כשנכנסים ל"בר פרונטו" בקדנציה החדשה של שף מושיקו גמליאלי, הרפלקס המותנה - אם הייתם כאן בעבר - הוא לחפש קווי דימיון מ"פרונטו" המיתולוגית, ואולי אפילו להגניב מבט למקום הקבוע של רפי אדר. נמנע מכם כאב לב מיותר: הכל שונה ואחר כאן עכשיו, חוץ מהתמונה האייקונית של אורי ליפשיץ, שתלויה עדיין על הקיר וזורקת לימים אחרים ולהיסטוריה הכה מפוארת של המקום.
בבר פרונטו החדשה יש גם רוח איטלקית, אבל כל השאר חדיש ומחודש, חוץ מהמילה פרונטו, שנשארה בשם לצד המילה "בר" שמתארת את הווייב החדש של המקום: מסעדה קולית שמאוכלסות באנשים יפים ונכונים, עם בר גדול שחוצה אותה, ואווירה אלגנטית אך לא פלצנית.
טרטוריה מודרנית עם ים סטייל
המקום עדיין בשלבי התחלה ועם חבלי לידה שמגיעים עם פתיחה של מקום חדש, ועוד מוסד קולינרי בעל שם. כשביקרנו במקום, ברגעים מהערב היה חם עד הזעה, לפעמים קר מדי, התאורה עדיין לא התפקסה על הווליום הנכון של אור וכך גם המוזיקה, שככל שהתקדם הערב הפריעה לנו לדבר.
התפריט, כמו העיצוב, בא לרענן. הז'אנר הוא טרטוריה מודרנית, ויש בו הפצעות איטלקיות וגם השפעות צרפתיות, מבחר מנות קרודו, וגם פסטות בעבודת יד שזורקות להיסטוריה של המקום.
"אנחנו עובדים על התפריט הזה משהו כמו חצי שנה. פעם בשבוע נפגשנו לטעימות. היינו עם 30-40 מנות והתחלנו לצמצם, כשההנחה הייתה לשמר איזו רוח איטלקית, שמצד אחד היא בייסיק ומבוצעת בצורה הכי טובה שיש, ומצד שני - יש נגיעות שהן טיפה יותר שלנו", מספר גמליאלי על הרכבת התפריט והקונספט הקולינרי של המקום. "היסוד הוא אגן הים התיכון, איטליה, יוון, ישראל, ספרד, והיו גם היו מנות שנוצרו בהשראת מנות שהוגשו במסעדה לאורך השנים, גם בנחמני וגם כאן".
בהתאם - ברשימה המגוונת 20 מנות מדויקות שנבחרו בפינצטה לאחר חודשים של טעימות ועשרות נסיונות שגובשו ל-2 אגפים: מנות בעל אופי ראשוני, ומנות בינוניות - חלקן מתאימות לחלוקה ואחרות יכולות לתפקד בשקט כעיקרית.
5 מנות חובה לביקור הראשון בבר פרונטו
כל מנה ברשימה זורקת למקום אחר בתחושה, בווייב ובמיקום הגאוגרפי, וכדי שלא תלכו לאיבוד בפעם הראשונה שלכם כאן, הנה 5 מנות חובה בבר פרונטו של מושיקו גמליאל.
פתיחה פותחת צ'אקרות: ברוסקטה טונה אדומה עם איולי אצות קומבו וקוויאר (45 שקלים)
כבר מהשם מבינים שכל ביס הוא שיר הלל לאוממי. הטונה האדומה מבריקה כאבן חן, מתחתיה איולי בטעמי ים עדינים מאצות קומבו. כל הטוב הזה יושב על בריוש שנצלה בחמאה לטעמים אגוזיים, וכדי להפוך את הביס לאוממי עוד יותר, תלולית קוויאר מסיימת את היצירה. תופסים ביד, מכניסים לפה בביס-שניים ונהנים ממנעמי חומרי הגלם היקרתיים שמתכנסים לביס מפנק ונעים.
