לשון, רימון וקרע: סדר ראש השנה של יהודי עיראק, ומתכון לחג
ארוחת ראש השנה בקרב יהודי עיראק נפתחת בברכות ותפילות להמתקת השנה החדשה. שף דוד כרמי, דור רביעי ליוצאי עיראק, עם סדר הברכות ומתכון מסורתי לריבת תפוחים, סגולה לשנה טובה ומתוקה
דוד כרמי
דוד כרמי הוא שף, חוקר קולינריה ויוצר פרויקט "שולחן עיראקי", המוקדש לשימור המורשת הקולינרית של יהדות עיראק. במשך יותר משלושה עשורים פועל כרמי בעולם הקולינריה הישראלית, משלב בין מסורת לחדשנות, ומלקט מתכונים, סיפורים וזיכרונות העוברים מדור לדור. ספרו "שולחן עיראקי - מסורת וטעמים" והמדור בוואלה מבקשים לתעד ולהנגיש את המטבח העיראקי היהודי לקהל הרחב, מתוך תפיסה שאוכל הוא גשר בין תרבויות, דורות וזהויות.
כל הכתבות של דוד כרמי
ביס קטן ורך ומלא נשמה: כעכ של בית עיראקי אמיתי
הבייגל העיראקי הזהוב הוא זיכרון רב דורי. ריח של בצק שמרים מתקתק שנאפה, ניחוחות חוויאג' שממלאים את האוויר, ואז - כעכ זהוב שיוצא מהתנור ומביא את כל המשפחה לשולחן | דוד כרמי עם המתכון הביתי למאפה הכי ביתי של העדה
מעיראקי בשלן: המדריך הקל לאורז אחד-אחד עם "חכאכה" מושלמת
אורז לבן, קליל ואוורירי הוא אחד המצרכים הכי חשובים ומענגים במטבח, ואפשר להשיג אותו בקלות כל עוד מקפידים על שיטת האידוי העיראקית המסורתית. שף דוד כרמי עם הסודות להצלחה בטוחה, כולל שכבת ה"חכאכה" שתחכה לכם בתחתית הסיר
הזהב של השולחן: סלט החצילים הלבנטיני הכי טעים בעולם
אם מכינים באבא גנוש בצורה מסורתית, מקבלים סלט-ממרח עשיר בטעמי אש מעושנים, עם רכות מופלאה שמתלבשת על כל פחמימה: מפיתה לוהטת עד חלה טרייה
הזהב של כל הקובות: קובה "תמן" עיראקית מטוגנת (מעיראקי שיודע)
מעטפת אורז זהובה ופריכה, ובפנים מלית אוורירית של בשר, בצל מטוגן ובהרט. כל מי שנגס בקובה אורז מטוגנת מכיר את הקסם העיראקי שמתחולל בפה: קצת פריכות, הרבה רכות, ומלית שנמסה בפה | דוד כרמי עם מלכת הקובות הצהובה
זה באמת מתכון לשמור: קציצות ע'רוק עוף מטוגנות של יום שישי
אלה הקציצות הכי טעימות של העדה העיראקית, ואפשר להכין אותן צמחוניות או כמו במתכון הזה - מחזה עוף שנותן גוף משגע, בוסט של חלבון ועסיסיות אין קץ | דוד כרמי עם מתכון שאף יום שישי לא שלם בלעדיהן
טעמי ילדות מתעוררים לחיים: הקבב העיראקי של נאג'י משוק התקווה
בערבי הקיץ בעיראק, סבא עזורה היה עומד בחצר ומכין קבב בגדאדי מתערובת בשר עגל ושומן כבש עם בצל קצוץ ופטרוזיליה. החצר הייתה נמלאת ריח משכר של בשר צלוי על גחלים, וכך נולד הקבב המיתולוגי של שוק התקווה | דוד כרמי חוזר לרגעי הקסם וחולק מתכון לקבב עיראקי אמיתי
כרוב ממולא בסגנון עיראקי: מתכון למלפוף הכי טעים בעולם
זה לא עוד כרוב ממולא, זה מלפוף עיראקי עם אורז ובשר טחון בתיבול עדין, ומעל הכל רוטב חמוץ מתוק על בסיס עגבניות ורכז רימונים. דוד כרמי עם הסיר שתמיד מחזיר הביתה וממלא את הנשמה
קריספיים ובריאים: מתכון לטורשי, החמוצים הצבעוניים של העיראקים
הם צבעוניים, מגרים למראה ולא פחות חשוב - משדרגים כל מנה בקריספיות מרעננת והמון בריאות. שף דוד כרמי עם המתכון המשפחתי לטורשי, החמוצים העיראקיים שאף שולחן לא שלם בלעדיהם
קריספי, שזוף ועסיסי: המדריך המלא לטיגון חצילים בסגנון עיראקי
