חובבי האפייה הביתית המשתעשעים בלימוד רזי אמנות הקונדיטוריה וודאי ישמחו להיחשף למתכון של מוטי חיימוביץ', ממאפיית "לה מולאן", לקרואסון החמאה המושלם. כזה המשלב ריח חמאה משכר עם אווריריות וקלילות מפתיעה. עושר שאינו מתרגם בכבדות שלמות!
הכנה ביתית של קרואסונים אינה עניין של מה בכך ולכן הנקודות עליהן מוטי שם דגש הן סדר עבודה, הכנות מראש וניקיון. כל עוד בכל שלב יהיה ברור מה השלב הבא והכל כבר יהיה מוכן אין סיבה שהאפייה לא תצליח ומובטח שהבית יתמלא בריח מדהים.
מתכון לקרואסון חמאה - בקצרה
חומרי גלם ל 15 קרואסונים גדולים או 30 קטנים
200 גרם חמאה רכה
30 גרם שמרים טריים
1/2 ליטר חלב פושר
1 ק"ג קמח לבן רגיל
1/2 כוס+ כף (125 גרם) סוכר
2 כפות שטוחות (35 גרם) מלח
לקיפולים
800 גרם חמאה
אופן הכנה:
1. מערבבים את השמרים ביחד עם 2 כפות מהקמח וחצי כוס מהחלב.
2. נותנים לשמרים לנוח כחצי שעה עד שמופיע למעלה קצף כמו של קפוצ'ינו. בחצי שעה הזו אפשר לשקול ולהכין את שאר המרכיבים.
3. לקערת מיקסר מכניסים את כל החומרים כולל ראש העיסה, פרט ל-800 גרם חמאה של הקיפול.
4. לשים לישה קצרה עד שנוצר בצק אחיד: מתחילים עם החמאה והקמח ומערבבים במהירות בינונית כ 2 דקות. אחר כך מוסיפים את שאר המרכיבים ואת ראש העיסה ולשים כ 3 דקות נוספות.
5. מניחים לתפיחה של 2-4 שעות.
6. בינתיים יוצרים על ניירות אפייה שתי פלטות של 400 גרם חמאה כל אחת בגודל של 20 ס"מ על 15 ס"מ.
7. לאחר ההתפחה מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 20 ס"מ על 50 ס"מ.
8. כאשר מלבן הבצק מונח על משטח עבודה נקי ומקומח קלות, מניחים את פלטת החמאה הגמישה על שני שליש העליון מכל שטח המלבן. ואת החלק התחתון מקפלים על החמאה ואת השליש השלישי על הקיפול שכבר נוצר.
9. מכניסים את הבצק למקרר למנוחה של שעתיים.
10. חוזרים על הפעולה הזאת שוב עם הפלטה השנייה: מרדדים את הבצק שוב למלבן, מקפלים לשלוש ושוב נותנים לבצק לנוח במקרר שעתיים.
11. חוזרים על הפעולה שוב - הפעם השלישית היא ללא חמאה, אלא רק עם קיפול
12. לאחר מכן משאירים את הבצק מכוסה כל הלילה במקרר.
13. למחרת בבוקר מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3 ס"מ וחותכים למשולשים ברוחב 12 ס"מ על 18 ס"מ גובה. מגלגלים מהחלק הרחב לצר, מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה, מכסים ומתפיחים למשך 4 שעות. הקרואסונים צריכים יותר מלהכפיל את נפחם.
14. מחממים תנור ל-170 מעלות.
15. מברישים את הקרואסונים עם ביצה בזהירות.
16. אופים בתכנית טורבו, למשך 17 עד 20 דקות.
מתכון מפורט:
1. מערבבים את השמרים ביחד עם 2 כפות מהקמח וחצי כוס מהחלב.
למעשה מה שמכינים בשלב זה הוא מה שנקרא בעגה המקצועית "ראש עיסה", השלב בו "מעירים" את השמרים. כדי להמיס את השמרים וכדי שהם יתחילו לפעול משתמשים בחלב פושר ובמעט קמח. הטמפרטורה החמימה של החלב מיטיבה עם השמרים והעמילנים שבקמח גם הם מתפקדים כמעוררים.
עמילן הוא סוג של מולקולת סוכר מורכבת, וסוכר הוא ה"אוכל" של השמרים. למעשה, הכנת ראש עיסה מזרז את התהליך ומבטיח שהשמרים לא "יתעוררו" בתוך הבצק אלא לפני.
2. נותנים לשמרים לנוח כחצי שעה עד שמופיע למעלה קצף כמו של קפוצ'ינו. בחצי שעה הזו אפשר לשקול ולהכין את שאר המרכיבים.
3. לקערת מיקסר מכניסים את כל החומרים כולל ראש העיסה, פרט ל-800 גרם חמאה של הקיפול.
4. לשים לישה קצרה עד שנוצר בצק אחיד.
לא כמו בלחם, במקרה של קרואסונים לא רוצים להגיע לבצק אלאסטי ולכן לשים אותו לישה קצרה. לישת הבצק מפעילה את העמילנים שבקמח והם אלה היוצרים רשתות של גלוטן שמעניקות לבצק את הגמישות שלו. במקרה של קרואסונים בדיוק מזה צריך להימנע. מתחילים עם החמאה והקמח ומערבבים במהירות בינונית כ 2 דקות. אחר כך מוסיפים את שאר המרכיבים ואת ראש העיסה ולשים כ 3 דקות נוספות.
5. מניחים לתפיחה 4 שעות.
מכסים את הקערה בניילון. אפשר להכניס את הקערה כולה לשקית ניילון, ולהמתין עד שהבצק יכפיל את נפחו.
