הכנתם רוטב מושלם, קצצתם ירקות בסבלנות ראויה להערכה, והלהטתם את הווק בדיוק כמו שצריך, אבל כשאתם מתיישבים לאכול אתם מגלים שהקשר בין המוקפץ שפנטזתם עליו לזה שיצא לכם בפועל - מקרי בהחלט. העוף שלכם אמנם נראה טוב, אבל יבש ומשעמם בפה או גרוע מכך - במרקם סוליה.
איכשהו, למרות שכל תנאי השטח היו שם, משהו בעוף או בנתחי הבשר פשוט מתפספס ולא מתקרב לנתחים הרכים הזהובים כמו במסעדות אסייתיות, שסופגים כל רוטב ותמיד נשארים עסיסיים.
הסוד לא מסתתר בווק מיוחד או בנתחים יוקרתיים, אלא בטכניקת הכנה מקדימה פשוטה ומהירה מהמטבח האסייתי שנקראת "וולווטינג" (Velveting מלשון קטיפה). מדובר בהשרייה קצרה שמבצעים לפני שהבשר פוגש את האש, והיא דורשת בדיוק 2 מצרכים שכבר יש לכם במטבח: קורנפלור וחלבון ביצה.
כך מתרחש הקסם
לפני הטכניקה, הסבר קצר - כשזורקים בשר או עוף למחבת לוהטת, החום האגרסיבי מכווץ את סיבי השריר וסוחט מהם את כל הנוזלים החוצה. שיטת הוולווטינג מייצרת מעין שכבת מגן, כשחלבון הביצה משמש כדבק טבעי שמצמיד את הקורנפלור אל הנתח.
כשהבשר פוגש את השמן החם, הקורנפלור יוצר סביבו מעטפת ג'ל דקיקה ואטומה. המעטפת הזו לוכדת את מיצי הבשר בפנים ומונעת מהחום הישיר לייבש אותו, כך שהנתח למעשה מתבשל בעדינות בתוך הנוזלים של עצמו והקורנפלור סופג את הלחות, שומר על העוף עסיסי ומונע ממנו להתייבש בחום הגבוה של הווק.
הבונוס הנוסף הוא שמעטפת הקורנפלור והחלבון סופחת אליה את הרוטב של המוקפץ בצורה מושלמת, כך שהבשר ננעטף ברוטב שנצמד אליו במרקם קטיפתי מדויק.
טכניקת הוולוטינג אידיאלית לחזה עוף, אבל עובדת פלאים גם עם נתחי בקר רזים (כמו סינטה, שייטל או פילה מדומה שנפרסו דק) ואפילו פירות ים. כך מכינים אותה שלב אחרי שלב (וזה לוקח בדיוק 2 דקות).
טכניקת ולווטינג מהמטבח האסייתי (מתאימה לעוף, בשר רזה ופירות ים)
מצרכים להשריית 500 גרם עוף/ בשר/ פירות ים
* 500 גרם חזה עוף או בקר, חתוך לרצועות דקות (תמיד נגד כיוון הסיבים)
* 1 חלבון ביצה
* 2 כפות קורנפלור
* 1 כף מים קרים
אם רוצים להוסיף ארומה אסייתית ואוממי לעוף (לא חובה)
* 1 כף רוטב סויה
* 1 כפית שמן שומשום
* 1 כף מים קרים
אופן ההכנה:
1. טורפים בקערה את חלבון הביצה, הקורנפלור, הסויה, שמן השומשום והמים לבלילה חלקה וללא גושים.
2. מכניסים את רצועות העוף/ בשר פנימה ומעסים היטב בעזרת הידיים, עד שכל הנתחים מצופים בשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקרר ל-20-30 דקות.
בתום 20-30 דקות חזה העוף שלכם מוכן להכנה, והנה כמה טיפים מנצחים להקפצה נכונה.
* כדי שהשיטה באמת תעבוד, צריך לשים לב לשלבי ההקפצה. לא זורקים את הבשר והירקות יחד.
מחממים מעט שמן בווק או במחבת רחבה על אש גבוהה. מכניסים את נתחי הבשר המצופים בשכבה אחת ומטגנים טיגון קצר ומהיר של דקה שתיים, רק עד שהם מחליפים צבע ונסגרים.
* מוציאים מיד את הבשר לקערה נפרדת (לא משאירים במחבת, אחרת הוא יתבשל יתר על המידה). באותו ווק מקפיצים את הירקות ומוסיפים את חומרי הרוטב. רק כשהירקות מוכנים והרוטב חם ומבעבע, מחזירים את הבשר פנימה. מקפיצים הכל יחד בדיוק דקה אחת כדי לעטוף את הבשר ברוטב, מכבים את האש ומגישים מיד.