מיוחדת ושונה: טליאטה שייטל (לא להתבלבל עם טליאטלה, 76 שקלים)
אחת ממנות הבשר המפורסמות מהמטבח הטוסקני, שמבוצעת בצורה מושלמת ומיוחדת. בבסיס המנה נתחי שייטל שנצלו לדרגת מדיום רייר, נפרסו לפרוסות דקיקות והונחו על רוטב עז טעם של יין מצומצם, ומעליהן סוג של צ'ימיצ'ורי עשבוני שנותן קיק מעניין ומרענן את הרוטב המרוכז. נתחי השייטל עדינים ורכים, הרוטב עוצמתי והירוק החרפרף מלמעלה הופך כל ביס לעונג התענוגות בפה.
חולמים עליה בלילות: טורטליני כרישה ופטריות שיטאקי (86 שקלים)
זאת המנה הטובה ביותר בארוחה, ואם אנחנו מנבאים נכונה - הוא הולכת להפוך למנת הדגל של המקום. טורטליני לא דקים ולא עבים (ממש בול במידה) בעבודת יד, ובתוכן קרם כרישה עדין שמתפוצץ בפה בעת הביס, כשאת כל הטוב הזה עוטף רוטב מרוכז ועוצמתי של ציר עוף ופטריות שיטאקה, שילוב שנותן מתיקות עדינה ומרקם קטיפתי שקשה מאוד לא לנקות עם האצבע מהצלחת כשמסיימים. זה טעים ברמה שמתגעגעים לביס עוד לפני שהוא נגמר.
מנה של שלמות: אנילוטי תירס וסרטנים (118 שקלים)
עוד מנה מעולמות החמאתיות המפנקת, שרק מקריאת חומרי הגלם שמרכיבים אותה, ברור שיהיה טעים. מעטפות הבצק עשויות לשלמות, מילוי התירס חמאתי ומתוק, ואז מגיעים לרוטב שמשובץ בשר סרטנים, והעיניים נעצמות מהרכות והמתיקות. ציר הסרטנים עוצמתי בטעמו, ויחד עם מתיקות התירס והחמאה שמחברת בין כל המרכיבים, מתקבל ביס של שלמות, לא פחות.
המתוק של הארוחה: סטיקי טופי וגלידת חלב (52 שקלים)
כן הוא כבד, כן הוא צמיגי וכן הוא מתוק-מתוק, וזה מה שעושה אותו כל כך טוב. הסטיקי טופי היא עוגת תמרים לחה ומפוצצת קרמל. מגישים אותה חמה, וכאן עם תלולית גלידת חלב שמצננת את הביס ומאזנת את מתיקות העוגה.
בשל כל הפרמטרים הנ"ל, כדאי להזמין אותה למרכז השולחן ולאכול בחברותא כדי לא למצוא את עצמכם נופלים על קערה קרמלית שכזו לבד.
תוכניות להמשך
בהמשך תיפתח בר פרונטו לצהריים, כשבחזונו של גמליאלי לקוחות עבר ולקוחות הווה, יושבים יחדיו בפיאצה התל אביבית, נהנים מהרוח שמגיעה מהים ואוכלים מנות קלאסיות שמבוצעות היטב.
איך אתה רואה את בר פרונטו שנה מהיום?
"הייתי רוצה שזה יהיה מקום שהוא אינטגרלי לקהילה, לשכונה, ולמקום שבו הוא נמצא. מצד אחד מקום לאכול בו ארוחת ערב בים שישי עם סטייק 700 גרם על העצם. מצד שני שאפשר יהיה לבוא לאפרטיבו בשש אחר הצהריים במרפסת, עם דרינקים ופתיחים. מקום שבא לחזור אליו והוא תמיד מזמין".
בר פרונטו - הרצל 4, תל אביב
"