זיכרון מתוק מבגדאד: עוגיות בעבע תמר עיראקיות של סבא

יש סירים שהם הרבה יותר מאוכל. הם זיכרון חי, סיפור משפחתי וגשר לדורות קודמים. המטבח העיראקי-יהודי הוא בדיוק כזה: עשיר במסורות, בריחות של תבלינים ובטעמים שעברו מאם לבת ומאב לבן. מאחורי כל קובה, טבית או מאפה עיראקי מסתתרת היסטוריה מפוארת של קהילה שלמה, ובעידן שבו הכל נעשה מהר, שימור הטעמים האותנטיים והסיפורים שמאחורי הסירים הוא משימה תרבותית ראשונה במעלה.

שמי דוד כרמי, שף וחוקר קולינריה עיראקית-יהודית. במשך שנים רבות אני מלקט את המתכונים של יהדות בבל, במטרה להציל את נכסי צאן הברזל החשובים הללו, משכחה. כך נולד הספר "שולחן עיראקי - מסורת וטעמים", אלבום קולינרי שמבקש לשמר תרבות שלמה דרך האוכל. בין מתכוני קובה, תבית, סאלונה, מאפים ותבשילים מסורתיים - נפרש סיפור של זהות, געגוע ושייכות.

אני מזמין אתכם להצטרף אליי למסע קולינרי בזמן עם מדור שבועי חדש העונה לשם "שולחן עיראקי", בו אחבר בין הזיכרונות המשפחתיים שעברו מדור לדור למתכונים מסורתיים, ואעניק כבוד למטבח שהוא כולו נשמה, חיבור חם בין עבר להווה, והמון אהבה. ברוכים הבאים לשולחן העיראקי שלי ושיהיה בתיאבון!

המסע המשפחתי מתחיל לפני מאה ומשהו שנים, בבגדאד של ראשית המאה העשרים. סבא רבא שלי, דוד שאול, בן לקהילה יהודית עתיקת יומין בבגדאד, ניהל מאפיית לחמים ומתוקים שהייתה למרכז קהילתי חי ותוסס.

בתקופה שבה לא בכל בית היה תנור אפייה, היו נשות העיר מגיעות עם מגשי בצק, לחמים ועוגיות, וכל מאפה נשא עמו סיפור של בית ומשפחה. באותם ימים התמרים היו הזהב המתוק של יהודי עיראק, והניחוחות שעלו מהתנור מילאו את הרחוב, בין ריח הקמח החם לבין מגשי התמרים נולדו עוגיות ה"בעבע" המסורתיות, עוגיות ממולאות תמרים שהפכו לסמל של חמימות וזיכרון.

מצרכים:

לבצק השמרים

• חצי קילו קמח מנופה
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 1 ביצה גדולה
• 1 כוס ורבע מים פושרים
• שליש כוס שמן ניטרלי
• 1 כפית חוואיג' לאפייה
• רבע כפית מלח

למלית התמרים
• 1 חבילת ממרח תמרים בוואקום (כ־500 גרם)

לציפוי
• מים למריחה
• שומשום לקישוט

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערת לישה מערבבים את כל מצרכי הבצק. לשים היטב עד שמתקבל בצק שמרים רך חלק ואחיד. במידת הצורך מוסיפים מעט קמח או מים לקבלת המרקם הנכון.
2. מכסים ומתפיחים במקום חמים כשעה עד להכפלת נפח.
3. מכינים את המלית: מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים מהממרח כדורים קטנים ואחידים.
4. ממלאים: לאחר התפחת הבצק משחררים את האוויר ויוצרים ממנו כדורים קטנים. משטחים כל כדור בצק על כף היד או על משטח מקומח קלות ומניחים במרכז כדור תמרים משוטח. סוגרים את הבצק היטב סביב המלית ויוצרים כדור אטום.
5. משטחים קלות לעוגייה עגולה ודקה כך שהתמרים יגיעו עד הקצוות.
6. אופים: מחממים תנור ל-180 מעלות על תוכנית חום עליון ותחתון. מסדרים את העוגיות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים מעט מים, מפזרים שומשום ומחוררים בעדינות עם מזלג כדי למנוע התנפחות.
7. אופים כ־20 עד 25 דקות עד שהעוגיות זהובות וריחניות.

לעוד מתכונים נהדרים וטעימה מרגשת מהמטבח העיראקי, לחצו כאן לעמוד של שף דוד כרמי