איכשהו, למרות הטיפים והצלייה הקצרה, חזה עוף שנכין בבית אף פעם לא ייצא כמו במסעדה. הג'וסיות שונה, פסי הצלייה שאנחנו כל כך רוצים להשיג מייבשים לא פעם את נתח העוף, ואם לא עומדים מעל המחבת ובודקים כל כמה שניות את המרקם, אפשר בקלות להביא את חזה העוף לדרגת סוליה.
הקסם הג'וסי, זה הזמן לגלות, לא קשור רק לצורת הצלייה, אלא לטיפול המקדים שלוכד את הנוזלים בעוף והופך את הנתח האהוב לפצצת ג'וסיות שתשדרג כל ארוחה.
כימיה פשוטה שהופכת נתח משעמם למנה של מסעדה
את כל הטוב הזה עושה לחזה העוף ה-Brine, או בעברית: תמלחת או תמיסת מלח. כן כן, כולה השרייה במים ומלח, ולא תאמינו איזה הבדל!
והנה ההסבר המלא: כדי להבין מה תמלחת (בריין) עושה לחזה העוף, הכי קל לדמיין את חזה העוף כסוג של ספוג שמורכב מחוטים קטנים (חלבונים) שקשורים חזק אחד לשני. בדרך כלל כשמבשלים או צולים חזה עוף, החוטים האלה מתחממים, מתכווצים, וכל הנוזלים נסחטים מתוכם החוצה. בגלל זה חזה עוף נוטה להתייבש בשנייה אחת של חוסר תשומת לב.
כאן נכנסת התמלחת ועושה קסם מדעי: כשאנחנו משרים את העוף במי מלח, הריכוזים מנסים להשתוות. המים והמלח חודרים פנימה לתוך התאים של העוף, והמלח לא רק נשאר למעלה כמו תבלין רגיל, אלא ממש ממליח את העוף מבפנים באופן אחיד. על הדרך, יחד עם המלח חודרים לעוף עוד מים, מה שגורם לו להיות ספוג ביותר נוזלים מהכמות שהייתה בו בהתחלה.
הקסם האמיתי קורה כשהמלח פוגש את החלבונים, משנה את מבנה התא וכך כל הנוזלים נלכדים בפנים בזמן הצלייה במקום להשתחרר החוצה. לא נלאה אתכם בכל מה שקורה בשלב הזה, אבל תאמינו לנו שהתוצאה מפליאה ברמת העסיסיות והג'וס הבשרי שחווה הפה בעת הביס.
ויש גם בונוס: בגלל שהחלבונים לא התקשו והתכווצו, הבשר מרגיש הרבה יותר רך וקל ללעיסה. זה כל הסוד! קצת כימיה פשוטה שהופכת נתח משעמם למנה של מסעדה.
איך עושים את זה?
בקלות ובמהירות. לוקחים כל נתח עוף שאוהבים, חזה עבה או נתחים דקים, ומשרים בתמלחת שעשויה ממים ומלח גס ביחס הזה: לכל ליטר מים (קרים כמובן), מוסיפים 2.5 כפות שטוחות של מלח גס. אם משתמשים במלח שולחן דק - לכל ליטר מים מוסיפים 1.5 כפות שטוחות מלח דק.
מוכנים להתחיל, קבלו את הרצפט המאל:
לתמיסת מי המלח (הבריין)
4 כוסות מים קרים
¼ כוס מלח גס (עדיף מלח גס לישראל)
לחזה העוף
4 נתחים של חזה עוף שלמים (פרפר או פילה)
4-5 כפות שמן זית איכותי
קורט מלח
קורט פלפל
לתיבול
כל מה שאוהבים: פפריקה מתוקה, פפריקה מעושנת, תערובת תיבול גריל, או תערובת תיבול לעוף.
אופן ההכנה:
1 מכינים את התמלחת: בקערה גדולה מערבבים את המים הקרים יחד עם המלח הגס עד שהוא נמס לגמרי.
2. מכניסים את נתחי חזה העוף למי המלח. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למשך שעה אחת לפחות אבל לא יותר משעתיים.
3 מייבשים ומתבלים: מוציאים את העוף מהמים ומייבשים את הנתחים היטב עם נייר סופג. אם העוף יהיה רטוב, הוא יתבשל באדים במקום לקבל צריבה יפה.
4. אחרי הייבוש מורחים את הנתחים בשמן זית ומתבלים בפלפל, מלח (בזהירות, הוא כבר ספג מלח) והתבלינים שאוהבים.
4 צולים: מחממים מחבת פסים (או מחבת רגילה וכבדה) על אש גבוהה. צולים את חזה העוף כמה דקות מכל צד עד שהוא שחום, זהוב ומוכן מבפנים.