בלי יומרות ועם תמורה טעימה לכסף: בר היין של חיים כהן מפתיע למרות תנאי השטח הבעיתיים

בשנות המשבר והמלחמה שבהן אנו נתונים, ברי יין הפכו להיות ברירת המחדל היזמית. קל לפתוח אותם. זול לפתוח אותם. לא צריך להשקיע באופרציה משמעותית מדי במטבח או צי של טבחים, וזה מה שהקהל רוצה - לשלם קצת פחות ולהרגיש שהוא מבלה, גם אם על הדרך הוא מקבל אוכל פחות מושקע.


ככה ניצח הווייב את האוכל. האווירה, העיצוב והמוזיקה הפכו למצרך מבוקש הרבה יותר מכל יצירתיות או משקל סגולי קולינרי. אז נכון, הסצנה המקומית הפכה להרבה פחות מעניינת ונטולת עומק, אבל זו המציאות שעובדת עכשיו לכולם. הלקוחות שגודשים את המקומות האלה לא מגיעים כדי להעריך טכניקת בישול או תפריט מוקפד. הם באים כדי לשתות, לשחרר לחץ ולהיראות. מסועדים - לבליינים.

דווקא על רקע זה צדה את העין פתיחתו של בר היין החדש הצמוד למסעדת "יפו תל אביב" של חיים כהן. כהן כבר מזמן אינו דמות בכירה בסצנת המסעדות הישראלית או טאלנט טלוויזיוני בולט. הוא איש עסקים חובק כל, ואייקון לאומי מוכר ואהוב בכל בית. דווקא בהקשר זה בר היין החדש מייצג נדבך אחר לגמרי בפועלו בשנים האחרונות. הוא ההיפך מאירוע גדול וממותג מסחרית ותקשורתית.

על המדרכה בכניסה למסעדת יפו תל אביב הוקם מעין גאזיבו לא גדול ולא מנקר עיניים, שמופרד מהרחוב באמצעים לא מפוארים בעליל. מסעדת האם שייכת אולי לסקטור היקר והיוקרתי יחסית, אבל בבר היין החדש אין מאפייני יוקרה מוחצנים.

ה- Wine open house בנוי כמקום קטן ולא יומרני שבאמת מתמקד ביין ובמנות קטנות שמתאימות לאכילה לצידו. התפריט קצר: שש מנות קרות ושש חמות, כולן קטנות וגם התמחור קטן. לראייה - המנה היקרה ביותר בתפריט - שיפוד אנטריקוט 100 גרם - מתומחרת ב-78 שקלים. תפריט היין רציני, מלומד, ולא סוחב ליינות יוקרה. יש בו אגף כוסות מוצלח במיוחד, שהופך את המפגש עם יין טוב לנגיש כלכלית, ללא שמץ נפיחות וחשיבות עצמית.

התחלנו עם טרטר טונה אדומה (54 שקלים), סלט קיסר (45 שקלים) וברזאולה (62 שקלים) ועימם פוקאצ'ה (24 שקלים) ומנת זיתים מתובלים ושקדים מלוחים (16 שקלים). הטרטר, כ-60 גרם טונה אדומה חתוכה גדול יחסית, ישב על אחו בלנקו - מרק ספרדי קר מבוסס שקדים ושום, עם שסק ופיסטוק. זו הייתה מנה צחה, מעודנת, מדויקת וטובה מאד. סלט הקיסר הפתיע בממדיו בהתייחס למחירו, כלל עלי חסה טריים ורעננים, רוטב קיסר מדויק, פרמזן ותפוצי'פס ביתי.

אם הקיסר הפתיע לטובה בממדיו, הפוקאצ'ה הייתה מעט קטנה מדי אך עשויה היטב. במנת הזיתים+שקדים, שהוגשה בכלי צר וארוך, היו זיתים מצוינים ממש ושקדים חביבים. אחרי כל הטוב הזה, שהיה נטול יומרות אבל איכותי בבירור, מנת הברזאולה הייתה טובה פחות.

מקור הברזאולה באיטליה. ביפו תל אביב ממליחים ומיישנים אותה בעצמם, וזו שקיבלנו הייתה יבשה פחות מהמקובל, טעמיה חסרו במשהו את מידת העומק המתבקשת, והייתה בה מליחות רבה מדי שהועצמה עוד עם מלח שהגיע על המנה.

