בלי רעש וצלצולים, זו אחת האיטלקיות הכי טובות שתאכלו בהן | ביקורת מסעדות

השף מוטי סופר מוכר היטב לפודיז בישראל. במשך שנים הוא הוביל, בתחילת הדרך עם רוני בלפר ובהמשך לבדו, את "לה רפובליקה די רונימוטי" האיטלקית, שהפכה בהמשך ל"לה רפובליקה". במציאות שבה מסעדה איטלקית היא לרוב אירוע גנרי וצפוי, עם כל החשודים המיידיים עתירי הבצק, לה רפובליקה סיפקה ייחוד ואופי.

לא שלא היו שם פחמימות, אבל התמהיל היה אחר לגמרי. בשונה ממסעדות איטלקיות מקומיות, שבפועל מתפקדות כמקומות לכל המשפחה כולל סבתוש והקטנים, לה רפובליקה פנתה לקהל אחר; בוגר, בשל ומבין אוכל. סופר, שלמד באיטליה, לא מאמין בקיצורי דרך. בלי להצהיר על כך הוא לגמרי חלק מזרם הסלואו פוד, ובעבודתו תמיד היו גם אלמנטים ברורים של פארם טו טייבל.

מאז סגירתה של לה רפובליקה, ב-7.10, סופר היה חסר מאוד בתמונה הקבוצתית. קצת לפני איראן 2, בפברואר האחרון, הוא פתח בשפיים ביחד עם היזם גלעד ירקוני את לנטו (לאט באיטלקית), ובפועל המסעדה פועלת מסוף המלחמה, כלומר מאמצע אפריל.

מיקומה של המסעדה מעט חריג, מאחורי המרכז המסחרי ההומה, אבל כבר התרגלנו למסעדות במיקומים חריגים מזה. גם ההגעה אליה מעט מאתגרת, בגלל באג באפליקציית הניווט, שהופך את מציאת המקום למשימה ב"המירוץ למיליון", אבל כשנכנסים אליה הריאות מתרחבות מייד.

החלל גדול, בשני מפלסים, עם הרבה בטון, עץ וברזל והמון-המון צמחייה ירוקה נהדרת. זה לא מקום אורבני, אבל הוא גם לא מדיף כפריות. עיצובו עכשווי וטוב טעם, והמוזיקה עובדת אבל בלי לתת בראש.

התפריט קצר ומשתנה יומית, וברוח לה רפובליקה משוחרר מהצורך לספק פסטה רוזה לכל. יש ראשונות, פיצה אחת בלבד, שתי פסטות, ריזוטו לא שגרתי (קאצ'ו א פפה), סטייק אחד, מנת מולים ומנת צדפות. זו רשימה הכי רחוקה שאפשר מאיטלקית ישראלית גנרית. בפועל מדובר בקונספט ביניים בין מסעדה לגסטרו בר עם הטיה לארץ המגף.

התחלנו עם מנת סרדינים עם ביצה עלומה ותפוח אדמה (64 שקלים), טרטר עגל (58 שקלים), אספרגוס עם גבינת כבשים (56 שקלים) ופוקאצ'ה (29 שקלים). הפוקאצ'ה הגיעה ראשונה לצד פסאטה עגבניות, והייתה טובה במיוחד. צלוחית העגבניות המגורדות היא תוסף התמיד לפוקאצ'ה במקומותינו, ותמיד חסר בה משהו; או שהיא מתובלת מדי או שהיא לא מתובלת כלל ולרוב משתקפת מידה של העדר טאץ'. כאן זה היה בדיוק-בדיוק. קיווינו שמדובר ברמז מטרים לבאות.

במנת האספרגוס היו המון אספרגוס איכותיים ברמה חריגה, גבינת כבשים יוונית מצוינת, שמן זית ועלי זעתר מיובש, שסופר מגדל. כמו במנת הפוקאצ'ה והעגבניות - אנחנו רגילים לאכול מנות אספרגוס בחוץ אבל זו הייתה, ללא כל ספק, טובה יותר ממה שאנחנו רגילים. איכות החומרים כולם, כולל שמן הזית, ומגע היד המחברת ביניהם, עשו הבדל ניכר.

אותו דבר חזר בשתי הראשונות האחרות. בטרטר העגל היה בשר כה טוב, שלא היה צורך להוסיף לו הרבה. נגיעת התיבול בו הייתה עדינה, מינימלית כמעט. הרבה פחות מהמקובל בטרטר קלאסי. עם בשר כל כך מצוין ואיולי כה מדויק ומאוזן, חיבור הטעמים נגע בהחלט בפסגת הז'אנר.

