פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אידוי: המרענן הרשמי של הקיץ

      לקראת הקיץ שהגיע, מציגים השף ישראל אהרוני והשפית אסנת הופמן את הבישול באדים, מפיגים את החששות לגביו ונותנים טיפים לשיטת הבישול שתשתלט על המטבח שלכם

      בשלהי הקיץ, בימים בהם עולה הטמפרוטורה מעל השפיות, חלה ירידה דרסטית בחשק לאוכל מבושל ו"כבד". בדיוק לשם כך קיימת טכניקת בישול קלאסית לחודשי הקיץ: האידוי.

      בישול באדים נפוץ מאוד ברחבי העולם, אבל עדיין לא זכה לכבוד הראוי לו בארץ. השף ישראל אהרוני והשפית אסנת הופמן מקפה 44 התגייסו לנפץ את המיתוסים ולחשוף טכניקה פשוטה, בריאה, קלילה וקיצית מעין כמוה, שכל אחד יכול לאמץ בקלות למטבח הביתי שלו.


      עוד מתכוני קיץ:
      סלטי קיץ אסייתיים
      סלטי מלפפונים קלים להכנה
      מתכונים עם אפרסקים

      דג פורל מאודה עם כרישה וג'ינג'ר ברוטב מיסו (אולפני הרצליה , שחר פליישמן)
      דג פורל מאודה ברוטב מיסו וג'ינג'ר (שחר פליישמן, אולפני הרצליה)

      בישול באדים

      פירושה המקורי של המילה אידוי הוא בישול חומר הגלם באמצעות אדים ולא, כנהוג להשתמש בה לעתים בעברית, הקפצה על מחבת או טיגון. הפרשנות המוטעית שקיבל המושג נובעת ככל הנראה מכך שבעוד שהאידוי משגשג ברחבי העולם, בישראל, למעט תפריטי מסעדות אסיאתיות כמו גם נוכחות זניחה במספר מסעדות שף, מנות מאודות ממעטות להופיע.

      לדברי ישראל אהרוני "מדובר בטכניקת בישול גאונית, שלצערי אין לה נציגות במטבחים המקומיים וזה חבל. לדעתי זה קורה כי זה לא בקודים התרבותיים שלנו. קצת קשה לנו לאמץ את זה, בגלל דימוי דיאטטי קצת במובן הרע של המילה, כי זה בריא ולא משמין". אסנת הופמן נוטה להסכים "לאידוי יש קונוטציה של מזון בריאות. הרבה פעמים אומרים לנו שברוקולי מאודה זה נורא בריא וכל דבר שמתקשר למזון בריאות אוטומטית יש לו דימוי שלילי, וזה לאו דווקא נכון. אידוי זו שיטת בישול מופלאה שפותחת את הטעמים של האוכל באופן מאוד ייחודי". הופמן מעלה השערה נוספת כי יתכן וחלק מהעניין שהז'אנר האסייאתי מפותח בארץ מעט פחות ביחס לז'אנרים אחרים כמו איטלקי או ספרדי.

      לדברי אהרוני בניגוד למנגל, האידוי לא מגלם תפקיד בלתי נפרד מתרבות האוכל הישראלית. יחד עם זאת, כיום יותר ויותר אנשים קונים כלי אידוי. הוא מדגיש כי בניגוד לקישור האוטומטי שנהוג לעשות, לא מדובר בטכניקה סינית, אלא גם במאכלים מערביים, "אין בעיה לשים שמן זית ועשבי תיבול, זה יוצא טוב באותה מידה. כמו שמנגל זה לא רק אוכל ערבי ואפשר להכין אותו גם בטעמים איטלקיים, אידוי זו לא שיטה שמוגבלת לטעמים סיניים". הוא מספר כי במסעדה המיתולוגית שלו תפוח זהב הוגשה מנת דג מאודה אבל בטעמים צרפתיים. "הצרפתים משתמשים הרבה בטכניקה הזאת שהם גילו את זה מזמן". אהרוני נתקל בלא מעט אנשים שחוששים מהשיטה וממהר להרגיע. "זה נורא פשוט. ברגע שמבינים את הטכניקה ופשטותה, השמיים הם הגבול".

