ביקום שבו כל מה שאנחנו אוכלים, וכל מה שאנחנו רוצים לאכול, מוצג לראווה בכל פלטפורמה אפשרית - חשוף וגלוי, לרוב נוצץ ונועד לעורר תיאבון קולקטיבי - הספר "יושבים, אוכלים" (הוצאת לאנצ'בוקס, לרכישה כאן) יורד לעומקן של הארוחות הנסתרות ביותר בסביבתנו.
ד"ר רמי אדוט ופרופסור נדב דוידוביץ' יצאו לחקור את סצינת הבישול בבתי הכלא בישראל והצליחו לפתוח חלון מרתק פנימה - לתנאים ולמטעמים, לאנשים ולבישולים. הם שקלו מנות וספרו שניצלים, ראיינו אסירים, האזינו לווידויים והשתתפו בשיחות אינטימיות כמו גם בפטפוטי מטבח, ואף רשמו מפי אסירים מתכונים יצירתיים להפתיע, בהתחשב בתנאים.
על הדרך, הם הצליחו להרכיב פסיפס שחורג בהרבה מגבולות התאים הקטנים, וגולש רחוק מעבר לסירים ולתבניות, עם זרקור על יחסי הכוח, מאבקי הזהות, הכמיהה לחופש וההיאחזות בשפיות, בזהות האישית ובקשר למסורת ולבית.
מתוכו, הם הסכימו לשתף במתכון כפול לעוף ממולא - על פי גירסת האסירים ומהידיים של השף אייל לביא.
העוף הממולא של אנוואר, מתכון אסירים
כל המתכונים בפרק הזה הם כאלה שצוות האסירים העובדים במטבח מכינים במקום לעצמם ולחבריהם, ויש בהם חומרים ומרכיבים שהאסיר ה"רגיל", זה שאינו נמנה עם צוות המטבח, יכול רק לחלום עליהם. עם המפוארים שבמתכונים אלה ניתן למנות את העוף הממולא של אנוואר, והקובה נבלוסייה שלו.
כמו רוב האסירים המבשלים, גם אנוואר התחיל לבשל רק בכלא. אבל בהיותו פרפקציוניסט, היה לו חשוב לנסות להביא את האוכל הביתי האהוב לדרגת השלמות הרצויה, גם בתנאי הכלא.
הוא ערך תחקיר יסודי וניצל את שיחות הטלפון המגיעות לו כדי להתקשר לנשים המבוגרות במשפחתו, בעיקר אימו והדודות, ולשוחח איתן על מתכונים. הוא ביקש מהן להכתיב לו בדיוק את כל המרכיבים ושלבי ההכנה.
את אלה רשם בדייקנות, ועמל להפוך משפטים כמו "שופכים מים לאט-לאט. הבורגול לוקח מים. משהו כמו כוס", למתכון מסודר שאפשר לעבוד איתו. להלן התוצאה (מתורגמת מערבית בידי רמי אדוט).
מרכיבים
- חזה עוף או ירכיים או עוף שלם
- אורז
- בשר טחון
- בהרט או תערובת ראס אל-חנות
- אגוז מוסקט
- מלח
- פלפל
- שמן לטיגון
אופן ההכנה
1. מפשירים עוף שלם או חלק ממנו ומשרים במים עם מלח, לימון וקצת חומץ.
2. מבשלים במים 10-15 דקות.
3. מערבבים שמן עם התבלינים ומורחים את העוף. מערבבים את האורז (אפשר גם מבושל קלות) עם התבלינים והבשר הטחון, קצת שמן ומלח, וממלאים את העוף כמה שיותר. אם אפשר, סוגרים את העוף בחוט, או שחותכים ומכניסים רגל ברגל.
4. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות, כ-40 דקות.
עוף ממולא, איל לביא
עוף ממולא הוא מתכון חגיגי שלא פוגשים ביומיום. הוא דורש הכנה מורכבת יותר, זמן והשקעה. ביצוע מדויק ותיבול נכון מצדיקים את ההשקעה, והתוצאה היא מנה טעימה במיוחד - עוף פריך ועסיסי עם אורז עשיר, שספג את התיבול ואת טעמי העוף.
המתכון של אנוואר נותן השראה למנה עשירה ומכובדת. בחרתי לוותר על מילוי הבשר הטחון ולהסתפק בשקדים ובחמוציות כדי להקליל את המתכון והמנה. מי שחפץ, מוזמן להוסיף למתכון 250 גרם בשר טחון, מטוגן, ואותו להוסיף לקערה עם עשבי התיבול והחמוציות.
מרכיבים (ל-6-8 סועדים)
- 1 כוס אורז בסמטי, שטוף היטב במים קרים, לפחות פעמיים
- 1 עוף טרי שלם
- ¼ כוס שמן זית
- ¼ כוס דבש
- ¼ כוס מיץ לימון, סחוט טרי
- קליפה מגוררת מ-1 לימון
- 1 כף מלח ים
- פלפל שחור גרוס
- 5 שיני שום, פרוסות
- למילוי: ½ צרור כוסברה, קצוץ דק
- ⅓ צרור נענע, קצוץ דק
- ½ כוס (100 גרם) חמוציות ללא סוכר
- ½ כוס (100 גרם) שבבי שקדים, קלויים במחבת יבשה עד להזהבה
- 1 כפית שטוחה בהרט או ראס אל-חנות
- ¼ כפית פפריקה מתוקה
- ¼ כפית כורכום
- 1 כפית מלח
אופן ההכנה
1. מכינים את המילוי: מערבבים את הכוסברה, הנענע, החמוציות והשקדים הקלויים בקערה גדולה.
2. יוצקים לסיר בינוני 4 כוסות מים ומוסיפים בהרט או ראס אל-חנות, פפריקה מתוקה, כורכום ומלח. מביאים לרתיחה.
3. כשהמים רותחים, מוסיפים את האורז ומבשלים עד שהוא חצי מבושל, כ-10 דקות.
4. בעזרת כף מחוררת או מסננת מוציאים את האורז מהסיר בלי לשפוך את המים המתובלים, מעבירים לקערה עם עשבי התיבול, החמוציות והשקדים, ומערבבים היטב. אף שהאורז לא מבושל לגמרי, מומלץ בשלב זה לטעום את המילוי ולוודא שלא חסר בו מלח.
5. מכינים את העוף: מחממים תנור ל-200 מעלות.
6. מניחים את העוף בסיר רחב ושטוח (סוטאז'), מזלפים מעל שמן זית, דבש ומיץ לימון ומפזרים את קליפת הלימון. מתבלים במלח ים ובכמות נדיבה של פלפל שחור גרוס. מעסים את העוף היטב מבפנים ומבחוץ ומחדירים את פרוסות השום בין העור לבשר.
7. מניחים את העוף כשצד החזה כלפי מעלה וממלאים אותו בתערובת האורז. מומלץ לקשור את העוף כדי שישמור על צורתו ולא יתפרק במהלך הצלייה. את האורז הנותר מפזרים סביב העוף.
8. יוצקים מעל העוף את מי בישול האורז, מכסים במכסה אטום או בנייר כסף וצולים בתנור במשך שעה ורבע.
9. מסירים את המכסה או את נייר הכסף וצולים במשך כ-30 דקות נוספות, עד שהעוף שחום ופריך.