נושאים חמים

גלגולן של הפחזניות

קטנות, מתוקות, ממולאות בקרם ומכוסות ברוטב שוקולד סמיך, פחזניות הן התגלמות האושר. עז תלם מספר איך הגיעו לנו לשולחן

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
פרוטיפרולים אחרי מילוי (אפיק גבאי)
עונג קולינרי. פחזניות (צילום: אפיק גבאי)

אפשר לבנות מהן מגדלים, לעצב לצורת ברבורים, לייצור מהן עוגות, לצפות בבצק פריך וכמובן פשוט לאכול אותן כמו שהן, כריות תפוחות ממולאות בקרם סמיך ו/או אוורירי, עם או בלי רוטב שוקולד. היום נכיר קצת יותר את העונג הקולינרי שנקרא פחזניות.

הפחזניות יחודיות בעולם המאפים בגלל הבצק שמרכיב אותן, שנקרא בצק רבוך, שנגזר מהרביכה שנוצרת בעת בישולו או pâté-choux בצרפתית. לא כמו לחמניות ולחמים, שמקבלים את נפחם ממאות ואלפי בועיות קטנות שמיצרים שמרים, עיקר נפח הפחזנית מגיע מבועה אחת, אולי שתיים, רק שהן גדולות מאוד. הבועות מתנפחות על ידי האדים הרבים שנוצרים באפייה בחום הגבוה. שלא כמו סופלה, שמתמוטט דקות ספורות מרגע יציאתו מהתנור, הפחזניות מצליחות להישאר גדולות ונפוחות בזכות המבנה עתיר החלבונים של הבצק (כאשר החלבונים מגיעים חלקם מן הקמח ורובם מן הביצים שמצטרפות אליו).


לא כל כך צרפתית

כמו במקרה של הקרואסונים, המקרונים ואולי אפילו גם הבאגט, בעוד שנהוג לחשוב על הפחזניות כצרפתיות לכל דבר, אביהן הקדום אינו צרפתי כלל וכלל. את הבצק הרבוך הראשון הכין שף איטלקי בשם פאנטרלי (Panterelli) עוד בשנת 1540. הוא יצר בצק מבושל לכבוד הבוסית שלו, המלכה קתרין דה מדיצ'י, ואותו הוא אפה כדי ליצור עוגה מפוארת. ביודעו שקרדיטים במטבח זה עניין חמקמק, הוא דאג לקרוא לבצק שלו Pâte à Panterelli, בצק בנוסח פנטרלי בתרגום חופשי.

הבצק של פנטרלי עבר מפה לאוזן ומטבח לטבח, וזכה לפופולריות גדולה בצרפת, בעיקר בזכות נישואיה של קתרין דה מדיצ'י למי שיהפוך להיות המלך הצרפתי הנרי השני (זה קרה 7 שנים לפני יצירת הבצק). עם השנים קיבל שינויים ועדכונים ביחסים ובמידות, כשכל מי שמרשה לעצמו לעשות שינויים קורא לבצק על שמו. אחד הגלגולים בדרך לפחזנית נקרא פאטה א פופלין, pâte à Popelin, ממנו עשו עוגות קטנות בצורת שדי אישה. גם לחמניות קטנות עשו ממנו, והיו צרפתים שצורת הלחמניות הזכירה להם כרוב, choux בצרפתית, והשם הזה נדבק.

מעבירים את קרם הדיפלומט לשקית זילוף וממלאים את הפרוטיפרול (אפיק גבאי)
ממולאת קרם (צילום: אפיק גבאי)

מי שחקק סופית את הבצק הרבוך המוכר בתודעה הקולינרית הקולקטיבית היה לא אחר מהשף הנודע אנטואן קארם, אשר עדכן מדד והגיע למתכון סופי ומאוחד להכנת הבצק הרבוך שמכינים היום, בתקופת המעבר שבין המאות ה-18 וה-19. באותה הזדמנות קיבע את הפחזנית, או פרופיטרול בצרפתית, כמאפה קטן מבצק רבוך אשר ממולא בקרם כלשהו – לעיתים זה קרם שנטילי, צרפתית יפה לקצפת בתיבול וניל, לעתים זהו קרם פטיסייר, ולפעמים זהו קרם דיפלומט, שזה קרם שנטילי וקרם פטיסייר מקופלים ביחד (הכי טעים).

עוגת פחזניות קרוקמבוש (ShutterStock)
הסיוט של כל טבח. עוגת קרוקומבוש (צילום: SHUTTERTSTOCK)

מתפצח בפה

קארם לא שקט על שמריו (למרות ששמרים אינם חלק מהמתכון ל pâté-choux ) והביא לעולם את הקרוקמבוש (מתפצח בפה בתרגום ישיר), מגדל פחזניות בצורת חרוט שהכנתו ממשיכה להיות סיוטו הגדול של כל טבח (ד"ש למתמודדי העונה הראשונה של מאסטר שף). בה מתחילים מהכנת פחזניות ממולאות, ואז מדביקים אותן זו לזו בצורה צילינדרית בעזרה קרמל סוכר שמחומם לטמפרטורה מדויקת – כזו בה הוא דביק כשהוא חם, אך קשה ופריך כשהוא קר.


פחזנית מרוץ אופניים
עוד עוגת פחזניות מפורסמת היא עוגת הפריז-ברסט, או בצק רבוך שמזולף ליצירת טבעת גדולה, שנחצית לרוחבה כדי לקבל מילוי של קרם פטיסייר או דיפלומט (מוגשת בארץ במסעדת רוקח 73 ומקומות נוספים). העוגה הזו נוצרה ב-1910 לכבוד מירוץ האופניים השנתי שמתקיים מהעיר פריז לברסט והיא עוצבה כך כדי להזכיר גלגל אופניים.

אם הייתם לוקחים את הגלגל של הפריז ברסט ומחליטים לשים אותו מעל בסיס עגול של בצק עלים, ואחרי האפייה להדביק אליו מלמעלה פחזניות באותה שיטה של הקרוקומבוש, הייתם מקבלים עוגה צרפתית מפורסמת אחרת: עוגת הסנט הונורה, אשר קרויה עם שם הקדוש המגן של האופים, שחי במאה השביעית לספירה.

לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל
לכל מתכוני פורים

עוגת סנט הונורה (ShutterStock)
על שם קדוש שמגן על האופים. עוגת סנט הונורה (צילום:SHUTTERTSOCK)