מבגדאד לרמת גן: מתכון לסביח עיראקי מסורתי, כמו אצל סבתא

למרות שורשיו העיראקיים המובהקים, לא תמצאו מנה בשם "סביח" ברחובות בגדד. חוקרי קולינריה מציינים כי השילוב של כל המרכיבים הללו יחד, ובתוך פיתה, הוא המצאה ישראלית לחלוטין. למעשה - סביח כפי שאנחנו מכירים אותו היום, הוא דוגמה מובהקת למאכל שנולד מתוך המפגש הייחודי בין מסורת של מהגרים לבין המציאות המקומית החדשה - פיוז'ן ישראלי במיטבו.

הגרסה המקובלת וההיסטורית ביותר מייחסת את הולדת המנה לצבי חלבי (שכונה "סביח") וליעקב ששון, ילידי בגדד שעלו לישראל בשנות החמישים. בתחילת שנות השישים פתחו השניים דוכן קטן ברחוב עוזיאל ברמת גן, ממש סמוך לתחנה הסופית של קו 63 של חברת "דן".

בתחילה מכרו במקום בורקסים ומאפים, אך נהגי האוטובוסים והפועלים שעבדו באזור חיפשו ארוחה משביעה ומזינה יותר. מתוך געגוע לבית ורצון לתת מענה ללקוחות, החלו חלבי וששון למלא פיתות טריות במרכיבי ארוחת השבת העיראקית שהכירו מבית אמא. הביצים החומות, החצילים, העמבה והסלט נדחסו יחד לפיתה חמה.

כך נולדה מנה חדשה: מהירה, זולה, משביעה ונוחה לאכילה, שהתאימה בדיוק לקצב החיים הישראלי התוסס. ההצלחה הייתה מיידית, וברבות השנים עבר הדוכן המיתולוגי למיקומו המוכר ברחוב נגבה בעיר.

אי אפשר לכתוב על סביח בלי לתת את הכבוד לעמבה. מקורו של הרוטב הצהוב והדומיננטי הזה הוא בכלל בהודו (פירוש המילה "אמבה" בסנסקריט הוא מנגו). במהלך המאות ה-19 וה-20, התקיימו קשרי מסחר ענפים בין סוחרים יהודים מבגדד לקהילה היהודית במומבאי.

הסוחרים הביאו עמם לעיראק את המנגו הכבוש בתבלינים, ושם הותאם המתכון לחיך המקומי והפך לרוטב המוכר. עם העלייה הגדולה בשנות החמישים, עשתה העמבה "עלייה" לישראל, והיום היא הלב הפועם והארומטי של המנה.

בוקר שבת בכפר שלם היה זמן מפגש משפחתי מהנה, במיוחד עבור הנכדים, שחלקם התאספו במרפסת וחלקם נשנשנו במטבח של סבתא שולמית.

כשהתאספו כולם התחילה החגיגה עם פתיחת סיר הטבית, שבילה את הלילה בבעבוע עדין על גבי פתיליות. הביצים הקשות בעלות צבע חום וניחוח מיוחד, נשלפו בזהירות, קולפו בידיים מיומנות, והוגשו על שולחן ארוחת הבוקר יחד עם שאר מרכיבי הארוחה.

לפי המסורת, שולחן זה הוא מנהג קבוע בשבתות בבתיהם של יוצאי עיראק הנאמנים למסורתם הקולינרית, ואלו מטעמי העדה הפזורים על השולחן המפואר.

בראש ובראשונה ניצבות הביצים שבושלו כל הלילה בסיר הטבית עד שהן מקבלות צבע חום כהה. לאחר קילופן הן מוגשות לצד פיתות, יחד עם פרוסות חצילים שטוגנו עד השחמה עמוקה ופרוסות תפוחי אדמה שהורתחו עד ריכוך ומהוות תוספת נפלאה למנה.


עוד תמצאו על השולחן: קציצות ערוק שמטוגנות לפני כניסת השבת ומחוממות על פלטת השבת לפני ההגשה, סלט ירקות קצוץ דק עם שיפקה; סלט חמצמץ של בצל, סומאק ופטרוזיליה, וכמובן עמבה, מעדן עמבה שמשדרג את הטעמים ומוסיף נגיעה חמצמצה למנה.

עוד בגזרת החמוצים המרעננים - מ'חללה, לפת כבושה שמרעננת כל ביס בטוויסט חמוץ, ולצידה ה"פיצוחים העיראקיים", פול גדול מבושל עם תוספת של כמון ומלח.

מצרכים:

לטחינה
* 1 כוס טחינה גולמית
* 1.5 כוסות מים קרים
* קורט מלח

לחצילים
* 2 חצילים בינונים קלופים, חתוכים לחצי ולפרוסות בעובי 2 ס"מ
* 1 כוס קמח טמפורה
* 1 כוס מי סודה קרים
* 2 כפות קמח חומוס
* 1 כף מלח דק
* 1 כף אבקת עמבה
* שמן, לטיגון

לביצים
* 3 ביצים

להגשה
פיתה דרוזית
* שמן זית
* עמבה
* אריסה מתוקה לא חובה
* 2 עגבניות תמר חצויות לרבעים וצרובות בגריל על מחבת פסים חמה
* חופן עלי פטרוזיליה ללא גבעולים

אופן ההכנה:

1. הטחינה: מערבבים את הטחינה עם המים הקרים והמלח עד לקבלת קרם אחיד, מעבירים לקירור עד להגשה .

2. החצילים: מערבבים את קמח הטמפורה והסודה לבלילה ובקערה נפרדת מערבבים את הקמח חומוס עם אבקת עמבה ומעט מלח.

3. מחממים שמן במחבת, מקמחים את פרוסות החצילים בקמח המתובל, טובלים בבלילה ומטגנים עד להזהבה קלה. מעבירים למגש מרופד נייר סופג .

4. הביצים: מבשלים את הביצים במים רותחים עם כף מלח למשך 5-6 דקות, מעבירים למים קרים ומקלפים.

5. ההגשה: מניחים במרכז הצלחת כף מקרם הטחינה ומעליה את שאר המרכיבים כולל אריסה, עמבה שמן זית ועגבנייה צרובות. מפזרים פטרוזיליה ומגישים עם פיתה דרוזית חמה בצד.

* ניתן גם להגיש את כול המרכיבים בנפרד בהרכבה עצמית, וכל אחד בונה לעצמו את מנת הסביח שלו

בואו לפגוש את שף דוד כרמי לחתימה על ספרו "שולחן עיראקי" בדוכן הוצאת "שולחן עיראקי" במתחם שרונה בתל אביב, בין ה-15-18.6 בין השעות 17:00-22:00.