טעמי ילדות מתעוררים לחיים: הקבב העיראקי של נאג'י משוק התקווה

בתחילת נישואיי גרנו אני ורעייתי תקופה ליד שוק התקווה. הייתי אז טבח צעיר, וכבר אז הייתי משוגע על קבב עיראקי טוב.

בשוק הכרתי את נאג'י. עיראקי חביב, איש של פעם, שהיה יושב כמעט תמיד ליד הקצביה הקטנה של אדמונד, בסמטה ליד מסעדת שמש. "בואו בדלאק, אספר לכם סיפור וגם אתן לכם מתכון", הוא אמר לי באחת הפעמים שישבנו ביחד.

בערבים של הקיץ בעיראק, כשהאוויר סוף סוף היה נרגע אחרי החום הגדול של היום, החצר הייתה מתמלאת בריח משכר של בשר שנצלה על גחלים. סבא עזורה, עם כיפת הלבד השחורה וחיוך חכם בזווית הפה, היה עומד ליד הג'פוף הקטן שבנה בעצמו. כמה אבנים עגולות, תבנית מתכת שחורה שקנה בשוק בבגדאד, והרבה ניסיון. הוא לא היה צריך שעון ולא מדחום. היו לו העיניים, הידיים והלב.

הקבב שלו היה קבב בגדאדי אמיתי. תערובת עדינה של בשר עגל ושומן כבש טרי, קצוצים היטב, עם בצל קצוץ דק ופטרוזיליה.

סבא לא היה מדבר הרבה בזמן הצלייה. הוא היה מקשיב לקבב. כן, ממש כך. "כשהקבב מתחיל ללחוש, סימן שהוא מדבר אליך", היה אומר.

כל ילד וכל נכד היו מקבלים קבב מגולגל בתוך חאבו'ז, עם עמבה, עגבנייה ובצל שנצרבו על הגריל וקצת פטרוזיליה, אבל הסוד האמיתי לא היה רק במרכיבים. הסוד היה בזיכרון.

בכל ביס הרגשנו כאילו סבא מחזיק לנו את היד. כאילו השולחן הקטן בחצר, עם המפה המשובצת ובקבוק השתייה הישן מזכוכית, הוא המקום הכי עשיר בעולם. גם היום, כשאני מכין קבב עיראקי, אני מקשיב. לא רק לבשר, אלא גם לזיכרון.

כי זה לא רק מתכון, זה חוט שמחבר אותי לארץ שלא חזרתי אליה, לשפה שכמעט שכחתי, ולריח העשן שמחזיר אותי הביתה.

שנים עברו מאז, ואני עדיין מכין את הקבב של נאג'י, עם הזיכרון של סבא עזורה והרגע הזה שבו מקשיבים לקבב ויודעים שהוא מוכן.

מצרכים:

(ל-10 קבבים)

* 1 ק"ג בשר טחון, חצי בקר וחצי כבש (אם משתמשים רק בבקר, מומלץ לבקש מהקצב בשר עם מעט שומן כבש)

* 1 בצל גדול, קצוץ דק מאוד וסחוט היטב מנוזלים

* ½ צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

* 1 כפית מלח

* ½ כפית פלפל שחור

* ½ כפית בהרט, לא חובה

* 1 כף עמבה, זה הסוד של נאג'י

לצלייה

* שיפודי נירוסטה שטוחים

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה גדולה את הבשר, הבצל הסחוט, הפטרוזיליה, המלח, הפלפל השחור, הבהרט והעמבה.

2. לשים היטב בידיים במשך 5 עד 7 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה, דביקה וגמישה.

3. מכסים ומעבירים למקרר לשעה לפחות. אם יש זמן, מומלץ לתת לתערובת לנוח 3 עד 4 שעות.

4. מוציאים מהמקרר ולשים שוב במשך כ 3 עד 5 דקות.

5. מרטיבים מעט את הידיים ולוקחים חלק מהתערובת. מצמידים אותה לשיפוד השטוח ויוצרים קבב ארוך ודק.

6. מהדקים היטב את הבשר סביב השיפוד, במיוחד בקצוות, כדי שהקבב לא ייפתח בזמן הצלייה.

7. מחממים היטב מנגל פחמים עד שמתקבלות גחלים לוהטות. מניחים את השיפודים על הגריל וצולים תוך כדי הפיכה עד שהקבב שחום וצרוב מבחוץ ומבושל היטב במרכז. זמן הצלייה משתנה בהתאם לעובי הקבב ולחום הגחלים.

8. מגישים מיד, רצוי בתוך לאפה טרייה, עם עמבה, עגבניות ובצל שרופים על הגריל, פטרוזיליה וסלט עיראקי.

והטיפ הכי חשוב ?

אל תוותרו על שיפודים שטוחים. השיפוד השטוח נותן לתערובת שטח אחיזה רחב יותר ועוזר לקבב להישאר יציב בזמן הצלייה. והכי חשוב, אל תמהרו. קבב טוב צריך ידיים טובות, גחלים טובות וקצת זיכרון.