      טכניקות האידוי

      בבישול באדים קיימות מספר תתי קטגוריות. כך למשל, במקום להשתמש במים ליצירת האדים אפשר לגוון ולתבל אותם. כך לדוגמה מציעה הופמן להחליף את המים הרגילים במים עם ג'ינג'ר או עם עלים כמו למון גראס. לחילופין, היא מציעה להשתמש במקום המים אפשר להשתמש בנוזל ארומטי כמו יין. לפי אהרוני, אפשר לאדות על רשת האידוי עצמה או על צלחת. אידוי על הרשת המתאים לכיסונים למשל ולחלק מהירקות. אידוי על צלחת המוכנסת לסיר האידוי מתאים במקרים בהם מכינים דג, בשר, עוף וירקות עם רוטב. באופן זה חומר הגלם נמצא בתוך הרוטב שגם הוא מתאדה. לכך תתאים כל צלחת או כל צלחת או קערה שעמידה לחום של 20 מעלות (כמעט כל כלי).

      סלסלאות אידוי מבמבוק ( סמדר ולטר ) (מערכת וואלה! NEWS)
      סלסלות אידוי (צילום: מערכת וואלה!)

      כלי האידוי

      בשוק קיימות מספר אופציות לכלי אידוי שונים, כאשר אין כמעט חשיבות לסוג הכלי למעט מקרים מסוימים. לדברי הופמן, בישול של משהו חומצי שיכול להגיב רע למתכת עדיף לעשות בסיר נירוסטה או סטימר מבמבוק. מעבר לכך, אפשר להתפרע. "אני השתמשתי באידוי באלתורים שונים, החל מסטימר במבוק ודרך מסננת רשת הכי פשוטה שיש ואפילו צ'ופסטיקס שמניחים בתוך סיר ועליהם מניחים איזושהי קערה. אפשר לעשות בכל דבר. סלסלות אידוי מבמבוק או מניירוסטה מאוד זמינות ולא יקרות". כמו כן, חשוב לכסוות את סיר האידוי בכדי לשמור את האדים כלואים בפנים.

      במקרה בו אין כלי אידוי ממליץ אהרוני לקחת סיר גדול ולמלאו במים בגובה 5-6 סנטימטר ולהלביש קערה שקצת יותר גבוהה ממפלס המים. על הקערה אפשר לעשות אידוי יבש או עם רוטב למה שמתאדה בתוך הסיר. בחירת סוג הכלי לדברי אהרוני, לא משמעותית מבחינת טעם. יחד עם זאת הוא מציע לקחת בחשבון כי הגשת האוכל בכלי אידוי מבמבוק מהווה צורת הגשה אסתטית ויפה.

      כשרוצים להפריד בין רכיבי מנה כמו אורז ודג משתמשים בכמה סלסלות אידוי, שמולבשות האחת על השניה. היות ומה שקרוב יותר לאדים מתבשל מהר יותר ניתן במידת הצורך להחליף בין הסלסלות במהלך הבישול.

      ריפוד סלסלת האידוי

      בחלק מהמנות יש חשיבות גדולה לרהפריד בין החומר ממנו עשויה סלסלת האידוי לחומר הגלם, בעיקר אם מדובר בבמבוק. חלק מחומרי הגלם נוטים להידבק כשמניחים אותם ישירות על רשת האידוי. לדברי הופמן המועדים לפורענות הם בעיקר בצקים ודגים. את הריפוד היא מציעה לעשות במה שזמין בבית, בין אם עלי כרוב או חסה. לדבריה, הריפוד האולטימטיבי הוא בעלי בננה שעמידים הרבה יותר מהכרוב והחסה, לא נובלים, מעבירים דרכם את האדים בצורה טובה ומפזרים ניחוחות וטעמים נעימים. עוד ניתן להשתמש בנייר אפייה מחורר שמאפשר מעבר חופשי לאדים. גם עלי הכרוב זקוקים לחורים קטנים ורצוי לפרוש אותם ברווחים זה מזה כדי שהאידוי יעבוד כמו שצריך.

