הזהב של כל הקובות: קובה "תמן" עיראקית מטוגנת (מעיראקי שיודע)

בבתים בעיראק של פעם, סיר גדול עמד במרכז המטבח, ידיים עבדו בזו אחר זו,

קובה אורז, או כמו שקוראים לה בעיראק "קובה תמן", היא אחת הקובות האהובות עלי. מעטפת עדינה של אורז מתובל בכורכום, ובתוכה מלית בשר מתובלת בבצל ובהרט. מבחוץ היא זהובה ופריכה, ובפנים רכה ועשירה.

בבתים בעיראק הכינו קובה לא רק כדי להשביע את המשפחה. להכין ביחד קובה היה חלק מהאירוח ומהשמחות. סיר גדול עמד במרכז המטבח, ידיים שעובדות בזו אחר זו, וכל אחת במשפחה יודעת בדיוק איך לסגור את הקובה ואיך לתת לה את הצורה הנכונה.

אני אוהב במיוחד את הרגע שבו הקובה נכנסת לשמן. תוך דקות מעטות המעטפת מקבלת צבע זהוב עמוק והריח ממלא את הבית. ואז מגיע המבחן האמיתי, הראשונה שנפתחת באמצע כדי לראות אם הבצק יציב ואם המלית עסיסית.

זה בדיוק הקסם של המטבח העיראקי בעיני. חומרי גלם פשוטים, טכניקה שעוברת מדור לדור והרבה זיכרונות שנכנסים לסיר אחד.

מצרכים:

לבצק

* 500 גרם אורז בסמטי מושרה במים למשך שעה

* מים עד לכיסוי האורז ב-1/2 ס"מ

* מלח לפי הטעם

* 2 כפיות כורכום

* 2 כפות קורנפלור או קמח תפו"א

* שמן ללישה

* שמן לטיגון עמוק


למלית

* 1 ק"ג בשר טחון

* שמן

* מלח לפי הטעם

* 1 כפית פלפל שחור

* 1 כף בהרט

* 1 בצל קצוץ

אופן ההכנה:

1. מסננים את האורז ומעבירים לסיר. מוסיפים מים עד לכיסוי של כחצי ס"מ מעל האורז. מוסיפים מלח וכורכום.

2. מכסים ומבשלים על אש נמוכה-בינונית כ־15 דקות, עד שהאורז רך מאוד והנוזלים נספגים.

3. כשהאורז עדיין חם טוחנים או מועכים אותו היטב עד לקבלת עיסה חלקה.

4. מצננים מעט. מוסיפים 2 כפות קורנפלור ומשמנים את הידיים. לשים היטב עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש.

5. במקביל מכינים את המלית: מטגנים את הבצל במעט שמן. מוסיפים את הבשר ומתבלים במלח, פלפל שחור ובהרט. מטגנים עד שהבשר מוכן והנוזלים מתאדים.

6. לוקחים כ־50 גרם מבצק האורז. יוצרים שקע במרכז וממלאים בכ־2 כפות מלאות של מלית. סוגרים היטב ומעצבים לקובה.

7. מחממים שמן עמוק ומטגנים במשך5-7 דקות עד שהקובה זהובה ופריכה.

8. מגישים חם עם קצת סלט קצוץ, חמוצים, עמבה טובה וכוס תה. שולחן עיראקי במלוא הדרו.

לקראת חגי תשרי וחשוון, מוציא השף דוד כרמי מהדורה שנייה של ספרו "שולחן עיראקי". הספר אוצר מתכונים עתיקים מרחבי עיראק, ובין תמונות מגרות לסיפורים משפחתיים, שזורים טעמים וריחות מבגדאד של פעם.

לטובת הוצאת הספר יצא כרמי בפרויקט גיוס המונית, המאפשר לקחת חלק בשלב הבא של "שולחן עיראקי" ולרכוש את הספר במסגרת הפרויקט בהטבה מיוחדת: לפרטים ותמיכה - לחצו כאן.