קלבריה: אם ככה מרגישה מסעדה בת חודש, הספין דוקטור פשוט גאון

בשנים האחרונות נוכח השף והמסעדן בנצי ארבל בחיינו במינונים מוגברים. הוא לא רק חתום על מסעדות שמגישות אוכל איטלקי ראוי, אלא גם עומד מאחורי קונספט מצליח. להבדיל ממה שהיה נהוג עד אליו במסעדות איטלקיות, מדובר במקומות מזן קצת אחר - מעיין אמצע הדרך בין מסעדה פורמלית למזללת רחוב, שמגישים בה אוכל פשוט יחסית אבל איכותי ומוקפד.

כפרה מיו ברחוב קינג ג'ורג' הייתה הראשונה להיפתח. כל המקומות בה היו בהתחלה על המדרכה בחוץ, בלי אפשרות להזמין מראש שולחן, והרביולי היה באמת נפלא. הכי טוב בעולם או לפחות בתל אביב.

ההצלחה הפנומנלית של כפרה מיו הביאה את ארבל, מי שרכש הכשרה מקצועית בדרום איטליה ועבד בהרברט סמואל אצל יונתן רושפלד, לפתוח שני מקומות נוספים - קלבריה וטברנה רומנה. גם הן נסובו סביב אוכל מארץ המגף: טברנה רומנה ממוקדת באוכל שליבו ברומא, וקלבריה באוכל דרום איטלקי ממחוז קלבריה (שפיץ ועקב המגף).

בשבועות האחרונים פתח ארבל את קלבריה מחדש בלוקיישן אחר, קרוב למשכנה הקודם, בשדרות בן ציון בואכה קינג ג'ורג' ודיזנגוף סנטר.

ארבל הוא איש מקצוע מהכישרוניים שפועלים כאן. לא רק את עבודת המטבח הוא יודע היטב; כמסעדן, המודל הכלכלי במקומות שלו מחושב ומהודק, ובשיווק ויח"צ הוא מלהטט בטבעיות.

קמפיין "העתיקו לי את התפריט" בהתייחס למסעדת "טרטוריה אונה" הוא מלאכת מחשבת של שיווק רשתי, והתשובה לשאלה אם יש אמת בדבריו של ארבל, זניחה ולא מעניינת. מה שחשוב זה שכולם מתעסקים בארבל ובמקומותיו. והנה, חוץ משף ומסעדן כשרוני, מדובר גם בספין דוקטור מתוחכם וחינני למדי, ובמציאות הרבודה של ימינו, זו תכונה חיונית בהחלט.

קלבריה החדשה חולשת על שטח גדול מקודמתה. יש בה אגף פנים רועש וממוזג, אבל רוב השולחנות, כמו בשאר המקומות של ארבל, בחוץ מול מאווררים. הומה ושמח במסעדה, קצת מזיע, ובחורף בטח יהיה פה קר, אבל אלו הם חוקי הז'אנר.

בתפריט חמש קטגוריות: "מטוגן כדרך חיים", "מרומא דרומה" למנות אנטיפסטי, "פיצטה מונטנרה" לפיצות, "קמח מים אושר" לפסטות ו"סקונדי" למנות בשר. תפריט היין והקוקטיילים בסיסי, ולא עושים מהם עניין גדול.

התחלנו עם פוקצ'יה (25 שקלים), קרצ'ופי א לה ג'ודיה (58 שקלים) ופורטובלו אל פורנו (58 שקלים). מנת הקרצ'ופי א לה ג'ודיה היא קלאסיקה של המטבח הרומאי ומקורה במטבח היהודי. משמעותה בעברית "ארטישוק בנוסח היהודים". בקלבריה קיבלנו מנה לא קטנה של חצאי ארטישוקים שמקורם במחוז בסיליקטה, לצד איולי. הפשוט-פשוט הזה היה מבוצע קרוב לשלמות.

ארטישוקים מאיכות מעולה עברו טיגון מדויק באופן שלא הותיר טיפת שמנוניות, ולצידם איולי שכמעט ולא היה בו צורך כי הארטישוקים החזיקו גם לבדם.