      דאו דים סאם (יח"צ)
      אידוי דים סאם (צילום: יח"צ)

      זמן אידוי

      כמו בכל בישול, זמני האידוי משתנים לפי חומרי הגלם. הדגים לפי אהרוני, צריכים מעט מאוד זמן. דג שלם עם האדרות לוקח בערך 15 דקות, כיסונים ודמפלינגס מתבשלים בין 6 עד 15 דקות, אידוי חזה עוף ייקח 12 דקות ומעלה ובשר בקר אף יותר. כדי לדעת כמה זמן בדיוק זה לוקח, אהרוני ממליץ להכין פעם אחת לפי מה שכתוב במתכון ותוך כדי ללמוד את מכשיר האידוי הספציפי, שכן מהירות ההכנה תלויה גם במכשיר, בעוצמת האדים ובחומר הגלם עצמו. מומלץ לא לחרוג בזמני האידוי, כיוון שמנה לא עשויה ניתנת לתיקון, לעומת מנה עשויה מדי שטעמה ומרקמה נפגעים והיא הופכת לסמרטוטית. בבישול ירקות מציע אהרוני לבדוק אם סכין אם הם רכים ובו זמנית מוצקים ופריכים דיים.

      כרובית וברוקולי מאודים (מערכת וואלה! NEWS , צבי טריגר)
      ברוקולי וכרובית מאודים (צילום: צבי טריגר)

      מפלס המים

      לפני תחילת הפעולה, צריך להביא את המים שמתחת לסיר האידוי לרתיחה מלאה. ברגע שישנם אדים אפשר להתחיל. חשוב לקחת בחשבון את אורך הבישול כשממלאים את המים, שכן, בישול ארוך יותר דורש מפלס מים גבוה יותר. יש לשים לב שהמפלס לא גבוה מדי ומרטיב את מה שבמכשיר האידוי שמעליו, כיוון שאז לא מדובר בבישול באדים אלא בבישול במים. בנוסף, מפלס נמוך מדי יגרום להפסקת הפעולה באמצע ולשריפת הסיר בו מתבשלים המים.

      טופו וירקות מאודים ברוטב לימון-בזיליקום (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      טופו וירקות מאודים ברוטב לימון-בזיליקום (צילום: אנטולי מיכאלו)

      מה אוכלים?

      מאחר ואידוי זו טכניקה בפני עצמה, בדיוק כמו הקפצה, בישול או טיגון, כל חומר גלם מתאים כמו למשל דגים. אהרוני אומר כי "אני לא מכיר דרך טובה יותר לאכול דגים מאשר על אדים. אם נגיד שהצד אחד זה דגים נאים, למשל של סושי, השלב הבא בסולם זה דגים מאודים. זה שומר על הטריות והרעננות של הדג, כמובן שהדג עצמו צריך להיות טרי". הופמן מצטרפת לקביעה וממליצה גם על פירות ים, כופתאות דים סאם וירקות ירוקים שבזכות האידוי שומרים על עוצמת הטעמים שלהם.

      אהרוני מספר כי שנים לא סבל קישואים, כרובית ודלעת וחווה גילוי לאחר שהתחיל לאדות. "לקח לי זמן להבין שאני לא סובל אותם מבושלים במים עד שהם הופכים סמרטוט חסר טעם ומרקם. אבל כשאותם הירקות טבולים במעט שמן זית ועשבי תיבול ומאודים הם שומרים על הטעם הרענן והטקסטורה הנהדרת בלי להפוך לסמרטוט". כך למשל אפשר להכין תוך דקות ספורות ירק מאודה, כמו ברוקולי ברוטב מערבי או אסיאתי: "מטפטפים עליו שמן זית, שום, עשבי תיבול ומיץ לימון ומאדים עשר דקות בכלי אידוי ומתקבל מעדן. מצד שני אפשר לשים סויה, מירין, מיץ לימון, ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק וזה גם יהיה נהדר". לדבריו ירקות כמו ברוקולי, כרובית וחצילים מתבשלים נהדר על אדים. לסיכום, הוא מבקש לא לחשוש. "מדהים כמה זה פשוט. אין שום פטנט וטכניקה צריך לעשות את זה וזהו".

      אסנת הופמן היא שפית מסעדת ארבעים וארבע הממוקמת נמצאת ברחוב נחלת בנימין 29, תל אביב. 03-5664087

      למדריך הבישול של אהרוני לדים סאם


      עוד מתכונים מאודים:
      דג מאודה בירקות ירוקים
      אפונה מאודה עם בצל וחסה
      סלט חצילים מאודים בסגנון תאילנדי
      כרישה מאודה עם חרדל