באחד מימי 2023, מסעדת OPA המוערכת מתל אביב עמדה על סף היסטוריה. ליד אחד משולחנות המסעדה ישב גבר בחולצה לבנה, דיבר אנגלית, והזיז חרש מזלג ממקומו כדי לבחון את דריכות הצוות ותגובתו. לשפית שיראל ברגר ולאחותה שרונה שמנהלת את המסעדה, לא היה ספק: מדובר בנציג מטעם מדריך המסעדות מישלן שנחת בתל אביב, ויש סיכוי טוב שהן במרחק נגיעה מהכוכב.
כמה חודשים אחר כך, בגיבוי אין ספור כתבות על המסעדה הייחודית ועניין בינלאומי סביב המנות היפהפיות והבלתי שגרתיות של השתיים, הגיעו לפתחן שמועות על נוכחות מישלן בתל אביב, ואף נרמז על טקס מקדים של עיריית תל אביב בו הן צפויות להשתתף במהלך אוקטובר, במסגרתו תיחשף סוף סוף ההכרה הבינלאומית של נציגות מישלן בארץ.
אלא שאז, בסוף שבוע משפחתי אחד, המציאות קרסה עליהן בשתי חזיתות: הראשונה אישית וכואבת. בלילה שבין ה-5 ל-6 באוקטובר, בעיצומה של חופשה פסטורלית באלזס, גילו האחיות שכמה עובדים מצוות המסעדה הוותיק שמלווה אותן כמעט עשור בדרגת קרבה של משפחה, מעלו בכספיהן בסכומי עתק.
בהתחלה הן לא האמינו, ואז - כששרונה ראתה את הגניבה בלייב במצלמות המסעדה והתקשרה לאחותה כדי לאשר את החשד, משהו בשתיהן נשבר. "אנחנו כל היום פה, מנקות את הבר והשירותים, את רואה את האנשים האלה כסוג של משפחה", משחזרת שיראל את רגעי ההלם בצרפת. "זה מרגיש ממש בגידה, וממצב של חופשה ונופש מצאנו את עצמנו במלחמה על הבית שלנו, המסעדה".
השטיח האדום שהפך לחמ"ל
במקום ליהנות מהפסקה נדירה בתחום המסעדנות התובעני, מצאו את עצמן האחיות מרותקות למסכים, מנהלות שיחות עם חוקרים ומשטרה, ונאלצות לבטל את הפופ אפ שתוכנן לאותו סוף שבוע. "הלכתי לישון בשישי בערב שבורת לב, בוכה, לא מאמינה, עם לב מדמם מאובדן האמון והמשמעות הכלכלית של הגניבה הזאת", מספרת שיראל, "הייתי בטוחה שהנורא מכל כבר קרה - ואז התעוררנו כולנו לבוקר ה-7 באוקטובר".
איך מתמודדים עם הכל ביחד? בגידה, גניבה, מישלן שאבד ומלחמה שהתחילה?
"באותו זמן זה קרה בתוך טראומה כל כך גדולה וקולקטיבית, אז את אומרת לעצמך 'וואלה, זה מגמד את כל הבעיות של לא-קיבלתי-מישלן'. יש אנשים שיושבים בעזה שלא יודעים מה קורה איתם. אז באותו רגע זה אפילו לא עבר לי בראש. אבל ככל שהזמן עובר והמלחמה הזאת נשארת סוג של סטטית, זה גורם לך כן להתבאס".
במקום לצעוד על השטיח האדום ולהפוך לאירוע בינלאומי, מצאו את עצמן האחיות ברגר בסחרור לאומי ואישי, ויחד עם מי שנותר מהצוות הן התכנסו במטבח ובילו שעות במסעדה בהכנת קובה וקוסקוס עבור חיילים ומשפחות חטופים, מנסת לייצר סוג ערך ומשמעות בתוך הכאוס והפחד.
הפער בין יצירת אמנות עילית למציאות של טראומה ומקלטים, הוא ה-סיפור של OPA: ניסיון עקשני לשמור על מסעדת פיין דיינינג מיוחדת ומלאת אופי, בתוך מציאות בלתי אפשרית.