שמרים הם אורגניזם חי ולכן קשה למוטי, קונדיטור פרפקציוניסט שנוטה לעיתים להישמע כמדען, להתחייב על מספר מדוייק של שעות התפחה. טמפרטורת החדר, הלחות ואיכות השמרים הם רק חלק מהמשתנים המשפיעים על ההתפחה של הבצק. הכלל הוא שהבצק צריך להכפיל את נפחו. זה עלול לקרות תוך שעתיים בחדר חם ולח ובחדר קריר זה יכול לקרות גם ב 4 שעות.
יוצרים על ניירות אפייה שתי פלטות של 400 גרם חמאה
6. בינתיים יוצרים על ניירות אפייה שתי פלטות של 400 גרם חמאה כל אחת בגודל של 20 ס"מ על 15 ס"מ
בזמן ההמתנה להתפחה של הבצק מתחילים לעצב את פלטות החמאה אותם נטמיע בבצק. בכל הקשור לעבודה עם החמאה ישנו כלל חשוב: כמה שפחות מגע עם הידיים בחמאה עצמה. המטרה היא להימנע משבירת החמאה ומגע ישיר של ידיים חמות איתה, למשל לישת החמאה בידיים, עלול להמיס לגמרי חלקים ממנה. במידה והחמאה קרה מאוד וקשה אפשר לרכך אותה מעט במיקסר. ההמלצה של מוטי היא לעבוד עם קלף פלסטיק בשלב זה ובעזרתו לעצב את שתי פלטות החמאה.
במידה והחמאה תהיה קרה וקשה מידי היא עלולה לקרוע את הבצק, בסופו של דבר צריך שפלטות החמאה יהיו גמישות אך לא נוזליות כדי שייטמעו בצורה מושלמת בבצק. ההמלצה היא להוציא את פלטות החמאה מן הקירור כחצי שעה לפני שמתחילים לעבוד איתה ועם הבצק. גם כאן יש להיות רגישים ולשים לב למרקם החמאה: אם החדר חם מהרגיל והיא הופכת לנוזלית מידי להכניס שוב לקירור ולהיפך.
7. לאחר ההתפחה מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 20 ס"מ על 50 ס"מ.
8. מניחים פלטת חמאה אחת בשליש העליון של הבצק ומקפלים לשלוש
כאשר מלבן הבצק מונח על משטח עבודה נקי ומקומח קלות, מניחים את פלטת החמאה הגמישה על שני שליש העליון מכל שטח המלבן. את החלק התחתון מקפלים על החמאה ואת השליש השלישי על הקיפול שכבר נוצר. בשלב זה אם החמאה תהיה קשה מידי היא תקרע את הבצק. המטרה היא שהבצק יעטוף את החמאה הרכה.
9. מכניסים את הבצק למקרר למנוחה של שעתיים.
מניחים את פלטת החמאה הגמישה על שני שליש העליון מכל שטח המלבן
את החלק התחתון מקפלים על החמאה
את הבצק המקופל מכניסים לקירור
חשוב לעבוד נכון ולעשות הכנות מראש. בשלב זה כבר צריך להיות מקום פנוי במקרר לבצק. מכסים את הבצק גם בתוך המקרר בגלל שאוויר מייבש את השמרים. כאמור, בצק קרואסונים לא אמור להיות גמיש והקירור מונע בניית גלוטן ומשאיר את הבצק יציב.
טיפ: בהכנת קרואסונים ישנו כלל ברזל לעבוד עם חומרים קרים יחסית, בחדר קריר יחסית. שוב, זו הסיבה שבמקרה של קרואסונים מומלץ לעבוד עם מיקסר וכמה שפחות עם הידיים. ריכוך החמאה במיקסר ואחר כך עיצובה לפלטות בעזרת קלף הם הדרך הנכונה להכין קרואסונים. חוק הקור נכון גם לגבי הבצק.
10. חוזרים על הפעולה הזאת שוב עם הפלטה השנייה: מרדדים את הבצק שוב למלבן, מקפלים לשלוש ושוב נותנים לבצק לנוח במקרר שעתיים.
כמה מילים על חמאה ושמרים:
בבצק של הקרואסון יש שני גורמים שמתפיחים השמרים והחמאה. קיפולי הבצק ורידודו החוזר יוצרים בצק המורכב משכבות אחידות ודקיקות של בצק-חמאה-בצק-חמאה. בהתפחה האחרונה אדי החמאה המשתחררים הם אלה הנותנים את הרווח בין כל שכבת בצק. זו אותה אווריריות
מדהימה של הקרואסונים.
11. חוזרים על הפעולה שוב - הפעם השלישית היא ללא חמאה, אלא רק עם קיפול
12. לאחר מכן משאירים את הבצק מכוסה כל הלילה במקרר
חוזרים על הפעולה שוב - הפעם השלישית היא ללא חמאה
למחרת בוקר מרדדים את הבצק שוב למלבן
13. למחרת בבוקר מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3 ס"מ וחותכים למשולשים ברוחב 12 ס"מ על 18 ס"מ גובה. מגלגלים מהחלק הרחב לצר, מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה, מכסים ומתפיחים למשך 4 שעות. הקרואסונים צריכים יותר מלהכפיל את נפחם. במגע עדין של אצבע בהם, לאחר ההתפחה, צריך שהבצק יחזור למקום ושלא תישאר בו גומה.
מרדדים את הבצק שוב למלבן
חותכים למשולשים
מגלגלים מהחלק הרחב לצר
14. מחממים תנור ל-170 מעלות.
15. מברישים את הקרואסונים עם ביצה בזהירות.
16. אופים בתכנית טורבו, למשך 17 עד 20 דקות.
מברישים את הקרואסונים בביצה
