מתי לאחרונה הגעתם למסעדה ונתקלתם במפות צחורות מגוהצות? בין כל המסעדות היפניות, השיפודיות וברי היין, אירופה הקלאסית קצת נדחקת לפינה.
מסעדת "דוט" בנווה צדק מחזירה עטרה ליושנה ומחייה מסורת של ארוחה נינוחה, בלי קרחנה וריקודים על הבר, אבל עם ים אלגנטיות ומוזיקה רגועה שתגרום לכם לעצום עיניים ולהזיז את הכתפיים מצד לצד.
הפתעה נוספת מחכה במטבח, כי אם ציפיתם למצוא מעל הסירים שף מהדור הישן - מי שמנהל את העניינים הוא דותן שלום, שף צעיר, בן 37 בלבד, עם ניסיון, אמביציה ואהבה לבישול.
DOT הוקמה לפני שנתיים בלוקיישן שפודיז ותיקים מכירים היטב, בעיקר הקרניבורים שבהם. ניחוח הסטייקים האימתניים שהוגשו במסעדת NG שפעלה כאן שנים רבות כבר פג, אך תחושת האולד סקול נוכחת בבירור.
מדונה אחלה לקוחה
אותו בר גדול תופס עדיין את מרכז החלל אבל כל מה שמסביב מדבר אלגנטית שוטפת, כולל המפות כמובן. עם הפתיחה לפני שנתיים שלום רקם את הקונספט על בסיס תחנות בדרכו המקצועית שהחלה מלמטה, במטבח של מסעדה ירושלמית מוכרת מאד.
"שנה שלמה רק קצצתי בצל וקילפתי תפוחי אדמה, בדיוק כמו שאומרים, עד שהתחלתי לדעת איך לעבוד", הוא משחזר בחיוך. קדנציה קצרה אצל אסף גרניט במסעדת מחניודה הובילה אותו להבנה שהעתיד טמון בתל אביב, במסעדה מצליחה בשבזי ואחר כך במתחם שרונה, שנסגרה עקב קריסה כלכלית של הבעלים.
שלום חישב מסלול מחדש והחליט לנסות כיוון של אירועים פרטיים, "וזה צלח בטירוף. אם יש שבעה ימים בשבוע, אני הייתי עושה תשעה אירועים, לפעמים פעמיים ביום". אנשי צבא בכירים ואנשי עסקים טעמו ממעשה ידיו וגם מפורסמים כמו קים קרדשיאן, ביל קלינטון, ניקוס ורטיס ואחת ששמה מדונה. "באחת הפעמים שהיא הגיעה לארץ ללמוד קבלה בישלתי לה אוכל ישראלי, דגים. היא הייתה מאוד נחמדה".
רצינו מסעדה שאפשר לאכול ולדבר בה
שמונה שנים של ג'ט סט הטיסו את הקריירה של שלום אך נתנו בו את אותותיהן. הוא התעייף מווילות מפוארות, מסעות טרנס אטלנטיים וחיי לילה ("עם אלכוהול וכל מה שמתווסף לכך") וחיפש זוגיות. "ואז המסעדה הזאת נפלה לי פתאום לידיים".
דוט קרמה עור וגידים ונפתחה באוגוסט 2024, בעיצומה של המלחמה עם איראן. "עברנו את התקופה הזו בדם ויזע. הבאנו כספים מהבית, נשכנו שפתיים, קיצצנו איפה שצריך והבאנו חברים ומשפחה כדי להיות עם הראש מעל המים. המוצר טוב אז אנחנו קיימים אבל מסביב כולם סוגרים, וזה מפחיד".
אם זה לא מספיק, גם הקרקע העסקית רעדה. השותפות התפרקה על רקע אי הסכמה בנוגע לאופי המסעדה. "היינו שישה שותפים ועכשיו אנחנו שניים. לא ראינו עין בעין איך המסעדה אמורה להיות. הם רצו מקום מסיבה ואני רציתי חוויה כיפית, מסעדה שאפשר לאכול ולדבר בה, עם מוזיקה נעימה ולא רועשת. שאורחים יגיעו בבגדים יפים ולא ייצאו עם ריח של סיגריות". תוך כדי כך הוא המשיך לפתח את המטבח סביב ציר אירופאי-ים תיכוני, בסגנון מתוחכם אך לא מתחכם שפונה לקהל בוגר.
דיוק אירופאי שפוגש נשמה ירושלמית
את התפריט שלום מגדיר כ"דיוק האירופאי שפוגש את הנשמה הירושלמית בלב תל אביב". לחם מתוצרת בית עם עגבנייה מגוררת, טחינה וחריף סולל דרך לסשימי אינטיאס הדרים עדין שמרפרף על הלשון בנעימים (88 שקלים), קרפצ'ו פילה בקר (79 שקלים), שקדי עגל על קרם כרובית ולימון (98 שקלים) וקבב לוקוס על לאבנה עזים (98 שקלים).
לצידם, ניוקי עננים בחמאת זעתר הוא באמת ענני ולא רק מתנאה בשם (84 שקלים), פולנטה פטריות שימג'י (78 שקלים) וכיסוני ריקוטה וגבינת עזים בחמאת מרווה ויין (מנת חובה טעימה להפליא, 92 שקלים) מייצגים בכבוד את אירופה הקלאסית עם טאץ' ישראלי.
סביצ'ה ספייסי אינטיאס (92 שקלים) וסלט קיסר (81 שקלים), מהטובים בתל אביב ואולי בארץ כולה, כבר מסתמנים כמנות דגל שעבורן חוזרים במיוחד. לאחרונה השיק שלום ארוחת טעימות בת תשע מנות ב-480 שקלים, כאשר המחיר כולל גם קוקטייל פתיחה ושתי כוסות יין.
"אישתי ואני חשבנו מה לעשות ביום שני, כשהמסעדה סגורה", הוא מספר על בת זוגו ויקטוריה, שלוקחת חלק פעיל באירוח. "צבענו את המסעדה, עשינו תאורה מיוחדת על הבר וכיבינו את שאר האורות מסביב. אהבנו את מה שראינו, כשרק הבר מואר, וככה נוצרה ארוחה אינטימית ל-18 איש, שאנחנו מארחים באופן הכי אישי שאפשר".
תוך כדי תנועה הראש כבר עסוק בתכניות לעתיד, ושלום מגלה שבקרוב הוא פותח במרכז תל אביב מסעדה כשרה, חלבית־דגים. "אני בעצמי שומר כשרות אבל יודע לעבוד בשני העולמות. דוט תישאר כמו שהיא, אך יש ביקוש רב לאוכל כשר ואנחנו הולכים עם הגל כדי לתת מענה".
דוט - עין גנים 9, נווה צדק, תל אביב