סמאק מזגוף: כך תכינו את מאכל הדגים הלאומי של עיראק

הסמאק מזגוף הוא אחת המנות המזוהות ביותר עם עיראק, וכנראה גם זו שנחשבת בעיני רבים למאכל הלאומי של המדינה. המזגוף קשור קשר עמוק לעיר בגדאד ולנהרות החידקל והפרת. פירוש המילה סמאק בערבית הוא דג, והמזגוף היא שיטת צלייה מסורתית שבה הדג נפתח לאורכו, משוטח ומוצב זקוף מול מדורת עצים. כך הוא נצלה באיטיות בחום האש, סופג את ניחוח העשן ושומר על העסיסיות.

רחוב אבו נוואס המפורסם בבגדאד, המשתרע לאורך גדת החידקל, הפך עם השנים למוקד קולינרי המזוהה עם מסעדות המזגוף, בהן אפשר למצוא דגים חיים בבריכות, והסועד בוחר את הדג שאותו ירצה לאכול. הדג נפתח ומוכן לצלייה, מוצב מול מדורת עצים גדולה ונצלה עד שעורו משחים ובשרו הופך רך ועסיסי.

אבל המזגוף הוא לא רק אופן הכנת הדג. זו חוויה שלמה של אירוח עיראקי. משפחות וחברים מתכנסים סביב שולחן גדול, הדג מוגש במרכז, ולצדו ירקות טריים, בצל, חמוצים, עמבה ופיתה חמה.

לאורך הדורות אימץ המטבח היהודי-עיראקי את חומרי הגלם, שיטות הבישול והטעמים של סביבתו. וכך גם המזגוף היה לחלק מתרבות האוכל של יהודי בגדאד וקהילות עיראק.

עם העלייה לישראל הגיעו גם הזיכרונות והמסורות הקולינריות. במזגוף המסורתי הדג נצלה בעבר כשהוא עומד זקוף מול המדורות על גדות החידקל, ולא בהכרח בשיטת הפיכה על רשת. בארץ החלו להכין אותו על גריל פחמים ובתנורים ביתיים, תוך התאמת חומרי הגלם והתיבול למה שהיה זמין כאן.

מכיוון שהתיבול ממילא משתנה בין מסעדות ומשפחות בעיראק, והמתכונים המשיכו להתפתח עם השנים, הצגתי כאן את התמרינדי והתבלינים כגרסה ביתית מומלצת ולא כמתכון היסטורי אחיד. זוהי הגרסה המשפחתית שלי למנת הדג שמחברת בין מקומות ודורות, ואותה אפשר להכין על גחלים או בתנור הביתי.

במסורת העיראקית השתמשו בדגי מים מתוקים שמקורם בנהרות החידקל והפרת. הדג המוערך ביותר למזגוף הוא השיבוט, דג מים מתוקים גדול ובעל בשר עשיר. משתמשים גם בדגים כמו בורי וקרפיון.

בישראל הקרפיון השלם הוא אחת האפשרויות הנגישות והמתאימות להכנת המנה. חשוב לבחור דג טרי, גדול ובעל גוף בשרני, כדי שיוכל לעמוד בצלייה הממושכת מבלי להתייבש. מבקשים ממוכר הדגים לפתוח את הדג לאורך הגב, לנקות אותו היטב, ולפתוח לצורת פרפר.

מצרכים:
(4-6)

לדג

* 1 קרפיון שלם במשקל כ-2 ק"ג, מנוקה ופתוח לפרפר
* 2 כפות מלח גס
* 3 כפות שמן זית
* 1 כף מחית תמרינדי, או רכז רימונים
* 1 כפית כורכום או קארי הודי
* 1 כפית פפריקה מתוקה גרוסה
* 3 שיני שום כתושות
* מיץ מחצי לימון טרי

להגשה

* 2 בצלים חתוכים לרצועות דקות
* 3 עגבניות בשלות חתוכות לפרוסות
* לימון חתוך לרבעים
* חמוצים עיראקיים
* עמבה
* פיתה עיראקית

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים את הדג היטב בנייר סופג. חורצים מספר חריצים רדודים בבשר הדג כדי לאפשר לתיבול להיספג.

2. מכינים את התיבול: מערבבים בקערה את שמן הזית, מחית התמרינדי, הכורכום, הפפריקה, השום ומיץ הלימון. מורחים את התערובת על הדג משני הצדדים ומפזרים מלח. מומלץ להניח במקרר למשך שעה עד שלוש שעות לספיגת הטעמים.

3. לצלייה על גחלים: מבעירים פחמים וממתינים עד לקבלת גחלים לוהטות ללא להבות. מציבים את הדג במתקן צלייה ייעודי כשהוא זקוף מול מקור החום, כאשר צד הבשר פונה לכיוון האש.

4. צולים באיטיות עד שהבשר מתבשל היטב, מקבל גוון זהוב וסופג את ניחוח העשן. זמן הצלייה תלוי במרחק מהאש ובגודל הדג. אם משתמשים ברשת צלייה רגילה, מניחים את הדג תחילה עם צד העור כלפי מטה וצולים עד שהבשר כמעט מוכן. הופכים בזהירות ומשלימים את הצלייה.

4. לאפייה בתנור: מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים את הדג בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהעור כלפי מטה. אופים כ-30 עד 40 דקות, בהתאם לעובי הדג, עד שהבשר מוכן ומתפרק בקלות בעזרת מזלג. לקראת הסיום אפשר להפעיל את מצב הגריל העליון למספר דקות לקבלת השחמה יפה.

5. מגישים: מוציאים את הדג מהתנור או מהגריל ומניחים לו לנוח כחמש דקות. מעבירים למגש גדול ומגישים לצד בצל טרי, עגבניות, לימון, חמוצים, עמבה ופיתות חמות. את המזגוף אוכלים במרכז השולחן, חולקים את הדג ונהנים מכל ביס.