תחת תאנתו: ארז קומרובסקי חוגג 20 שנה במתת ופותח את הבוסתן

"עם איך שהבית נראה בהתחלה, כשרק נכנסנו לכאן, יש סיבה למסיבה", צוחק שף ארז קומרובסקי כשהוא נזכר בתקופת החיים הראשונה ביישוב מתת, אליו עבר מתל אביב הסוערת.

"הכל נראה על הפנים, מלא בפסולת בניין וזבל, וגם העצים היו הרבה יותר קטנים. גידרתי את השטח כדי שחזירים לא ייכנסו ואז האלונים יכלו לגדול. השקיתי ויצרתי יער מאכל ובניתי עוד ועוד טרסות עבור הבוסתן".

20 שנה אחרי מארח השף הוותיק בביתו קולגות, וחוגג בסדרת אירועים קולינריים את הרומן עם הגליל. "הספר שלי 'שנה בצלחת' נכתב על העלייה למתת. אני חושב שבארוחה המיוחדת אקרא את הפתיח שמתאר מה היה אז. זה מה שהתחיל את הכל".

בדברי הימים של הקולינריה הישראלית מקומו של קומרובסקי מובטח כאחד ממנסחי המטבח הישראלי החדש. הקשר עם האדמה, שהחל באופן עקיף בימי מאפיית "לחם ארז", התחזק עם המעבר לצפון והשפיע על סגנון הבישול שלו, שהפך פשוט, נקי ומדויק יותר.

ההשראה מגיעה מהטבע הקרוב, "לקטוף תאנים ולאכול אותן מתחת לעץ התאנה שלי או להצליח לאכול את הענבים לפני שהציפורים אוכלות אותם. בישול הוא שפה שכל הזמן משתנה. לא רק בין חורף לקיץ, אלא גם עם הגיל ומצב הרוח".

כבר אז, בעת העלייה לקרקע במתת, הוא היה שף מפורסם עם ותק של 20 שנה, ובכל זאת החיבור הבלתי אמצעי עם האדמה ועם עונות השנה לימד אותו להסתכל על הכל מפרספקטיבה אחרת. בכמה מים להשקות ואיזו כמות של קומפוסט להוסיף, מתי לקטוף וכיצד להשתמש בכל חלקי הצמח - כל השאלות הללו הפכו לחלק בלתי נפרד מהיומיום בבוסתן. "עכשיו זו בדיוק נקודת המעבר בין הקיץ לחורף. הערוגות כבר כמעט מוכנות, וכשהטמפרטורה תרד קצת אני אשתול כרובים וכרוביות, צנוניות, קולרבי, מנגולד וסלק ועוד ועוד. להכין פסטה ארטישוקים עם ארטישוקים שלי, זה פשוט יותר מרגש", הוא מוסיף בחיוך.

מאז השבעה באוקטובר הקשר עם האדמה כמו התחזק. מתת פונה מתושביו, סדנאות התבטלו ואורחים פסקו מלשבת במרפסת המשקיפה לנוף ולשתות יין, אך קומרובסקי החליט שהוא מכאן לא זז. "אולי כי צריך לשמור על החלקה", הוא אומר בהרהור ותוהה אם זו השפעה של שכניו מהיישוב הסמוך חורפיש.

"בעולם של הדרוזים לא יעלה על הדעת להתפנות. אין דבר כזה. אף אחד לא התפנה, גם לא משפחות עם ילדים קטנים, וגם לא נשים בהריון. אף אחד לא עזב. אולי משהו מזה דבק בגנים האוקראיניים שלי".

לאחר כמעט שנתיים ללא סדנאות, דלתות הבית במתת נפתחו שוב, וקומרובסקי מספר שהאורחים צמאים להגיע לא פחות מכפי שהוא צמא לארח. "אנשים התגעגעו לגליל. לא כולם חזרו לצימרים, אבל יש געגוע לסדנאות והרבה באים מתוך אמירה וכדי לתמוך".

אותו געגוע עומד במרכז אירועי 20 שנה לעלייה למתת: ארוחה מרכזית שבה יתארחו שף יוסי הייב (מסעדת רוז' במלון הבוטיק פרא), "שני שפים וארבעת המינים" - סדנה מיוחדת לסוכות בהשתתפות שף תומר טל (מסעדת Bou, תל אביב), פופ אפ פראי עם שף אביעד פלד (מסעדת פרא בתל אביב) וסדנת בישול משותפת עם איש הדגים יחי זינו (מסעדת פסקדו, אשדוד).

"כולם שפים יותר צעירים ממני ואנשים שאני רוצה לעשות להם כבוד. זו תהיה סגירת מעגל יפה של הבוסתן לדורותיו", הוא מסכם. שני עשורים של אהבה בלתי מתפשרת לאדמה, עונות משתנות ובישול מזוקק מתכנסים כעת לארוחה ולסדנאות עם תלמידים שספגו ערכים והפכו לקולגות.

בעולם של אינסטגרם וטיקטוק, וטרנדים מטורללים שחולפים כלעומת שבאו, קומרובסקי ממשיך לעשות את מה שהוא יודע הכי טוב: להכות שורשים, לארח מכל הלב, ולהזכיר מה הם הדברים החשובים באמת.

ארוחות 20 שנה למתת - 900 שקלים לאדם, הזמנות אתר של ארז קומרובסקי