדה אמיתית, וגם מקום שמרגיש אישי וחם.
באותו ערב, יצאנו מהמקום אחרונות, עם תחושה נדירה של בילוי שלם שהיה פשוט טוב. טעים, נעים, ובעיקר כזה שמשאיר רצון לחזור, וכמה שיותר מהר.
פופינה, אחד העם 3, תל אביב, 03-5757477