לא על האוזן לבדה • על המעמול והבעבע

פורים עוד שניה כאן, ואני לא יודע מה אתכם, אבל לי כבר נמאס לשמוע על האוזניים של המן. לכל אחד יש את השטיק שלו במאפה המשולש המסורתי, בין אם במשחקים בצד הבצק או בצד המילוי של המשוואה. אבל בעוד האוזן היא לחלוטין תרומתה של יהדות אשכנז לחגיגות הפורים, יש עוד עוגיות ממולאות ששווה לצרף למשלוח. היום נכיר שתיים מהן: המעמול והבעבע בתמר.

אפשר לכתוב ספרים שלמים על מעמולים, העוגיות של ארצות ערב. כמעט בכל מדינה, עיר וכפר בו השפה הערבית נוכחת, תמצאו גם אותם. קצת כמו אוזני המן, גם המעמולים תמיד ממולאים, והבצק שמרכיב אותן יהיה מהסוג הפריך והמתפורר. כמו הקשר הבלתי ינותק בין אוזני המן לפורים, כך המעמול הינו המאפה של החג הערבי עיד אל פיטר, אשר מצוין בסוף חודש צום הרמאדאן. הכנת מעמולים היא לרוב מאמץ משפחתי – כשבני הבית הצעירים מצטרפים לאמהות ולסבתות וביחד מכינים כמויות שתספקנה למספר ימים. קהילות נוצריות במדינות ערב אימצו את המאפה לחגיגות הפסחא וחג המולד, וכך גם הקהילות היהודיות של הלבנט והמגרב.

בזמן שאוזני המן אחידות בצורתן המשולשת, המעמול יכול ללבוש מאות (באמת מאות) צורות שונות. מצורת ירח (ק?ל?ייצ?'ה) במטבח של עיראק דרך כוכבים ועיגולים משוננים שיוצרים בעזרת מצבט מיוחד. למינים מסוימים של מעמולים יש אפילו תבניות ייחודיות משלהן (שבארץ ראיתי בשוק בנצרת) שמקנה לעוגיות צורות מקושטות ומרשימות במיוחד. עוד ייחודיות של המעמולים (חלקם, לא כולם) היא בשימוש בסולת, אשר מעניקה להם מרקם מתפורר ועדין יותר מזה של הבצק הפריך המוכר, ובתיבולים מיוחדים שיכול הבצק לקבל, כמו מי ורדים או מי פריחת הדרים (מי זאהר), וכן בשימוש בתבלין שנקרא מאחלב, גרעין מיובש של דובדבן חמוץ.

כשזה מגיע למילוי המעמול, תמרים הם האופציה הפופולרית ביותר, שזמינה באיכות גבוהה לאורך הסהר הפורה וצפון אפריקה. גם משמשים מיובשים הם מילוי לגיטימי, ואליהם מצטרפים גם מילויים אגוזיים של אגוזי מלך ו/או פיסטוקים ומילויים מהעולם המלוח, בעיקר של גבינות מלוחות (אבל אף פעם לא בשר, וזה בניגוד למאפי הפאי הבריטים). מילוי מפתיע אחר של המטבח החלב??י הוא זה המשלב את שני העולמות: תמרים מתוקים וגבינת טולום מלוחה (שתוכלו למצוא כאן בארץ במסעדת ברטי בתל אביב).

מדי פורים מכינה סבתי את המאפה המסורתי של עיראק לחג הפורים: בעבע בתמר. כאן לא מדובר במשולשי בצק פריך שמתפורר בפה, אלא בעיגולי בצק דקים ובהם מפוזרת באחידות שכבה כהה ומתוקה של תמרים. את הבעבע מכינים מבצק שמרים מאוד פשוט, המורכב מקמח, שמרים, מים ושמן בנדיבות, מה שהופך אותו לרך ונוח לעבודה. הבצק עובר תפיחה יחידה, עד שנפחו מכפיל, אז מתחילים לעבוד איתו: מחלקים לכדורים, משטחים וממלאים בתמרים (תמרים מגולענים בוואקום). לאחר מכן סוגרים ומשטחים היטב, מחוררים – כדי שהבצק לא יתנפח יותר מדי, מפזרים שומשום מעל (או טובלים בשומשום לציפוי כבד יותר) ושולחים לאפייה.

את הבעבע אופים כמעט עד ייבוש, ככה שהעוגיות נשארות פריכות ונשמרות היטב לאורך זמן. יש המתבלים את הבצק שלהם בחוויאג' עיראקי, תערובת תבלינים שעיקרה הוא הל טחון, אליו חוברים קינמון, קצח, זרעי אניס וקצת מלח.

חג שמח!

עוד בנושא:
לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל
כל מתכוני פורים בוואלה! אוכל
כך תאלתרו מילוי לאוזני המן