קריספיים ובריאים: מתכון לטורשי, החמוצים הצבעוניים של העיראקים

אין שולחן עיראקי של שבת או חג בלי צנצנת טורשי צבעונית ועשירה. שמם של החמוצים העיראקיים האהובים נגזר מהמילה "טורש", שפירושה חמוץ בערבית או פרסית, והם מסמלי ההיכר המובהקים של המטבח העיראקי בזכות המראה הצבעוני המגרה ושפע הירקות הצבעוניים והפריכים.

בשונה מחמוצים מזרח אירופאיים שמתבססים על מים, מלח ושמיר, הטורשי העיראקי מקבל את הצבע הצהוב-כתום הבוהק והטעם האופייני שלו מתערובת תבלינים ייחודית המכונה "בהרט לטרשי" (או תבלין עמבה/ חמוצים). היא מכילה לרוב כורכום, חילבה, כמון, חרדל, פלפל אנגלי ועמבה, ואחראית לחמיצות העדינה ולטעמים המיוחדים.

הנה המתכון המשפחתי שלי לטורשי עיראקי אמיתי, ויש גם טיפ זהב: ככל שהטורשי נח במקרר, כך טעמו משתבח והירקות סופגים את כל הניחוחות.

מצרכים:

(לצנצנת בנפח 5 ליטרים)

· 3 גזרים, קלופים

· 2 קישואים

· 2 מלפפונים

· 4 פלפלים, רצוי בצבעים שונים

· 2 פלפלים חריפים

· 1 כרוב קטן

· 1 כרובית קטנה

· 2 שיני שום, קלופות

לתיבול

· 1 כוס מים

· 2 כוסות חומץ

· 1 כף גדושה סוכר

· 1 כף גדושה מלח

· 2 כפות בהרט לחמוצים

· 3 כפות שמן, לא חובה

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הגזרים.

2. חותכים את הגזרים, הקישואים והמלפפונים לעיגולים בעובי של כחצי ס"מ.

3. מנקים את הפלפלים מהגרעינים וחותכים לחתיכות גסות.

4. חוצים את הפלפלים החריפים לאורכם.

5. חותכים את הכרוב, ללא הגזע, ל-8-10 פלחים.

6. מפרקים את הכרובית לפרחים בגודל בינוני.

7. בסיר גדול מרתיחים את המים, החומץ, הסוכר, המלח והבהרט.

8. כשהנוזל רותח מוסיפים את כל הירקות ואת שיני השום, מכבים מיד את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 2-3 דקות בלבד.

9. פותחים את הסיר ומצננים לחלוטין.

10. מעבירים את הירקות יחד עם נוזל הכבישה לצנצנת זכוכית נקייה ואטומה.

11. ניתן להוסיף מעל 3 כפות שמן, לשמירה טובה יותר על המחמצים לאורך זמן.

טיפ מהשף: מומלץ להמתין לפחות 3 ימים לפני ההגשה, לקבלת טעמים עמוקים ועשירים יותר. לאחר הפתיחה יש לשמור את הטורשי במקרר ולהקפיד שהירקות יהיו מכוסים בנוזל הכבישה.