עבור יהודי עיראק, הסאלונה הייתה מנת הדגל של ליל שישי ושל סעודת שבת בבוקר. היתרון הגדול שלה הוא שהיא משתבחת ככל שהיא עומדת, וטעימה במיוחד גם כשהיא מוגשת קרה או בטמפרטורת החדר. לאחר לילה במקרר, הרוטב מקבל מרקם עמוק ועשיר כמעט ג'לטיני, מה שהופך אותה למושלמת גם ללא חימום בשבת.
מנהרות הפרת והחידקל אל שולחן השבת
בעיראק הסאלונה התבססה על דגי מים מתוקים שמנים ועסיסיים שנמשו מנהרות הפרת והחידקל, בעיקר דג השַבּוּט (Shabout). עם העלייה לארץ, כאשר דגים אלו לא היו זמינים, הקרפיון תפס את מקומם בזכות טעמו העשיר וזמינותו. כיום נהוג להכין את המנה גם עם אמנון, בורי או לברק.
עונג שבת
לכל משפחה עיראקית יש את הנוסחה הסודית שלה לסאלונה, אך באופן כללי נהוג לחלק את סגנונות ההכנה לשתי גרסאות מרכזיות, סגנון בגדאד וסגנון בצרה.
הגרסה האפויה המסורתית, סגנון הטאבון
בשיטה זו מסדרים את כל המרכיבים בתבנית בשכבות, בסיס עבה של פרוסות בצל ועגבניות, מעליהם נתחי הדג הנא לאחר המלחה, ומעל הכול יוצקים את הרוטב. התבנית נשלחת לאפייה ארוכה עד שהבצלים מתרככים לחלוטין והחלק העליון מקבל זיגוג שחום, כמעט חרוך ומקורמל.
הגרסה המשולבת, טיגון ואז אפייה
זהו הסגנון שרוב יהודי בבל מבשלים עד היום. מקמחים ומטגנים קלות את נתחי הדג לפני שהם נכנסים לתבנית. הטיגון המקדים שומר על עסיסיות הדג, מונע ממנו להתפרק ומעניק למנה מרקם יציב ועשיר יותר בתוך הרוטב.
לא משנה באיזו דרך תבחרו, עמוד התווך של הסאלונה הוא האיזון המדויק בין חמיצות למתיקות. בעוד שיש המשתמשים בשילוב מודרני של רסק עגבניות, סוכר וחומץ או מיץ לימון, הגרסאות השורשיות יותר עושות שימוש בתמרהינדי או ברכז רימונים יחד עם סילאן, לקבלת מתיקות עמוקה ופירותית.
מבחינת תיבול, חלק מהבשלנים שומרים על קו נקי עם מלח ופלפל בלבד, ואחרים מוסיפים נגיעה של בהרט עיראקי או חוויג' לבישול, שמעניקים גוון חם ומורכבות נוספת.
התוצאה הסופית שמתקבלת לאחר האפייה היא מרקחת עגבניות ובצלים חמוץ מתוק, עשירה וקטיפתית שאין שנייה לה, במיוחד לצד אורז לבן, תמן עיראקי שסופג את כל הטעמים.
דג סאלונה עיראקי, הגרסה מסורתית
מנה עיראקית עמוקה ועשירה בטעמים, דג מטוגן שנאפה בתוך רוטב חמוץ מתוק עם בצלים מקורמלים ורכים.
מצרכים:
לדג
* 1 ק"ג פילה דג טרי, קרפיון, בורי, אמנון או לברק עם העור
* 1 כוס קמח לבן (הסוד שלי, להוסיף חצי כוס סולת לתערובת הקמח)
* שמן קנולה לטיגון
* מלח גס להמלחה
לרוטב והירקות
* 4 עד 5 בצלים גדולים חתוכים לטבעות עבות
* 3 עד 4 עגבניות בשלות פרוסות
* 5 עד 6 שיני שום טריות פרוסות דק
* 1 קופסה קטנה רסק עגבניות (100 גרם)
* 1 וחצי עד 2 כוסות מים חמים
* 3 כפות סילאן טבעי או 2 כפות סוכר
* 3 כפות
* מיץ לימון טרי
* 1 כפות רכז תמרהינדי או רכז רימונים
* 1 כפית בהרט עיראקי
* 1 כפית מלח
* חצי כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מכינים את הדג: ממליחים את נתחי הדג במלח גס ומניחים כ-20 דקות להגיר נוזלים. שוטפים היטב ומייבשים בנייר סופג. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק. מקמחים את נתחי הדג היטב ומנערים עודפי קמח.
2. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב ומעטפת יציבה. הדג לא צריך להיות מוכן לגמרי מבפנים. מעבירים לנייר סופג.
3. מכינים את הבצל והרוטב: מחממים מעט שמן בסיר רחב או במחבת עמוקה. מטגנים את טבעות הבצל על אש בינונית כ 20 עד 30 דקות עד שהן רכות מאוד וזהובות עמוק.
4. מוסיפים את השום ומערבבים כדקה. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים קלות לפתיחת הטעמים.
5. מוסיפים מים חמים, סילאן או סוכר, לימון, תמרהינדי והתבלינים. מערבבים היטב ומבשלים כ-10 דקות עד שמתקבל רוטב עשיר ומבריק. טועמים ומאזנים בין חמיצות למתיקות לפי הטעם.
6. מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל 180 מעלות. בתבנית עמוקה או בסיר סוטאז' המתאים לתנור מסדרים את פרוסות העגבנייה. מעליהן מפזרים את הבצל והרוטב, ולבסוף מניחים מעל את נתחי הדג המטוגנים. יוצקים מעט מהרוטב מעל הדגים כך שיכסה כמעט את הכול. מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום ואופים כ 45 דקות.
7. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 20 עד 30 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומבריק והדג מקבל צבע עמוק ויפה.
8. מגישים עם אורז לבן, תמן עיראקי או עם חלה טרייה. הטעמים משתבחים אפילו יותר ביום למחרת.
לעוד מתכונים נהדרים וטעימה מרגשת מהמטבח העיראקי, לחצו כאן לעמוד של שף דוד כרמי