אשכים וקוקטייל בתיבול פרגית: השיפודיה החדשה של יוסי שטרית

הציפייה לפתיחת השיפודייה החדשה של השף יוסי שטרית הייתה ארוכה כהריון של פילה. שם המקום פורסם כבר לפני כמה חודשים וגם הקונספט, אבל אצל שטרית כמו אצל שטרית, ברור היה שגם אם מדובר במסעדת שיפודים, הטרנד הרותח של השנה, משהו יהיה מיוחד ושונה, ולעשות משהו כזה לוקח זמן.

כמה מיוחד ושונה? טחול ממולא למשל, אבל נאמן למקור, ממש כמו שהסבתות נהגו להכין, או שיפוד "לבש" יפהפה ונוטף ג'וס של ריבועי קבב שמשובץ בלחם ארמני שסופג היטב את העסיס הבשרי.

למעשה, חלק גדול מהשיפודים בתפריט של "עפריט", המסעדה החדשה והלוהטת של שטרית שנפתחה השבוע ברחוב דה וינצ'י בתל אביב, מיוחד ויצירתי - מרשימת פותחי הארוחה (או השולחן), דרך העיקריות ועד למתוקים, בראשם בולט שילוב מסעיר ומחשיש חושים של מוס שוקולד קפה עם חומוס מסוכר.

השם "עפריט" מגיע מהמילה הערבית עִפְרִית, שמתארת דמות של שד או רוח בפולקלור הערבי והמזרח תיכוני, והקונספט ממשיך את הקו השובב עם בישול וצלייה באש חיה, שחורגים מגבולות הבשר וממשיך לדגים ומנות צמחוניות,

אבל לפני שמגיעים לכל אלה, יש כמיטב מסורת העל האש גם פתיחת שולחן ב-48 שקלים, עם פרנה שנאפתה על חלוקי נחל ונמשחה בשומן בקר ועשבי תיבול, ולצידה 10 סלטונים ומטבלים מתחלפים, למשל - סלט על בסיס פלפל שושקה ופלפל ירוק קלויים, עם רכז רימונים ורסק פלפלים; זיתים; זעלוק; מ'חמרה, סחוג ויוגורט יווני.

לצד פתיחת השולחן יש נשנושים ומנות צד כמו פלאפל (28 שקלים); צ'יפס (32 שקלים); חומוס שמכינים במקום (36 שקלים); צ'י כופתא מהמטבח הטורקי בתוך סירות חסה עם בורגול, פלפלים ורימונים (46 שקלים), וגם טחול ממולא בחלקי פנים ואריסה.

התפריט כתוב על פלייסמנט נייר, ממש כמו במסעדות מהז'אנר, אך בשונה מהן יש כאן רשימת קוקטיילים מסקרנת (52-62 שקלים), בראשן בולט "רבאט מיול" על בסיס וודקה, לימון כבוש וג'ינג'ר ביר או "פרגריטה", שילוב של טקילה, דבש, ליים ותיבול פרגית.

"כשההורים לקחו אותי לשיפודייה בילדותי, זו הייתה בשבילי מסעדה לכל דבר", מספר שטרית על החיבור לז'אנר. "הזיכרון הזה של ריח הגחלים, הפשטות, השפע והשולחן שנפתח ברוחב לב, נשאר איתי לאורך השנים, ותמיד רציתי לחזור למקום השורשי הזה, שמחובר לילדות ולחוויה שכולם מכירים ואוהבים, ולתת לו את הפרשנות שלי היום".

בהתאם - בראש תפריט העיקריות שיפודים קלאסיים ונוסטלגיים כמו חלוויאת (115 שקלים); אשכי הודו (32 שקלים) ושישקבב בגרסה של שטרית, שיפוד שמשלב טלה ובקר קצוצים, יחד עם בצל (66 שקלים).
מכאן זולגת הרשימה למחוזות יצירתיים ומיוחדים, למשל - קבב יווני עם גבינת קאסרי (72 שקלים); קבב ירוק עם עם פטרוזיליה וסומאק (72 שקלים); קציצת קבב עטופה בשומן בקר (72 שקלים); וגם קבב פרגית ושומן בקר (58 שקלים).

השומן - בקר או טלה - חוזר בהרבה מנות ומשמש גם כלוכד עסיסיות וגם כתיבול שבמגע נכון עם אש מטריף את הפה. כך למשל ב"קאטמאן", שיפוד שמשלב דנבר ושומן בקר עם פיסטוק וחמאה שרופה לעוד קצת (הרבה) אוממי בביס (92 שקלים) ובלבש - אחת ממנות הדגל של המקום שמורכבת מריבועי קבב שמופרדים זה מזה בשכבה דקיקה של לחם ארמני שסופג את השומן והופך למעדן מלכים.

לצד השיפודים יש גם צלעות טלה (130-180 שקלים); בר ים מוברש בהדרים וזרעי כוסברה (88 שקלים) ושיפוד צמחוני של תפוח אדמה, חומוס ועשבים (32 שקלים).

עכשיו קחו את כל הטוב ומקמו בחלל בהיר ומזמין (בעיצובו של פיצ'ו קדם) עם נגיעות נורדיות של עץ אפרפר-בז', ובר רחב עם מעטפת סרגלי עץ שרופים ומשחק יפה של אור וצל. בחלל היפה פזורים שולחנות לישיבה משותפת ובר רחב ומזמין שמספק הצצה לאזורי הגריל והאש חיה, שם כל האקשן המגרה.

עפריט נמצאת עדיין בתקופת הרצה, אבל אם כל הג'וס הזה מעורר בקרבכם ג'וס מהסוג שמציף את הפה כשמתגרים, דעו שכבר אפשר להזמין מקום, ואולי אפילו להצליח להשיג מקום בקרוב.

עפריט - דה וינצ'י 12, תל אביב | שעות פתיחה: שני עד שבת 12:00-23:00