פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: אין עשן בלי אש

      בספיישל מיוחד לל"ג בעומר עונה מאמן המטבח על שאלות לוהטות: לאן נעלם העשן כשצולים בשר בתכניות הבישול, ואיך אופים קרם ברולה מוצלח בלי מבער?

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

      שזיפים ברום (דנה מאירזון)
      פלמבה. שימוש חכם באלכוהול (צילום: דנה מאירזון)

      יפעת שאלה: למה בתוכניות בישול אין עשן כשמכינים מתכונים שונים, ובבית יש הרבה וחייבים לפתוח חלון?

      את התשובה לשאלה אפשר לסכם בשלוש מילים: לוקיישן , לוקיישן, לוקיישן. כשבתוכנית בישול מכינים משהו שמעלה הרבה עשן, למשל סטייקים או כנפיים על האש, זה לא שעולה פחות עשן מאשר אצל מי שמכין בבית. פשוט תכניות הבישול מצולמות רובן באולפנים, ואחד ההבדלים בין אולפן לבית הוא גובה התקרה. תקרת סטודיו חייבת להיות הרבה יותר גבוהה מזו שבבית כדי לאכלס את כל ציוד התאורה החיוני להפקה.

      אז כשאהרוני שם סטייק על אש, לעשן שעולה ממנו יש הרבה יותר מקום להתפזר, ואילו בבית העשן נבלם בתקרה הנמוכה ומתחיל למלא את החדר.

      אורן שאל: איך עושים את מה שנקרא פלמבה - שמה שבתוך המחבת יעלה באש, ובאיזה חומרים צריך להשתמש? מה ההשפעה של זה על האוכל?

      שלהוב (או פלמבה) היא פעולה בה במהלך הבישול מעלים בלהבות את מה שמתבשל. אפשר לעשות פלמבה למנות מתוקות ואפשר גם במנות מלוחות. הסוד לפלמבה הוא שימוש חכם באלכוהול: כשמוסיפים משקה אלכוהולי חזק למחבת (למשל וודקה, רום או ברנדי), הוא מתחמם והאלכוהול שבו מתחיל להתאדות. כאשר אדי אלכוהול פוגשים להבה ישירה הם נדלקים ועושים להבה מרשימה (שהצבע שלה משתנה לפי סוג האלכוהול בו משתמשים וזה די מגניב!) כדי שיהיה לך פלמבה המחבת צריכה להיות חמה מאוד והיא לא אמורה להכיל הרבה נוזלים שידללו את האלכוהול וימנעו שחרור אדים דליקים.

      זה הולך מצוין עם כבדי עוף מוקפצים למשל, שאליהם מוסיפים וודקה להקפצה, או ביחד עם פירות – שזיפים ואפרסקים מגיבים מצוין לברנדי, ועם בננות בכלל – אחד הקינוחים הקלאסיים המפורסמים ביותר נקרא בננות פוסטרס, קינוח שנוצר ב1951 בארצות הברית, ומורכב מבננות מבושלות עם חמאה וסוכר חום ואז מודלקות לצד השולחן בעזרת רום כהה. עוד שימוש מוכר הוא מהמסעדות הסיניות הוותיקות - שם גלידה או אננס מטוגנים בבלילה פריכה מוגשים לשולחן ברוטב דביק ובוער של אלכוהול מוצת.

      מה זה עושה לאוכל? האלכוהול היה מתאדה גם אם לא היית מבעיר אותו, והוא היה מצטמצם ומתרכז, ונותן טעמים נחמדים בבישול רגיל. זה כן מגניב להבעיר דברים ולפעמים הלהבה חזקה מספיק כדי להשאיר טעם שרוף ועדין. אבל זה בעיקר לתצוגה.

      חשוב להיזהר אם מנסים לעשות זאת בבית: את האלכוהול לא למזוג מהבקבוק אלא מכוסית, ויצור את השריפה על להבה נמוכה יחסית, שלא תצית גם את מה שנמצא מחוץ למחבת.

      קרם ברולה עם קרמל חרוסת שרוף - מתוך הפקת מתכונים מיוחדת לליל הסדר (דנה מאירזון)
      מעטה סוכר שרוף. קרם ברולה (צילום:דנה מאירזון)

      אנה שאלה: אני רוצה להכין קרם ברולה אבל אין לי מבער. מה אפשר לעשות?

      הדרך הכי טובה להעניק לקרם ברולה את מעטה הסוכר השרוף שנותן לו את שמו (ברולה=שרוף/לשרוף בצרפתית) היא אכן מבער, שאפשר לקנות כיום כמעט בכל חנות לציוד מטבח. אפשר להסתדר בלעדיו, אבל זה דורש הרבה יותר תשומת לב. עד ששימוש במבערים תפס מקומו במטבחים, קרם ברולה קיבל את המעטה השרוף בעזרת תנור חם: מחממים תנור למצב גריל עליון, שזה אומר שגוף החימום בו נותן את הטמפרטורה המקסימלית.

      כשהתנור לוהט, מסדרים את תבניות הקרמים עם הסוכר על תבנית, ומכניסים כמה שיותר קרוב לגוף החימום לדקה-שתיים, עד שהסוכר משחים אך לא נשרף. השיטה הזו הרבה יותר מסובכת מהשימוש במבער כי יותר מדי זמן יכול להשאיר אותם עם סוכר שרוף וקרם שהפך לחביתה, אז נא לבצע זאת עם הרבה תשומת לב, ועם תנור מעט פתוח שלא יהיה חם מדי.


      מאמן המטבח: האם אפשר להקפיא פירות?
      המבורגר: הכוכב של המנגל
      כך תכינו את הצ'יפס המושלם
      לבלוג של עז תלם