מאמן המטבח: טראומת השמרים

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

החוק לגבי עבודה עם שמרים הוא: אל תעשה לשמריך מה ששנוא עליך. כלומר, כדי שהשמרים יתנו לך את מה שאת רוצה: מאפה אוורירי וטעים, את צריכה לתת להם את מה שהם רוצים: אוכל, מים וסביבה נעימה לעבוד בה.

בימינו אנו אפייה עם שמרים הפכה להיות קלה מאי פעם. אם בעבר האופה הביתי היה נדרש להכין מחמצות בעצמו, או לתת לשמרים 'להתעורר' במים פושרים עם מעט סוכר, היום פשוט מוסיפים את השמרים (יבשים או טריים) ישירות אל הקמח, מערבבים היטב, ואז מוסיפים את שאר המצרכים בהתאם למתכון, כדי ליצור בצק. בהמשך לשים את הבצק כדי ליצור גלוטן, חלבון שכבר התעמקנו בו לרוב כאן וגם כאן.

בכל השלבים של יצירת הבצק השמרים עדיין לא פעילים, ואז מגיע רגע האמת: ההתפחה – השלב שבו נותנים לבצק לעמוד במקום מוצל ובאורח פלאי כמעט הוא מתנפח ומתנפח, מכפיל את נפחו ואפילו יותר.

השמרים, שהם לא יותר מזן פטריות חובב סוכר, מתעוררים לחיים בזכות ההוספה של הנוזלים לבצק. עד אז הם היו רדומים (ובגלל זה אפשר למכור קמח עם שמרים בפנים). אחרי שהם מתעוררים, הם אוכלים את הסוכרים בבצק (סוכרים שמוסיפים אליו, או כאלו שהן יודעים לפרק ישירות מתוך הקמח). כתוצר לוואי של הנשימה שלהם מייצרים השמרים פחמן דו חמצני. כשהגז הזה משתחרר, הבצק מתנפח, בגלל הגלוטן שבקמח שיכול להימתח ולהחזיק אותו, וזאת כל תורת ההתפחה על רגל אחת.

1. השמרים עצמם: לשמרים יש תאריך תפוגה וצריך לאחסן אותם נכון (במקרר). איחסון לא נכון יכול להביא אותם לקצם לפני תאריך היעד. אגב, באחסון נכון (ועדיף לא בדלת של המקרר שהיא החלק בו הטמפרטורה הכי לא יציבה), שמרים טריים יכולים לתפקד גם שבוע אחרי תאריך התפוגה שלהם. שמרים יבשים שומרים בטמפרטורת החדר עד לפתיחה ובמקפיא (שם ישארו רדומים ולא יחשפו ללחות שתעיר ותקלקל אותם) אחריה.

2. מלח: מגע ישיר בין שמרים למלח הורס אותם, מכיוון שהמלח סופג לחות מתאי השמרים ומייבש. עם זאת, הסיכוי להשמיד את כל מלאי השמרים בעזרת התקפה מכוונת של מלח הוא מאוד נמוך - הרי אף מתכון לא יגיד לשים את המלח ישירות עליהם, אלא ראשית להטמיע את השמרים בקמח ואז להמשיך הלאה.

3. טמפרטורה: כשקר מדי (שזה בערך יומיים בשנה בארץ) פעילות השמרים מואטת. בגלל זה בצקים שמותפחים במקרר צריכים לילה שלם של 'עבודה' ולא שעה-שעתיים בטמפרטורת החדר. להתפחה איטית יש יתרונות מכיוון שהיא מייצרת בצק שהוא יותר מלא בטעם והמרקם שלו יותר מוצלח – יש בצקים, לפיצה למשל, שמתפיחים בקירור אפילו 72 שעות. מהצד השני של המדחום, שמרים לא אוהבים חום רב - כלומר אם במתכון מבקשים להוסיף מים חמימים, חשוב לשים לב שהם לא חמים מדי – בטמפרטורה של 50 מעלות ומעלה השמרים לא שורדים. בטמפרטורת החדר (25 מעלות פלוס מינוס) הם פעילים, מתרבים ומנפחים את הבצק בשמחה.

4. שמן: שמן לאו דווקא פוגם בשמרים אלא דווקא בגלוטן שתופס אותם: יותר מדי שמן שמוסיפים בתחילת יצירת הבצק 'מקצר' את הגלוטן וגורם לבצק להיות פחות אוורירי. מסיבה זו במאפיות נוהגים להוסיף את השמן באמצע הלישה ולא בתחילתה.

5. חומצה: כמו המלח, גם זו סכנה די נדירה, אבל חשיפת השמרים ישירות לחומץ כלשהו – מיץ לימון למשל, עשויה להרוס אותם.

הקפדה על כל הנ"ל תייצר לשמרים סביבה נעימה ורגועה לחיות בה, ותאפשר לבצק לתפוח כראוי ובהצלחה מרובה.

טיפ אחרון לפני סיום: כדאי להתחיל במתכון ממש בסיסי, למשל פוקאצ'ה מוצלחת, בה יש בבצק מעט מאוד חומרי גלם והוא מאוד סלחני לשינויים בטמפרטורה. לאחר קבלת הביטחון אפשר לעבור הלאה לבצקים יותר מסובכים כמו בצק לעוגות שמרים. הכל תלוי בשמרים, וברגע שמבינים את העיקרון כל השאר זה רק לעקוב אחרי מתכון.
בהצלחה!


לכל הטורים של מאמן המטבח בוואלה! אוכל
איך אופים בלי תנור?
האם מותר להוציא עוגה מהתנור באמצע האפייה?
לבלוג של עז תלם