על האש, על העשן ועל הטעם: מדריך המנגל השלם של תומר טל

מזג האוויר ולוח השנה כורזים את זה, עונת החגים ותחושת הרעב הכללי מכריזות את זה, וביחד מתרחש הרגע הטעים ביותר בלו"ז שלנו, שהוא התכנסות המנגל הכל-ישראלית.

תומר טל, שלקח את קונספט העל האש לקצה במסעדת בואו החדשה שלו, היה נדיב מספיק כדי לחבר מדריך עשן וטעם נפלא, עם טיפים של מקצוענים שגם החובבנים ביותר מבינינו יוכלו ליישם בבית. כמה מהם הופכים עשן לקסם, לא פחות.

מבחינתו, אש היא חומר גלם לכל דבר, ורוב המנגליסטים מתעלמים מהכוח שלה, "ולא מסתכלים לעומק על מה שיש לה לתת לנו", כהגדרתו. מצלייה רחוקה ועד מגע ישיר ועוצמתי, מירקות ודגים ועד נתחי ענק, עדיף להשתמש בה, ולרתום אותה לשולחן המשותף של כולנו.

הכול מתחיל ונגמר באיכות הבעירה. חוק הברזל הוא לא להניח כלום על הגריל עד שהפחם מוכן, ועד שהצבע הנכון מופיע - גוון לבן בוער של כל הפחמים.

לאחר מכן, מפזרים אותם בשכבה אחידה ושטוחה. אם הפחמים לא בגודל דומה, שברו אותם לגדלים אחידים לאחר הבעירה כדי לשלוט בפיזור החום.

את הרשת מניחים בגובה של 5-10 ס"מ מעל הפחם. אל תמהרו, ונסו להמתין לפחות 10 דקות לפני תחילת העבודה על האוכל. הרשת חייבת לצבור חום משמעותי כדי למנוע הידבקות ולייצר צריבה נכונה.

מומלץ לוותר על חומרי בעירה נוזליים שמשאירים טעם לוואי כימי. הדרך המקצועית היא שימוש במבער (להביור) ששומר על הארומה הטבעית של האוכל.

אם תתעקשו על פחם איכותי, תקבלו בתמורה בעירה, טעם וארומה. "קברצ'ו הדרים", למשל, בוער לאורך זמן ובקצב אחיד.

הגריל הוא לא רק חום, אלא גם בושם. אל תסתפקו בפחם. השתמשו בענפי מרווה, רוזמרין, טימין, ענפי עץ לימון וזית, או כל ענף תבלין ופרי שיש לכם בנמצא. את הענפים הטריים מניחים ישירות על הפחם הלוהט, מתחת לרשת. הענפים יישרפו לאט ויעניקו לאוכל עשן בניחוח ייחודי.

ניתן לעשן דגים או בשר בתוך דקות, בשיטה שמקצרת את התהליך, אם מניחים גחל בוער בתוך תבנית או סיר שניתן לסגור, עליו מניחים עשבי תיבול יבשים, ולצידם את נתחי הבשר או הדג. סוגרים למספר דקות, ומקבלים נתח עם עישון עמוק ומפתיע.

שמנו את חומרי הגלם לפני העלייה לאש. עדיף להשתמש במברשת או בבקבוק ספריי לפיזור אחיד של שמן, ועדיף שמן זית.

צלייה על שיפוד היא הדרך הנוחה והנכונה ביותר. היא מאפשרת שליטה בסיבוב הנתח ומבטיחה צלייה אחידה מכל הצדדים, וגם אכילה כייפית.

כדאי להמליח מראש, ולהוסיף תבלינים נוספים בעדינות לפי טעמכם. כשאני מעלה אוכל על האש, אני עושה את זה במטרה לתת לטעם העשן והצלייה להוביל.

בנתחים גדולים, הטיפ החשוב ביותר הוא להוציא את הבשר מהמקרר מראש כדי שיגיע לטמפרטורת החדר, ורק במצב הזה להתחיל לעבוד איתו.

לאחר ההורדה מהאש, הניחו את הבשר בתוך תבנית פתוחה לכמה דקות. המיצים החמים ממשיכים לבשל את הבשר גם מחוץ לאש ומרכזים את הטעם.

נסו לצלות נתחים שעברו בישול ארוך מראש (כמו שורט-ריבס, לשון או חזה עגל). כשהבשר מגיע לגריל כבר מבושל, האש צולה את השומן ומעניקה לו טקסטורה פריכה שאי אפשר להשיג בשום דרך אחרת.

עם דגים, סבלנות היא שם המשחק. צליית דג שלם היא מבחן של איפוק. הטכניקה היא לכסות את הדג בענפי עשבי תיבול ולהניח ישירות על רשת חמה מאוד. כעת, אל תיגעו. הסוד הוא להמתין. הופכים את הדג רק כשהעור הופך פריך ומתנתק מהרשת בקלות. כדי לדעת אם הוא מוכן מבפנים, דוקרים אותו בחלקו העבה עם שיפוד מתכת. אם השיפוד יוצא חם מאוד למגע, הדג מוכן.

ירקות הם לא רק תוספת. כל ירק יכול לקבל טיפול בגריל - מחסה ועד ירקות שורש. ירקות קשים כמו תפוחי אדמה או גזרים עבים מומלץ לרכך מעט בתנור לפני שהם עולים על האש, כדי לקצר את זמן הצלייה ולהבטיח פנים רך ומעטפת חרוכה.