מאגף המנות החמות הזמנו שישבברק (48 שקלים) וריגטוני זנב שור (65 שקלים). השישברק, מנה קטנה בת שלושה כיסנים, הייתה טעימה במיוחד: הבצק רך ומצוין, מלית הלאבנה, זעתר וגבינת צאן הייתה נעימה בפה, ומעל הכל רוטב יוגורט חם עם עלי תרד. מליחות וחמיצות מידתיות, חומרי גלם מצוינים וביצוע מושלם למדי הפכו את המנה הלא יומרנית הזו לקסומה למדי.

גם פסטת הריגטוני היבשה, עם זנב שור ומרווה בבישול ארוך ופרמזן מגורר, סיפקה את הסחורה. התבשיל היה עז, מגובש ועמוק טעמים והפרמזן סגר את הפינה כמתבקש במנות איטליה מהסוג הזה.

עם האוכל לגמנו שתי כוסות יין: ריזלינג סאאר קבינט של זלבך אוסטר מגרמניה (57 שקלים) - חצי יבש חד ומדויק המצויד במקדם חומצי לא פחות מנהדר; ו"קה דל מגרו" של יקב מונטה דל פרא מונטו (48 שקלים), איטליה, מבוסס ענבי גרגנגה - יין איכותי ומצוין ביחס לתמחורו המאופק.

חלקנו מנת תותים וקצפת (28 שקלים) - מעין קינוח כוס ובו תותים על קציפת גרניום, שהייתה קטנה, קלה, לא מתוקה מדי וטעימה.

יש משהו מרענן ומשובב נפש בבר היין החדש של חיים כהן. הוא צנוע בהגדרה, לא מנסה להמציא דבר מחדש ולא מבטיח הרים או גבעות. המנות יוצאות מהמטבח של יפו תל אביב מן הסתם אבל רובן לא קיימות בתפריט המסעדה וייחודיות לבר. כמעט כל מה שדגמנו בו קרן איכות צרופה, והשירות שעומד בסטנדרט של יפו תל אביב, קשוב ומוקפד. זהו יסוד שללא ספק מבדל את המקום מרוב מקביליו. יושבים בחוץ, תחת גאזיבו, על המדרכה, עם רעש מכוניות; ובכל זאת, סטייל.

אז אכלנו מנות קטנות וטובות, שעשויות ביד מקצועית; שתינו יינות לא חשובים מדי אבל טובים ממש שמתומחרים מצוין, והעברנו שעתיים לא יומרניות אבל איכותיות ונעימות באמת.

לא זוכר מתי סגרתי חשבון במסעדה, בר יין, בר אוכל או איך שלא תקראו לזה, ב-344 שקלים לפני שתייה. זה אומר שמקדם התמורה לכסף הוא מהגבוהים בשטח, במיוחד בשעות ההאפי האור (בין 17:00 ל-19:00) אז כל האלכוהול, כולל הקוקטיילים ב-50% הנחה, וזה שיחוק בפני עצמו.

Wine open house by Yaffo Tel Aviv הוא יוזמה חדשה חביבה ומלבבת שברור שתצליח מאוד. קהל היעד הוא לא רק לוגמי ובלייני ברי היין של תל אביב אלא גם מעריצי האייקון הלאומי, לא בהכרח פודי'ז או חובבי יין מעמיקים, שיתייצבו אחריו באשר ילך.

אם רף הבסיס האיכויות והתמחור יישמר גם לאחר ההצלחה, זה מקום שבהחלט אשמח לחזור אליו לערב לא יומרני אבל נעים של מנות קטנות ויין טוב ביחסית מעט כסף.

• זיתים ושקדים - 16 שקלים
• פוקאצ'ה - 24 שקלים
• טרטר טונה - 54 שקלים
• סלט קיסר - 45 שקלים
• ברזאולה - 62 שקלים
• שישברק - 48 שקלים
• פסטה זנב שור - 65 שקלים
• תותים ושמנת - 28 שקלים
• כוס ריזלינג - 28 שקלים (50% הנחת הפי האור)
• כוס קה דל מגרטו 24 שקלים (50% הנחת הפי האור)
• סך הכול: 394 שקלים

Wine open house by Yaffo Tel Aviv - יגאל אלון 98, תל אביב