הזהב של יום שישי: קציצות ע'רוק עיראקיות של סבתא שולמית

הע'רוק הוא הקציצה הכי מפורסמת במטבח העיראקי. יש כאלה שאוכלים אותה בתוך סביח, טרנד שנכנס בשנים האחרונות, אבל אצל יוצאי עיראק הוא מככב באופן מסורתי בשישי בצהריים או בסעודת שבת לצד הטבית התנורי.


סבתי ז"ל, ננה שולמית, הייתה עומדת במטבח ביתה שבכפר שלם ביום שישי בבוקר ומתחילה את ההכנות. הריח של תפוחי האדמה שהתבשלו בסיר מילאו את הבית כשסבתא הייתה מועכת אותם ומערבבת עם פרוסות בצל שטוגנו היטב. "זה הסוד בדלאכ", הייתה אומרת לי, ומוסיפה פטרוזיליה, ביצים ותבלינים, בדיוק כמו שאמא שלה לימדה אותה, כפי שלמדה מאמה בבגדאד.

היא הייתה עוצרת לרגע, מנגבת את ידיה על הסינר ומביטה מהחלון. השמש של כפר שלם שונה מזו של ירושלים, אבל האור שנשפך על השיש מזכיר לה את המטבח הישן שלה. במטבח הירושלמי אמא שלה הייתה עומדת ליד סיר גדול וצוחקת עם השכנות בכפר סילוואן, מרתקת אותן עם סיפורים מבגדאד.


כשסבתא הייתה הופכת את הע'רוק במחבת, השמן היה מבעבע, והניחוח של הכורכום והפטרוזיליה החזיר אותה בבת אחת לילדות, לרגעים המתוקים של ימי שישי, לפני שהכול השתנה.

כשכולם היו מתיישבים, היא הייתה מניחה את הקציצות החמות במרכז השולחן, מחייכת ואומרת בשקט לעצמה, כמו בכל שבוע , "يمّه چانت تفتخر بيّه" -" אמא הייתה גאה בי".

מצרכים:

* 5 תפוחי אדמה בינוניים * 1 תפ"א מגורר בפומפייה * 1 בצל גדול, חתוך לחצי ולפרוסות * מחצית עלי צרור פטרוזיליה, קצוצה דק * 2 ביצים (L) * ½ כפית כורכום או חוויאג * ½ כפית בהרט עיראקי אותנטי * מלח ופלפל שחור לפי הטעם * ¼ כוס פירורי לחם או 3 כפות קמח תפוח אדמה * שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבסיס: מטגנים קלות את הבצלים ומניחים בצד. במקביל - מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים רותחים עד שהם רכים לחלוטין. מקלפים ומועכים אותם לפירה חלק בעודם חמים. מניחים בצד לקירור.
2. מכינים את העיסה: מוסיפים לפירה את הבצל המטוגן, תפוח האדמה המגורר, הפטרוזיליה, הביצים, התבלינים (כורכום, בהרט, מלח ופלפל) ופירורי הלחם או קמח תפוח האדמה. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה.
3. מעבירים את העיסה למקרר למשך כחצי שעה להתייצבות וספיגת טעמים.
4. מטגנים: מחממים שמן במחבת רחבה (בגובה של כחצי סנטימטר). יוצרים קציצות שטוחות בעזרת ידיים לחות או בעזרת כף, ומניחים בשמן החם. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון זהוב-שחום עמוק. מעבירים לנייר סופג.
5. מגישים חם לצד עמבה מעורבבת עם סלט עגבניות. הע'רוק מושלם כשהוא רך ונימוח מבפנים, ופריך לחלוטין מבחוץ.

בואו לפגוש את שף דוד כרמי לחתימה על ספרו "שולחן עיראקי" בדוכן הוצאת "שולחן עיראקי" במתחם שרונה בתל אביב, בין ה-15-18.6 בין השעות 17:00-22:00.