המסע שלי אל השולחן העיראקי לא התחיל במטבח, אלא בין דפי ההיסטוריה המשפחתית, בדמותו של סבא רבא שלי, דוד שאול. הוא נולד בבגדאד, עיר שבה התמזגו עומק המסורת היהודית עם תרבות עשירה ותוססת.
סבא רבא זכה ללמוד תורה בבית מדרשו של הבן איש חי, המנהיג הרוחני הכריזמטי שהשפיע על הקהילה כולה, אך לצד הלימוד הרוחני מצא דוד שאול דרך נוספת לבטא נתינה וחיבור אנושי, דרך האוכל.
הוא הקים מאפייה צנועה, שהפכה במהרה ללב הפועם של הקהילה. בימים ההם, כשריח האפייה לא תמיד בקע מהבתים הפרטיים, היו נשות העיר מגיעות למאפייה עם בצקים טריים, לחמים ועוגיות. כל מאפה כזה נשא עמו סיפור של בית, והתנור הגדול היה מקום מפגש של ריחות וחיים, שם נולדו גם עוגיות ה"בעבע", אותן עוגיות במילוי תמרים שהמתיקו את ימיהם של יהודי בגדאד. בתקופה שבה הסוכר היה מצרך נדיר, התמרים היו "הזהב המתוק", שהפך לבסיס המסורת.
סבא רבא קיבל כל אחת בחיוך חם ובסבלנות, הקפיד על כל פרט עד שהמאפה יצא מושלם, והניחוח שהתפשט ברחוב היה תו תקן של איכות ואהבה. בין הקמח לבצק, בין חלום למציאות, הוא קיווה להעביר את המורשת הזו הלאה. הרגע המתוק הזה הגיע אליי דרך תמונה ישנה אחת, שדרכה גיליתי עולם שלם של זיכרונות ודרך חיים. משם גם נולד ספרי, שולחן עיראקי.
הדרך לכתיבת הספר ארכה שנים, וכללה עבודה במטבחים, חיפוש אחר הטעם המדויק, שיחות עומק עם עולי עיראק וסיורים בשווקים. כל מתכון נאסף בזהירות ונבדק שוב ושוב, כדי להישאר נאמן למקור.
המטרה לא הייתה רק ללמד בישול, אלא לשמר את השורשים העמוקים של המטבח העיראקי ולהחזירו למרכז, לא כטרנד חולף, אלא כעוגן תרבותי. כך גם נולד המדריך לקובה עיראקית מסורתית, שאני מעביר מדור לדור כדי לשמר את הקסם המשפחתי.
השיטה למעטפת רכה ועסיסית
בבגדאד, מעטפת הקובה הייתה עשויה מאורז טחון ועוף שנכתשו ב"אוון" (מכתש ועלי). כאן בישראל, חומרי הגלם השתנו לסולת, או לשילוב של סולת וג'רישה (בורגול דק).
הסוד למעטפת רכה הוא יחס מדויק של 100% סולת מול כ-55-60% מים, בתוספת מעט שמן ומלח. לאחר הערבוב חשוב לתת לבצק מנוחה, כדי שהסולת תספוג את הנוזלים, ואז ללוש שוב עד לקבלת מרקם גמיש.
סודו של ה"חשויה"
רוב המשפחות משתמשות בבשר טחון טרי המעורבב עם בצל (שהושרה במלח ונסחט היטב), פטרוזיליה וסלרי. את הכדורים המוכנים מומלץ להקפיא מעט לפני המילוי, זהו הסוד להקל על פעולת הגלגול. יש הנוהגים לבשל את המילוי, הוא נקרא "חשויה", מילוי בשר טחון מבושל, הכורדים נוהגים למלא בבשר סיסקה.
קובה סלק (שוונדרה) עיראקית מסורתית
מצרכים:
למעטפת
* 500 גרם סולת
* 300 מ"ל מים
* 1 כף שמן
* 1 כפית מלח
* קורט הל או בהרט עיראקי
למילוי
* 500 גרם בשר בקר טחון (מומלץ צלעות מס' 2 בטחינה בינונית)
* 2 בצלים קטנים, קצוצים דק (מושרים עם כפית מלח וסחוטים)
* ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
* 1 כפית פלפל אנגלי או פלפל שחור טחון
למרק
* 4 סלקים בינוניים (כ-600 גרם)
* 1 חבילת עלי מנגולד (מופרדים לגבעולים לבנים ועלים ירוקים)
* גבעולי סלרי אמריקאי (שטופים וקצוצים)
* 1 בצל לבן גדול
* 3 כפות גדושות סוכר
* מיץ מ-2 לימונים טריים
* 1 כף בהרט עיראקי
* 1 כף רכז רימונים
* 2 ליטר מים
* מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. הכנת המעטפת. מערבבים סולת ומלח, מוסיפים מים ושמן ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומשהים לרבע שעה. לשים שוב עד לקבלת מרקם חלק. יוצרים כ-20 כדורים ומניחים על משטח משומן.
2. הכנת המילוי. סוחטים את הבצל מהנוזלים, מערבבים עם הבשר והתבלינים. יוצרים כדורים קטנים (כ-30 גרם) ומקפיאים לחצי שעה.
3. פותחים כדור בצק בידיים רטובות לעיגול דק, מניחים במרכזו כדור בשר, סוגרים ומהדקים בעדינות.
4. מכינים את המרק: מקלפים את הסלקים. שלושה מהם פורסים לפרוסות דקות ואחד מגרדים בפומפייה (שומרים בצד). בסיר רחב מאדים בצל בשמן. מוסיפים את פרוסות הסלק, גבעולי הסלרי והמנגולד, מים וסוכר.
5. מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות על אש קטנה. מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים לימון, בהרט ומלח. מכניסים את הקובות לסיר, אחת אחת, כשהמרק רותח. לאחר שהקובות צפות, מבשלים כ-20 דקות נוספות. לקראת סיום מוסיפים את הסלק המגורר, רכז הרימונים ואת עלי המנגולד והסלרי הירוקים. מגישים על מצע אורז לבן.
זכרו את חוק הברזל: המרק מחכה לקובה, ולא הקובה למרק.
לעוד מתכונים נהדרים וטעימה מרגשת מהמטבח העיראקי, לחצו כאן לעמוד של שף דוד כרמי