מבחן השידוך של יהודי עיראק: סיר במיה עם תקאלייה מסורתית

בימים עברו, כשהגיעה עת שידוך בין יהודי עיראק, לא תמיד שאלו על ייחוס או נדוניה. לעיתים קרובות, המבחן האמיתי נערך במטבח. משפחת החתן הייתה מגיעה "באקראי" לביקור, ומתוך נימוס מציעה הכלה המיועדת להכין תבשיל. אז, בלי לומר מילה, היו מניחים לפניה קערת במיה טרייה ובוחנים.

אם הצליחה לחתוך את קצות הגבעולים מבלי לפצוע את גוף התרמיל - לא לחשוף את גרעיניה, לא לעורר את ריריותה - סימן שהיא עדינה, סבלנית, יודעת את המלאכה וניחנה במידות טובות. כי במיה, כמו חיי נישואין, דורשת יד עדינה, מגע נכון, ויכולת לשמור על שלמות גם כשחותכים.

הבמיה כעת בשיא עונתה. צאו לשווקים, חפשו את הבמיה הקטנה, הבלדי, זו שצבעה ירוק־עמוק וקצהּ נשבר בקול.

קנו בשפע, שטפו בעדינות, ייבשו, קצצו קצה־קצה - ואל תיגעו בתרמיל. בשלו ממנה מרק אדום וחמצמץ, עם קובה בשרית רכה שמתבשלת לאיטה. זה טעם של בית, של קיץ עיראקי, של סבלנות ואהבה בקערה אחת.

הבמייה של דוד כרמי היא תבשיל עיראקי קלאסי ועשיר בטעמים, ומושלם לארוחה משפחתית. בסוף הבישול מעשירים את סיר הבמיה עם תקלאייה, השדרוג הקטן שעושה הבדל גדול. אם יש סוד קטן שהופך תבשיל במיה טוב לתבשיל בלתי נשכח, זו התקלאייה, אחת מטכניקות הבישול המזוהות ביותר עם המטבח היהודי עיראקי, והיא מבוצעת ממש בסיום הבישול.

התקלאייה מורכבת מטיגון קצר של שום קצוץ וכוסברה טרייה במעט שמן, עד שהניחוחות משתחררים והשום מזהיב בעדינות. את התערובת יוצקים מיד אל תוך תבשיל הבמיה החם ומערבבים בעדינות. הפעולה הפשוטה הזו מעניקה לתבשיל עומק, רעננות וניחוח עשיר שמדגיש את טעמי העגבניות והבמיה ומוסיף שכבת טעם אופיינית שאי אפשר לפספס. זו אינה רק תוספת, אלא חתימת הטעם של התבשיל. עבורי במיה בלי תקלאייה היא פשוט לא אותה במיה.

מצרכים:
(ל-2 מנות)

· 250 גרם במיה קטנה טרייה או קפואה, מנוקה

· 3 כפות שמן לטיגון

· 4 עגבניות בשלות, מרוסקות או קצוצות

· 1 כף רסק עגבניות

· 4 שיני שום, קצוצות

· 1 בצל גדול, פרוס לרצועות

· חופן כוסברה קצוצה, או פטרוזיליה לפי הטעם

· 1 כוס מים

· מלח לפי הטעם

· פלפל שחור לפי הטעם

· לתקלאיה - מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבמיה: שוטפים היטב את הבמיה. אם משתמשים בבמיה טרייה מסירים בעדינות את הכיפה מבלי לפצוע את התרמיל, ומייבשים היטב.

2. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבמיה עד להזהבה קלה. שלב זה מסייע להפחית את המרקם הרירי. מעבירים לנייר סופג ומניחים בצד.

3. מכינים את הרוטב: מטגנים את הבצל בסיר רחב עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות וחצי מכמות השום. מערבבים ומבשלים כ-10 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.

4. מוסיפים את המים, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומבשלים עוד מספר דקות. מוסיפים את הבמיה המטוגנת וחצי מכמות הכוסברה, ומערבבים בעדינות כדי לשמור על שלמות הבמיה.

5. מבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות, עד שהבמיה רכה והרוטב סמיך ועשיר.

6. מכינים את התקלאיה: מחממים מעט שמן זית במחבת קטנה. מטגנים את יתרת השום והכוסברה במשך כמה שניות בלבד, עד שעולה ניחוח משגע. יוצקים את התקלאיה על התבשיל, מערבבים בעדינות ומכבים את האש.

מומלץ להגיש לצד אורז לבן , שסופג את רוטב העגבניות העשיר ומשלים את המנה בצורה מושלמת, וכמובן - ניתן להוסיף קובות לבישול ברוטב הבמיה.

לעוד מתכונים נהדרים וטעימה מרגשת מהמטבח העיראקי, לחצו כאן לעמוד של שף דוד כרמי