מסעדת ירקות, לא מסעדה טבעונית
כדי להבין את הפער הזה, צריך לחזור קצת אחורה. המסעדה שתחגוג בספטמבר 8 שנים להיווסדה, נפתחה כששיראל הייתה בת 27 ושרונה בת 26. כבר מההתחלה הן הלכו נגד הזרם הטרנדי עם חזון ברור: מסעדה קטנה, מאוד אישית, שמתעסקת נטו בירקות, פירות ועשבים. ולא כתחליף, אלא כאירוע עצמו.
אני זוכרת שכבר בהתחלה נמנעתן מלהגדיר את המסעדה "טבעונית"
שיראל: "רוב הלקוחות שמגיעים לכאן הם בכלל לא טבעונים. הטבעונות נהייתה מאוד אגרסיבית. אני לא מתעסקת בטבעונות בדיוק כמו שאני לא מתעסקת בזה שאני בקהילה הלהט"בית. זה פשוט חלק ממה שזה. המסעדה מיועדת לאנשים שאוהבים אוכל. אין פה שימוש בתחליפים או ניסיון לגרום לחומר גלם מהצומח להרגיש כמו משהו אחר".
במקום לחפש קיצורי דרך שמנסים לחקות בשר, דגים או גבינות, המטבח של OPA מבוסס על חקירה עמוקה של חומר הגלם כפי שהוא, הפילוסופיה שהעניקה למקום את ההגדרה "מסעדת ירקות". על זה גם מבוסס התפריט המינימליסטי שנשען בכל פעם על ירק או פרי עונתי אחד שמככב בצלחת ומפורק לגורמים.
זה לא עולם תוכן שמגביל אותך ביצירה?
שיראל: "להיפך. היצירה עם ירקות ופירות היא באמת אינסופית. את יכולה לקחת עשר מנות שונות עם חומר גלם אחד, וכל אחד ייצור משהו אחר. עם נתח של בשר מסוים, המנעד בסוף מוגבל. אבל לקחת תמר צהוב, לכבוש אותו עם מלא לימון ומלח ולשנות אותו לגמרי מולקולרית ואת התחושה שלו בפה - זה מטורף וזה כל כך כיף".
" להיכנס למטבח פה זה כמו ללמוד סינית"
השנתיים שקדמו למלחמה היו שנות הפריצה של המסעדה, עם כניסה מפוארת ומלאת גאווה מקומית לדירוג ה-50 Best היוקרתי, הישג שהציב אותה על המפה העולמית ויצר רשימת המתנה וקהל שמתוכו 70% היו תיירים שהגיעו לחוות את המטבח והיד המיוחדת של ברגר.
מה משך את כל תשומת הלב הזאת דווקא ליצירה שלכן בעיר עם תחרות קולינרית לא פשוטה?
שרונה: "אני חושבת שהאג'נדה של המקום ושלנו היא חלק מהקסם של המקום. חשובה הייתה לשתינו העבודה הסימביוטית עם חקלאות מקומית. אנחנו עובדות עם החווה האורגנית של "משמרת" ובכל עונה אנחנו יושבות עם אמיר, החקלאי שמנהל את החווה ומתחילות לפנטז 'נעשה ככה וככה', וככה אנחנו מחליטות מה לגדל ומתי. כל תהליך כזה מתחיל 3 חודשים לפני העונה, כדי שנוכל לנצל את העונתיות הכי טוב ונכון שאפשר וזה בא לידי באוכל".
שיראל מוסיפה: "בתוך העונה גם משתנות המנות, כי יש חומרי גלם עם עונות קצרות: ענבים ותאנים, למשל. בעולם אורגני מתוקן שבו לא מאריכים את חיי הירקות ואת העונה האמיתית שלהם, הפירות והירקות בשיא עונתם למשך שבועיים-שלושה בלבד. התפריט שלנו משתנה בהתאם, ודורש מצוות המטבח והמלצרים ללמוד שפה חדשה כמעט מדי שבוע. להיכנס למטבח פה זה כמו ללמוד סינית".