גם במינון מנת הפורטובלו ניכרה נדיבות. הפטריות שמרו בטאבון על עסיסן, נחתכו דק וקיבלו טוויסט ממרווה, דבש חריף וגבינת קוואטרוצ'נטו. עם הארטישוקים והפטריות לעסנו מהפוקאצ'יה שהייתה גם היא טובה מאוד. בלי ההתעקשות על איכות חומרי הגלם ועם דיוק בביצוע, אלו מנות שיכולות היו להיות סתמיות לגמרי, אך בביצוע של ארבל ושות', הן חברו אלו לאלו לפתיחה ראויה מאוד.

המשכנו עם קאצ'יו א פפה (82 שקלים) ואפיסיוס (89 שקלים) - מנת פרגית שנאלצנו להזמין כי מנת כתף הבקר בתנור שבה חשקנו נעדרה בערב ביקורנו שם.

הפסטה במנת הקצ'יו א פפה הגיעה במצב אל דנטה גורף וטוב שכך. פסטות הכמעט אל דנטה שאנחנו רגילים לקבל מבאסות בעיניי. יותר טוב כלום מכמעט. הרוטב עצמו, מבוסס חמאה, מי בישול הפסטה, פלפל שחור גרוס וגראנה פדנו לרוב, היה מצוין. ללא הפרזת פלפל שחור, מלוח במידה, ומרקם המים-חמאה היה נכון. מנה מצוינת מסוגה.

מנת הפרגית הייתה, כאמור, ברירת מחדל. שיפוד עם הרבה פרגיות (220 גרם) ששהו במרינדה מבוססת דבש, יין, תמרים וגארום, שהגיעו לצד פולנטה תירס ופרמזן עם פטרוזיליה ולימון. העוף לבדו היה מעט מתוק מדי לטעמי, למרות שהיה בו גם אומאמי כיפי, וחיבורו לפולנטה, עם הרכות העוטפת, יצר ביס טעים מאוד. לא בשביל פרגית אצא בערב למסעדה ובפעם הבאה כאן אקווה שיהיה בשר, אבל אם כבר פרגית, זו לגמרי המנה.

חלקנו טורטה קפרזה (45 שקלים), עוגת שוקולד על בסיס קמח שקדים, עם קרם נוגט אגוזי לוז וקצפת עם מעט פלפל חריף מעל. זו מנה לא גדולה, שמרקמי רכיביה היו מיטביים, איזוניה ראויים וההקפדה הברורה על מתיקות מאופקת עמדה לזכותה.

אם מקזזים את שתי מנות היין מהעלות הסופית, נעצר החשבון על 357 שקלים. אנחנו רגילים לשלם סכומים כאלו ויותר במסעדות פסטה על אוכל באיכות פחות טובה בכל המובנים. קלבריה החדשה מספקת לגמרי, אם כן, את הסחורה וטעים בה מאוד.

לאוכל עם הטיה דרום איטלקית בסיסית, היא ללא ספק אחת האופציות היותר טובות בשטח, ונדמה לי אפילו שטוב בה יותר מאשר בגלגול הקודם. בהשוואה לכפרה מיו, ממשק המשתמש בקלבריה החדשה נוטה קצת יותר לצד המסעדה ופחות למזללת הרחוב. ועדיין, במונחי איטליה זו טרטוריית רחוב, לא ריסטורנטה. לאוכל לא מחייב מהסוג הזה, ובאווירה משוחררת לגמרי, זהו ספוט שבהחלט כדאי להוסיף לרשימה.

• פוקאצ'יה - 25 שקלים
• קרצ'ופי א לה ג'ודיה - 58 שקלים
• פורטובלו אל פורנו - 58 שקלים
• קצ'יו א פפה - 82 שקלים
• אפיסוס - 89 שקלים
• טורטה קפרזה - 45 שקלים
• 2 כוסות גאבי - 98 שקלים
• סך הכול: 455 שקלים

קלבריה - בן ציון 1, תל אביב