המג'דרה, תבשיל אורז וקטניות אהוב ושכיח במטבח הלבנטיני, היא מנה עתיקה עם אינספור גרסאות, כשכל גרסה מספרת סיפור אחר. המתכון המוקדם ביותר הידוע למג'דרה תועד בבגדאד בשנת 1226 על ידי אל בגדאדי בספר הבישול "כתאב אל טביח". המתכון העתיק התבסס על שילוב של עדשים מבושלות עם אורז או חיטה, שאליהם נוספו שמן ותבלינים, כשכבר במקורות מתואר גם השימוש בבצל מטוגן כחלק מהמנה.
המשמעות היא שכבר לפני כמעט 800 שנה התקיימה בבגדד מנה שהתבססה על אותם עקרונות שמזוהים עם המג'דרה עד היום, קטנייה, דגן, בצל ושומן לבישול.
מקור השם והגרסאות השונות
השם מג'דרה מגיע מהשפה הערבית ופירושו "מנוקדת" או "מנומרת", שם שמתאר את המראה שנוצר כאשר העדשים הכהות משתלבות בין גרגירי האורז.
למג'דרה גרסאות רבות ברחבי המזרח התיכון, כל אחד עם תיבול שונה, מרקם ואפילו אופן הכנה. בגרסאות העיראקיות והלבנטיניות המסורתיות, העדשים והאורז נשארים שלמים, והתוצאה היא תבשיל אורז עשיר ומפורר, שעליו מונח בדרך כלל בצל מטוגן וזהוב.
לצד המג'דרה העיראקית קיימות גרסאות שבהן האורז והעדשים מתבשלים יחד עד קבלת מרקם רך ואחיד יותר. בחלקן העדשים מתרככות מאוד והמנה מקבלת מרקם סמיך יותר, ואחרות מבוססות בכלל על בורגול או וחיטה. זוהי הגרסה העיראקית המשפחתית שלנו למאכל האהוב, והבצל המוזהב הוא חלק בלתי נפרד מהביס ומשדרג את הסיר לדרגת מעדן.
מג'דרה עיראקית
מצרכים:
* 1 כוס אורז יסמין או אורז קלרוז
* 1 ½ כוסות עדשים ירוקות
* 3 בצלים צהובים
* ½ כוס שמן זית
* 2 כפיות מלח
* 1 כפית בהרט
* 1 כפית כמון
* 1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את האורז עד שהמים יוצאים כמעט צלולים. משרים את האורז במים במשך כ־30 דקות ומסננים.
2. שוטפים את העדשים ומעבירים לסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים כ־10 דקות, עד שהעדשים מתרככות מעט אך עדיין שומרות על צורתן. מסננים.
3. חוצים את הבצלים לחצי ופורסים אותם דק. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומוסיפים את הבצל. מטגנים על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב.
4. מעבירים כמחצית מהבצל המטוגן לסיר העדשים וממשיכים לטגן את יתרת הבצל עד שהוא מקבל צבע זהוב עמוק ויפה. שימו לב, בשלב הזה הבצל עלול להישרף במהירות, לכן כדאי להוציא אותו מהמחבת מיד כשהוא מוכן.
5. מוסיפים לסיר העדשים את האורז המסונן, את המלח, הבהרט, הכמון והפלפל השחור. מוסיפים 3 כוסות מים ואת יתרת שמן הזית ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כ־15-20 דקות, עד שהמים נספגים והאורז מוכן.
מכבים את האש. מכסים את הסיר במגבת נקייה ומעליה מניחים את המכסה. מניחים למג'דרה לנוח ולהתאדות במשך כ־30 דקות.
7. מסירים את המכסה ומאווררים בעדינות את האורז בעזרת מזלג.
8. מעבירים לצלחת, ומגישים עם הבצל הזהוב והפריך מעל.
להגשה מסורתית
מכניסים לכלי עגול, הופכים ומגישים על פיתה עיראקית לצד סלט ירקות טרי.