11 מנות, 24 ביסים ופילוסופיה אחת
ה"סינית" הזו באה לידי ביטוי במלוא הדרה בצלחת. ארוחת הטעימות ב-OPA (סבתא, בגרמנית) היא מסע יצירתי ויצרי של 11 מנות, שלרוב מפורקות לכמה חלקים, כך שהסועד חווה בפועל כ-24 ביסים שונים על פני שעתיים קסומות שלא מפסיקות להפתיע את הפה.
כל מרכיב מפורק לגורמים, כשמכל חלק של החומר מופק מרקם או טעם שמורכבים מחדש על הצלחת לכדי ביס מעניין, מיוחד, שונה, ולא פחות חשוב - טעים לאללה.
מנת עגבניות מורשת, למשל מוגשת כ-3 ביסים שונים: קרקר מעגבניות ועליו שויו עגבניות (מעיין רכז חזק ומלא אוממי, שמזכיר מעט סויה), לדר עגבניות מעושנות וקוג'י עגבניות, וביס שלישי שמשלב עגבנייה טרייה עם מי עגבנייה מיושנים ותות פקיסטני.
חציל איטלקי "רוטנדו" מורכב משויו חציל שרוף, נוזלי תאנה מותססים ושמן עלי תאנה בבישום מטריף, שמי היה מאמין שעלי תאנה יכולים להפיק. ואפילו המלון מפורק לנוזלי מלון שהותססו בצנצנת שנתיים, ולצידו מלון כבוש בחומץ מלון לצד קליפות מלון מאודות במחמצת.
כל מנה שמגיעה לשולחן או לבר המרווח יותר יפה מקודמתה, וגם הכלים יפים כל כך שהעיניים לא מפסיקות להתרשם, ויחד עם החך המתמוגג מחכות לעוד ועוד מנה. אפקט ההפתעה מתחרה ראש בראש ביופי, והיצירתיות ממשיכה גם באופן ניהול ארוחת הטעימות: אף מנה לא מגיעה עם הסבר מקדים, ורק אחרי שהצלחות ריקות והמלצר מגיע לפנות, הוא מסביר באריכות על המנה והתהליכים שעבר חומר הגלם. ככה גם אפשר להתוודע מחדש לירקות פחות אהובים, ולגלות שאתם ומלון, נניח, לגמרי חברים.
המחיר של ידיים אנושיות
ליצירתיות הטוטאלית הזו, שלוקחת ירק או פרי תמים ומעבירה אותו מסע של יישון והתססות ארוכות, יש גם מחיר - והוא מעורר ביקורת. ארוחת טעימות מתומחרת כיום ב-475 שקלים לסועד, מחיר שמציב את OPA ברף העליון של מסעדות העלית בישראל.
יש לא מעט תגובות על המחיר, כמעט 500 שקלים לסועד לפני אלכוהול, ללא שימוש בנתחים יקרים או חומרי גלם מיובאים
שרונה: "אנשים לפעמים אומרים שזה יקר, אבל צריך לזכור שמנה אחת בארוחה של 11 מנות יוצאת בסביבות ה-40 שקלים. בעולם הפיין דיינינג, מה שהכי מייקר את הארוחה זה עלויות העבודה. תחשבי כמה פרטים יש בעולם של ירקות ופירות. ירק דורש כל כך הרבה טיפול והתעסקות עוד לפני שהוא בכלל עובר את התהליכים במטבח המסעדה, ומי שעושה את כל זה הן ידיים אנושיות".
שיראל מחזקת: "תוסיפי לזה את העובדה שאנחנו מביאות את חומרי הגלם ברמה הגבוהה ביותר - שמנים אורגניים, שמן זרעי ענבים, וכמובן התהליכים הארוכים והמורכבים. בעולם מתוקן היינו צריכות לקחת 800 שקלים מסועד. יש מעט מאוד מקומות בתל אביב שבהם תצאי עם חוויה כל כך מיוחדת, עמוקה וחד פעמית בסכום כזה".
מקרר האוצרות נפתח
הגישה הזו שבה חוקרים ומנצלים כל חלק מהצמח, נשענת על פילוסופיה של "זירו וויסט" (אפס פסולת), כך שקליפות, גבעולים או מיצים שניגרים מירקות ולרוב היו מוצאים את דרכם לפח - מיובשים במטבח של OPA, מותססים והופכים לרוטב, שמן או משרה למנה אחרת.
