בתקופת הח'ליפות העבאסית, בין השנים 750 ל 1258, הייתה בגדאד לאחת הערים המשגשגות בעולם. האורז שהגיע מדרום מזרח אסיה בכמויות גדולות, הפך בהדרגה לחלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי. וכך, לצד גידול האורז באזורי הביצות של דרום עיראק, המשיך היבוא מהודו לספק זני בסמטי איכותיים שהיו מבוקשים במיוחד בבגדאד.
עם שפע של זנים וגידולים מקומיים, במהלך הדורות אימצו יהודי בבל את האורז כחלק מרכזי מהמטבח המשפחתי. הוא הוגש כמעט בכל ארוחת צהריים לצד מרקי ירקות, תבשילי בשר, קובה, במיה, סלונה ודגים.
בבתים רבים נהוג היה לשטוף ולהשרות את האורז, לחלוט אותו במים רותחים, ולאחר מכן לאדות אותו באיטיות. השיטה הזו העניקה לאורז גרגרים ארוכים, אווריריים ונפרדים, והיא מזוהה עד היום עם המטבח העיראקי המסורתי.
במדריך שכאן תמצאו את השיטה שתמיד מצליחה לאורז אוורירי וקליל אחד-אחד, ולא פחות חשוב - עם "חכאכה" מושלמת. "חכאכה" היא מילה בערבית עיראקית מגיע מהשורש של גירוד/חיכוך, והכוונה היא לשכבה הקראנצ'ית בתחתית הסיר, ממש גמו הטהדיג הפרסי, או במילים אחרות - החלק הכי כיפי באורז שכל המשפחה רבה עליו.
המדריך להכנת אורז עיראקי מסורתי עם "חכאכה" מושלמת
לפני המתכון, הנה החלקים הכי חשובים בתהליך.
סוג האורז: האורז המתאים ביותר הוא אורז בסמטי איכותי או אורז ענבר עיראקי, כאשר ניתן להשיגו. אם אין - משתמשים באורז בסמטי איכותי.
שטיפה והשרייה: שוטפים את האורז ארבע עד חמש פעמים, עד שהמים צלולים. לאחר מכן משרים במים קרים במשך כ-30 דקות, מסננים היטב ומכינים לבישול.
החליטה: מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 6 עד 8 דקות בלבד, עד שהגרגרים כמעט מוכנים אך עדיין יציבים. מסננים מיד.
האידוי: מחזירים את האורז המסונן אל הסיר. מוסיפים 2 עד 3 כפות שמן או סמנה. אפשר להוסיף מעט כורכום או זעפרן שהומס במים חמים לקבלת גוון זהוב. מכסים את הסיר במגבת נקייה ומעליה את המכסה, ומאדים על הלהבה הנמוכה ביותר במשך 20 עד 30 דקות.
מצרכים:
* 2 כוסות אורז עיראקי או בסמטי
* 3 כפות שמן / סמנה / חמאה
* 3 כוסות מים רותחים
* קורט מלח
אופן ההכנה:
1. שוטפים 2 כוסות אורז בסמטי או אורז ענבר עיראקי. משרים כ 30 דקות ומסננים היטב.
2. מחממים סיר רחב עם 3 כפות שמן או סמנה. מוסיפים את האורז ומערבבים בעדינות כך שכל גרגר יצופה בשומן.
3. מוסיפים כ 3 כוסות מים רותחים ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים היטב.
4. מבשלים במשך 20 עד 25 דקות, עד שכל המים נספגים. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור למשך 10 דקות נוספות.
5. פותחים את הסיר ומאווררים את האורז בעזרת מזלג.
הסוד לאורז עיראקי מושלם הוא האיזון בין איכות האורז, כמות המים, זמן הבישול והמנוחה בסיום. כך מתקבל אורז לבן, ריחני ואוורירי, שבו כל גרגר שומר על צורתו ועומד בפני עצמו, בדיוק כפי שנהגו להעריך במטבח העיראקי המסורתי.