גם מנת הסרדינים דיברה באותה שפה: שני סרדינים כבושים בדייקנות, ביצה עלומה מצוינת, תפוח אדומה מתנור לבנים בדיוק במגע הנכון, ואותו איולי מצוין מהטרטר.

זו הייתה פתיחה נהדרת. כל פרודוקט היה הכי טוב שיש, כל רוטב או טכניקה מדויקים להפליא, כל נגיעת תיבול בול במקום. ייאמר מייד: זה אוכל שמי שאינו מיטיב לכת קולינרי לא לגמרי יבין למה וכמה הוא כל כך טוב. מסיבת אסיד בצלחת זה לא כאן. רק מי שיודע להבחין בניואנסים של חומרי גלם ומסוגל להבין אוכל שיש בו שקט וניקיון, יצליח לתפוס כמה טוב כל זה.

המשכנו לפפרדלה רומאנו (72 שקלים) וצדפות תער (88 שקלים). בפפרדלה היו עגבניות שרי קונפי, מעט חמאה, זעתר טרי ופרמזן. עוד מנת מינימום לכאורה, אבל מושקעת בטירוף, שסיפקה חוויה מקסימלית וטעימה להפליא.

צדפות תער (Razor clams) אוכלים בעיקר בספרד, שם הן מכונות Navajas. לכאן הן מגיעות מעט יחסית. הן ארוכות, דמויות תער, וטעמן עדין במיוחד, הרבה יותר מהצדפות השגורות יותר. אכלתי בספרד נאוואחס בכמה וכמה מקומות נהדרים ונחשבים. הצדפות שקיבלנו בלנטו לא היו טובות פחות מהן ואפילו טובות יותר מחלקן.

כמו כל האוכל עד עכשיו, מינימום נגיעה בסופר-דיוק עשו את העבודה. הצדפות היו במרקם מושלם; התיבול רק הדגיש את הטעמים, עם נגיעת עשב ירוק עדינה ונכונה. אי אפשר בלי מילה על מינוניה של המנה הזו, שהייתה בה נדיבות עצומה. לא בטוח שעל מאסה כזו לא לוקחים קרוב לכפול במקומות אחרים בארץ. במונחי תמורה לכסף זו הייתה, אם כן, מנת פצצות לגבות.

מוס שוקולד (42 שקלים) היה ממיטב הז'אנר. עדין, עמוק, לא מתוק מדי, מדויק להפליא וכמו כל המנות עד אליו - לא צורח את עצמו, וטעים טעים.

זו איננה האיטלקית הסטנדרטית לארוחות משפחתיות. תחשבו "רוסטיקו" או להבדיל "קפה איטליה", ואז קחו 180 מעלות משם.

בכלל, ייתכן שלא צריך למתג אותה כאיטלקית. היא קודם כל גסטרו-בר פארם טו טייבל, שמגיש אוכל פשוט אבל מעולה, ולא מחייב ארוחה מלאה. גם כמה ראשונות ושתי כוסות מתפריט היין המצוין והמאופק בתמחורו (שום בקבוק לא עולה על 200 שקל), יהיו בסדר לגמרי.

כל מה שאכלנו עד עכשיו עלה, לפני שתייה ושירות, 409 שקלים. המנות קטנות עד בינוניות וצריך להזמין כמה וכמה מהן, אבל אכלנו היטב ומספיק לגמרי. להבדיל מהמקובל במסעדה איטלקית טיפוסית, לא התפוצצנו מפחמימות ריקות. לנטו מספקת, אם כן, את אחד ממקדמי התמורה לכסף הגבוהים בשטח, והיא תוספת נהדרת לאזור שחון למדי מבחינה קולינרית.

לפני שמגיעים אליה צריך להבין היטב לאן ולמה מגיעים. רעש וצלצולים הם לא העניין. גם לא יצירתיות גרנדיוזית ושאפתנית. בשביל זה יש את OCD ודומותיה. כל כך טעים כאן כי משתמשים בחומרי הגלם הכי טובים ויוצרים מהם מנות ששקט נקי ומבורך, טוב מאוד עד מצוין באיכויותיו, שורה עליהן. מי שיודעים להבחין ולהעריך איכויות מהסוג הזה, הרוויחו מקום.

• סרדינים - 64 שקלים
• טרטר עגל - 56 שקלים
• אספרגוס - 56 שקלים
• פוקאצ'ה - 29 שקלים
• פפרדלה רומאנו - 72 שקלים
• צדפות תער - 88 שקלים
• מוס שקולד - 42 שקלים
• דמי חליצה - 65 שקלים
• סך הכול: 474 שקלים

לנטו - מתחם חוצות שפיים, שפיים | טלפון: 09-959-5955