סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il
מיכל שאל: שלום אשמח אם תוכלו לייעץ איך לאפות דברים ללא תנור או טוסטר אובן.
בקצרה:
אי אפשר לאפות ללא תנור או טוסטר אובן, אלא אם יש סיר פלא.
בהרחבה:
אני בדרך כלל לא נוהג להשיב על השאלות באופן חד משמעי, אבל במקרה הזה קלעת בול לנושא כל כך אלמנטרי שלוקחים אותו כמובן מאליו, ואני אשמח להבהיר אותו לעומק.
בואי נתחיל מנקודת המבט הגדולה ביותר: אפיה היא סוג של בישול, ובישול הוא העברת חום לחומרי גלם, באופן שמשנה את המרקם שלהם: ירקות מתרככים, בשרים נהיים יבשים יותר ומשנים צבעם, ופחמימות סופגות נוזלים. אלו, על קצה המזלג, התהליכים הבולטים שמשפיעים על כל מה שבושל.
החום יכול להגיע למה שאנחנו מבשלים דרך כמה אמצעים, וכל אמצעי נחשב כשיטת בישול אחרת (אני אשתמש במונחים באנגלית כדי להרחיב כי העברית דלה בתחום זה): אם החום עובר דרך מים, אנחנו שולקים או מבשלים בנוזלים (poaching, braising). אם אנחנו מבשלים באדים אנחנו מאדים - ובשתי האפשרויות (מים או אדים) החום מועבר על ידי מים ולכן מבשל את המזון יחסית במהירות, אבל לא מאפשר למה שאנחנו מכינים להזהיב - כי הזהבה דורשת טמפרטורות של 120 מעלות ומעלה ומים רותחים ב-100 מעלות.
אם משתמשים בשמן רב להעביר את החום, אנחנו מטגנים, או טיגון עמוק או טיגון רדוד. טיגון בשמן הוא שיטת הבישול המוצלחת ביותר שקיימת, כי היא מעבירה חום רב בזמן הקצר ביותר, והחיסרון היחיד בה הוא כמובן השמן, שבכמויות גדולות לא בריא לנו (עוד מידע על טיגון את יכולה לקרוא כאן). אם השמן הוא בשכבה דקה, אז אנחנו מקפיצים או עושים טיגון קל - שבלועזית נקרא Sautéing, ובו השכבה הדקה של השמן מוליכה את החום של המחבת ישירות למה שאנחנו מבשלים.
כדי לאפות, החום שיבשל את מה שאת מכינה מועבר דרך אויר יבש. מבין שלושת המוליכים, הוא המוליך האיטי ביותר (כי הוא אינו סמיך כמו מים או שמן), ושימוש בו מבשל, גם מאפשר למזון להזהיב וגם להתייבש מעט. בכל תנור וטוסטר אובן תוכלי לראות שני גופי חימום חשמליים, למעלה ולמטה. כשהם מתלהטים בזמן שדלת התנור סגורה, האוויר שבתוך התנור מתחמם.
ההבדל המהותי בין השניים הוא בידוד: מכיוון שתנור עבה יותר מטוסטר אובן, הוא עושה עבודה טובה יותר בשימור החום. תנור גם למכיל לעתים קרובות מאוורר (שמופעל במצב טורבו) שמסייע לפזר את החום בחלל התנור בצורה אחידה.
לפיכך, אם את מכינה דבר מאפה כלשהו שלא בתוך תנור או טוסטר אובן, הכלים שמעבירים חום דרך אויר יבש, הרי שאינך אופה, אלא משתמשת בשיטת בישול אחרת.
דברי מאפה רבים יכולים לעבוד בשיטות בישול אחרות: בצקי שמרים למשל, מסתדרים מצוין בטיגון (תחשבי סופגניות, ספינג', סמבוסק ואמפנדס) בתנאי שהבצק חתוך לגודל קטן יחסית, שיאפשר לחום לחדור פנימה ביעילות (אם תנסי לטגן עוגת שמרים שלמה היא תישרף מבחוץ ותישאר נאה מבפנים). בצקי שמרים מסתדרים מצוין גם עם שיטת הבישול באדים, טכניקה שהסינים שכללו ליצירת באו - לחמניות מאודות ממולאות ועדינות בטעמן (אבל לא זהובות בגלל טמפרטורת הרתיחה שהוזכרה לעיל).
בשיטת הטיגון הרדוד/צלייה מכינים פיתות ולאפות כבר אלפי שנים, כשמשתמשים בטאבון או סאג' - מעין ווק הפוך ודק שמעביר חום במהרה, וגם פשטידות מסוימות ניתן להכין במחבת - בהנחה שמצליחים להפוך אותן בהצלחה.
גם בצק רבוך - אותו אחד בו משתמשים להכנת פחזניות, יכול להתאים לטיגון, ואז יש לך צ'ורוס, ואפילו להרתחה, ואז יש לך ניוקי פריזאי.
עם זאת, החום המבוקר שמעביר התנור הוא הדרך היחידה להצליח לייצר דברי מאפה קלאסיים: עוגות בחושות ועוגות שמרים, קישים, טארטים, סופלה, מאפינס, כולם חייבים את הצלחתם לחום יבש שמועבר באיטיות.
זה הכלל. אבל לכל כלל יש יוצא מן הכלל, ועד לפני שלושה עשורים כן הצליחו לאפות ללא תנור. עד תחילת שנות ה-80 תנורים ביתיים לא היו דבר נפוץ, וכדי לאפות פנו האמהות והסבתות (וגם הסבים והאבות שאהבו לאפות) למוצר שכמעט ולא רואים יותר: סיר פלא. סיר פלא מציבים על פתיליה או על כיריים, והוא מצליח לדמות סביבה של אפייה, בזכות מבנה טבעתי שמסייע להולכת חום איטית לכל חלקי הסיר. את הסיר לא מניחים על להבה ישירה אלא על מבודד מתכת (שנקרא טוסיק) ככה שדבר המאפה (עוגת שמרים למשל) לא נחשף לחום ישיר אלא ממותן, אשר מאפשר את כל קווי היסוד של האפייה כפי שתוארו לעיל.
מאמן המטבח: איך עובדים עם ג'לטין?
מאמן המטבח: אין עשן בלי אש
מאמן המטבח: האם אפשר להקפיא פירות?
עוד עצות וטיפים לבישול בבלוג של עז תלם