סמבוסק בְּלַחְם: מאפה זהב במילוי בשר מהמטבח העיראקי

סמבוסק (או סמבוסיק) בשר, הוא מהמאכלים שמספרים את סיפורה של אצולת בבל על מטבחה המסורתי, העשיר בנדיבות ובאהבת האירוח.

בכל סמבוסק יש מעט מהטעם של בגדד הישנה ומהזכרונות של שולחן החג העיראקי. בבתים יהודיים בעיראק הוא היה חלק משולחן החג ומהאירוח המשפחתי. לפני ערב החג היה הבית מתמלא בריחות של בצל מטוגן, בשר מתובל ובצק שנפתח בידיים ונכנס לשמן החם. המטבח התעורר לחיים וההכנות לחג היו הופכות בעצמן לחלק מהחגיגה, עם ידיי נשים שמתבלות, ממלאות ומקפלות כל סמבוסק באהבה גדולה.

לכל אישה הייתה דרך משלה לסגור את הבצק, סוג של חותם אישי. אחת בקיפול מסורתי ואחרת בסגירה מדויקת עם האצבעות. לצידן תמיד היו עוד זוג ידיים שעזרו: ילד שטעם מהמילוי, ומישהו שכבר חיכה בחוסר סבלנות שהנגלה הראשונה תצא מהשמן. הוא היה נאכל חם, כשהבצק פריך וזהוב והמילוי עסיסי ומתובל, השתלב בשולחן החג לצד שאר המאכלים העיראקיים והיה מסוג המאכלים שנעלמים מהצלחת כמעט בלי שמרגישים.

אבל יותר מהטעם, הסמבוסיק מספר סיפור על בית. על משפחה שהתכנסה סביב השולחן, על הכנות לחג שהתחילו שעות קודם, על מתכונים שעברו מאמא לבת ומסבתא לנכדים - ועל מסורת שהצליחה לעבור מארץ רחוקה אל המטבחים של הדור הבא.

גם היום, כשמכינים סמבוסק בשר אפשר להחזיר לרגע את הריח של המטבח העיראקי של פעם, שהתערבב ברחש של הבית לפני החג, ועל השיש צלחת מלאה סמבוסק זהוב בטעם שמחזיר הביתה.

סמבוסק עיראקי מסורתי עם בצק פריך וזהוב ומילוי בשר מתובל בבצל ובתבלינים חמים. מאפה מושלם לאירוח ולשולחן עיראקי מסורתי.

מצרכים:
(ל-15-17 יחידות)

לבצק

* 2 כוסות קמח לבן, כ-280 גרם
* 1/4 כוס מחמאה מומסת, כ-50 גרם ניתן להחליף בשמן
* 1 כפית מלח
* 1/2 כפית אבקת אפייה
* 1 כף קורנפלור
* 1/2 כוס ועוד 2 כפות מים, כ-150 מ"ל

למילוי

* 500 גרם בשר בקר טחון
* 1 בצל גדול קצוץ דק
* 1/4 כוס שמן
* 1 כפית בהרט עיראקי
* 1/2 כפית פלפל שחור
* 1/4 כפית קינמון
* 1 כפית מלח
* 1 כף רכז רימונים
* 1/3 כוס צנוברים קלויים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערה מערבבים קמח, מלח, אבקת אפייה וקורנפלור. מוסיפים את המחמאה המומסת ומעסים היטב בידיים עד שהמחמאה נטמעת בקמח. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים כ-5 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים ומניחים לבצק לנוח כשעה.

2. מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך ומזהיב. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים היטב תוך כדי טיגון עד שהבשר משנה את צבעו ומתבשל.

3. מוסיפים מלח, פלפל שחור, בהרט וקינמון ומערבבים היטב. מוסיפים את רכז הרימונים ומבשלים עוד 2-3 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים והמילוי מקבל טעם עשיר.

4. מוסיפים את הצנוברים הקלויים ומערבבים. מסירים מהאש ומניחים למילוי להתקרר לחלוטין.

5. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים. מרדדים כל כדור לעיגול דק בקוטר של כ-10 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כף מהמילוי.

6. מקפלים את הבצק לחצי ומהדקים היטב את השוליים. אפשר לסגור את השוליים בעזרת מזלג או ליצור סגירה דקורטיבית ביד.

7. מחממים שמן עמוק על להבה בינונית ומטגנים את הסמבוסק בכמה נגלות עד לקבלת צבע זהוב ויפה משני הצדדים. מוציאים לנייר סופג ומגישים חם.

טיפ מהמטבח העיראקי: חשוב שהמילוי יהיה קר לחלוטין לפני שממלאים את הבצק. כך הבצק נשאר יציב והסמבוסק נסגר היטב בזמן הטיגון.