איך לפרוס, השיטה להוצאת מרירות וטיפ הזהב לטיגון שזוף וקריספי. השף דוד כרמי עם המדריך המושלם לחציל מטוגן מהסרטים
קְרְעיי בּדִהן: אורז עיראקי אדום עם קישואים לתקופת בין המצרים
תבשיל אורז ועדשים צמחוני מהמטבח העיראקי, שמביא לשולחן את נדיבותו של המטבח המסורתי עם צבע אדום מגרה, גוף עשיר וקישואים רכים שמתבשלים עם האורז, סופגים את טעמו ומעניקים ביסים מלאי נשמה
משף עיראקי שיודע: קובה אדומה שעוברת כבר 4 דורות במשפחה
השיטה למעטפת רכה ואוורירית, הסוד ל"חשויה" עסיסי כמו אצל סבא וסבתא, והטיפ הכי חשוב בכל הנוגע לקובה אדומה | שף דוד כרמי, דור רביעי למשפחה בגדאדית מפוארת, עם המתכון המשפחתי למלכה של השבת
תשמרו טוב: זו תערובת התיבול שמשתמשים בה בשווארמיות המפורסמות
ריח מטריף, עסיסיות, טעם עמוק וצבע זהוב מגרה הם רק חלק מההנאות שמספקת שווארמה טובה, ועכשיו אתם יכולים להשיג את כל זה בבית בזכות המתכון המושלם הזה. שף דוד כרמי עם הסוד לתיבול הנכון שמביא בדיוק את אותה תוצאה
מבחן השידוך של יהודי עיראק: סיר במיה עם תקאלייה מסורתית
בעת הרחוקה, מבחן חיתוך הבמיה היה חלק בלתי נפרד מתהליך השידוך בקרב יהודי עיראק, כי במיה, כמו חיי נישואין, דורשת יד עדינה, מגע נכון, ויכולת לשמור על שלמות גם כשהכל מבעבע מסביב. דוד כרמי, דור רביעי לשושלת עיראקית מפוארת, עם מתכון לסיר במיה הכי טעים בעולם
מאפה האלים של יוצאי עיראק: סמבוסק בג'יבן עם גבינה עיראקית
זה לא עוד בורקס, אלא מאפה מענג מבצק שמרים פריך, ובתוכו גבינה עיראקית שנמסה ונמתחת מחום התנור. דוד כרמי, דור שלישי למשפחה בגדאדית, עם מתכון מסורתי שעובר מדור לדור
אחרי 78 שנה: מסעדת מונקה הבולגרית ביפו נסגרת, אבל יש גם בשורה טובה
קבב בולגרי קפיצי, ריאות במיץ ושקמבה צ'ורבה הן רק חלק מהמנות שהמסעדה הבולגרית המיתולגית ביפו הביאה לחיינו. כעת, אחרי 78 שנים סוגרים את המקום, ולדור השלישי של המסעדה יש מסר מלא תקווה ללקוחות הוותיקים
הזהב של יום שישי: קציצות ע'רוק עיראקיות של סבתא שולמית
סבתא שולמית הייתה עומדת במטבח ביתה ביום שישי ומכינה את הקציצות הכי טעימות של העדה. הריח המגרה מילא את הבית, מילים רכות כמו "בדלאכ", המתיקו את צהרי שישי, והנכד דוד כרמי הסתכל בעיניים מהופנטות בשמן המבעבע ולמד מתנועות הידיים את המתכון המשפחתי
מבגדאד לרמת גן: מתכון לסביח עיראקי מסורתי, כמו אצל סבתא
חציל מטוגן, ביצה חומה, עמבה וטחינה: הסביח הוא הרבה יותר ממנה בפיתה. מאחורי כל ביס מסתתר סיפור מרתק של הגירה, זיכרון, מסורת והתחדשות. שף דוד כרמי בעקבות ארוחת הבוקר המסורתית של יהדות עיראק, שהפכה למנת רחוב לאומית
המלך של שולחן השבת: דג סאלונה עיראקי בגרסת יהודי בבל
סאלונה היא לא עוד מנת דג. זו יצירת אמנות קולינרית שמייצגת את המטבח העיראקי המפואר, ומביאה לשולחן שילוב עמוק של מתוק וחמוץ, רוטב סמיך ועשיר ובצלים שנמסים אל תוך עצמם. שף דוד כרמי עם המתכון הנוסטלגי של העדה
זיכרון מתוק מבגדאד: עוגיות בעבע תמר עיראקיות של סבא
ברוכים הבאים ל"שולחן עיראקי", המדור החדש של שף דוד כרמי, שלוקח אותנו למסע מרגש בין טעמים וזיכרונות מעיראק. בטור הבכורה: המתכון המיתולוגי של סבא לעוגיות בעבע ב'תמר פריכות וזהובות, שממלאות את הבית בקסם בגדאדי אותנטי