מתוך הכלכלה המעגלית הזו נולד גם "המזווה" של המסעדה. מקרר חתיכי שניצב בחזית המסעדה, ממש כחלק מהעיצוב והאווירה, ובו אוצרות גדולים: צנצנות על צנצנות של שמנים, רטבים, התססות, חומצים ומיני מטבלים מיוחדים שיעיפו כל מנה ביתית, למשל - שמן גחלים ועלי לפת מותססים, שטפטוף עדין ממנו ילהיט בארומה מעושנת כל מנה, או ריבת בצל קומבוצ'ה שנותנת מתיקות עם קיק מסתורי לכל שידוך שישודך לה.
הרעיון התבשל אצלן עוד בקורונה, אבל תפס תאוצה עם פרוץ המלחמה, כשהמסעדה נאלצה לסגור דלתות. היום המזווה הזה לא רק משמש את המטבח, אלא הפך למוצר של ממש, ממנו אפשר ללקט צנצנות הביתה ולטפטף קצת מהפילוסופיה המיוחדת של המקום גם על החביתה במטבח הפרטי.
עלויות העבודה, החומרים והתקלות בטחוניות כמו מלחמות הם רק חלק מהסיפור. להחזיק מסעדת שף בישראל של היום, זו משימה שגובה מחיר כבד בעיקר מהנפש.
כשישבנו לדבר, קצת לפני הבחירות האחרונות, חוסר הוודאות הכלכלי התערבב עם המדיני והפוליטי, והשאלה מי ינהיג את המדינה הפכה לדילמה אמיתית על העתיד שלהן בארץ. עכשיו, כשהתוצאות כבר ידועות, המילים ששיראל אמרה אז מקבלות משמעות כואבת:
"אני יודעת שאם ביבי נבחר, זה רק עניין של כמה חודשים שכאילו טוב ואז זהו, שוב מלחמות ואין סוף למלחמות פה, ואני לא יכולה יותר. אמר לי לחבר מסעדן לא מזמן 'המלחמות האלה הן ההפוגות בשבילנו המסעדנים, אבל כמה הפוגות כבר אפשר?'. זה נהיה לא מצחיק ולא כלכלי, די, אי אפשר".
יש מחשבות לארוז את הדברים ולעזוב?
שיראל: "אני לא אדם רגיל, אני אמנית, אני עושה אמנות כנגד כל הסיכויים והאפשרויות, אבל באיזה שלב מגיע זמן שאת אומרת 'רגע, מה עם היצירה שלי? מה עם האמנות שלי? מה עם הנפשי?'. כמה אני יכולה לנסות ולהציל כשהמציאות פוגשת אותך כל פעם מחדש ולא מאפשרת לך לזהור ולפרוח? אני צריכה את התנאים. כמו ירק או פרי או צמח, שצריך את התנאים הנכונים כדי לצמוח, לפרוח, להיות בשיא".
עם כל הקושי, אתן מצליחות לראות עתיד חיובי באופק?
שיראל: "אני בן אדם ציוני בסופו של דבר, אני אוהבת את ישראל, אני אוהבת את ההיסטוריה, והחיבור שלי לאדמה הזאת הוא מאוד גדול, ולכן כל השנים נשארתי. כל השנים תמיד היו מלחמות ומבצעים וזמנים מאתגרים, ותמיד הייתי בגישה של 'זה יעבור' ורציתי להישאר כי האמנתי במקום, באמת האמנתי. אבל אני לא אשאר פה תחת כל הנהגה יותר".
שרונה: "אני רוצה ללכת על התרחיש האופטימי ולהגיד 'וואו, הולך להיות פה רנסאנס של החיים. שנים על גבי שנים האמנתי בתל אביב, האמנתי בדרך שלי ושלנו. שתינו האמנו שישראל היא סוג של פנינה. תראי את הנופים, המדבר, הצפון, הכל כזה מטורף. אז אני לא מוותרת על זה ולא רוצה לוותר כי זה המקום שלנו".