תורת הסירופים: נפלאות הסילאן

סילאן, כמו שכולכם יודעים, עשוי מפרי עצי התמר. תהליך הפיכת התמרים לנוזל עתיק כמו התנ"ך, וכבר בספר דברים (פרק ח', פסוקים ז', ח') צוין: "כ??י י?הו?ה א?ל?ה?יך?, מ?ב?יא?ך? א?ל-א?ר?ץ טו?ב?ה: א?ר?ץ, נ?ח?ל?י מ?י?ם--ע?י?נ?ת ו?ת?ה?מ?ת, י?צ?א?ים ב??ב??ק?ע?ה ו?ב?ה?ר. א?ר?ץ ח?ט??ה ו?ש??ע?ר?ה, ו?ג?פ?ן ו?ת?א?נ?ה ו?ר?מ?ו?ן; א?ר?ץ-ז?ית ש??מ?ן, ו?ד?ב?ש?" כשב"דבש" הכוונה לתמרים, ששימשו כממתיק העיקרי באותם ימים.

הסברה היא שמקור הסילאן הוא בעיראק, ועד היום יהודים שהגיעו משם מכינים בפסח את החרוסת המסורתית, שמורכבת מסילאן לא ממותק ואגוזי מלך קצוצים בלבד. בהיותו תוצר של פרי עץ התמר, הוא מספק שלל חומרים מזינים, מעבר למתיקות המובנת מאליה: הוא מכיל בין היתר אשלגן, סידן, ברזל ו-ויטמינים B1 ו-B6.

מדברים על תמרים, בישראל נטועים כ-20,000 דונם מטעי תמר, בבקעת כנרות ובעמק הירדן, בעמק בית-שאן, בבקעת הירדן ובערבה. מטעים אלו מניבים מדי שנה 10,000 טון מהפרי המתוק והעתיק.

לפרי התמר ישנם ארבעה שלבי התפתחות (קצת כמו פוקימון):
בשלב הראשון התמר ירוק ולא בוגר, לאחר מכן הוא בוגר ולא בשל – בשלב זה התמרים צהובים או אדומים אך מאוד עפיצים (כלומר: מייבשים את הפה כשאוכלים אותם, אלו התמרים שנהוג להגיש בראש השנה, לפחות אצלנו בבית). בשלב השלישי הוא בוגר ובשל – כשאותם תמרים מהשלב הקודם הופכים למתוקים ונחמדים.

בשלב האחרון, שהכי מעניין אותנו בהקשר של כתבה זו, התמר בוגר, בשל ויבש – אלו התמרים שאנחנו רואים רוב הזמן, עם צבעם החום וקליפתם המקומטת. כשהתמרים הגיעו לשלב הזה הם מוכנים להפוך לסילאן. הצבע (וגם הטעם) הכהה והעמוק שלהם מתפתח במהלך תהליך הייבוש, תודות לתגובות השחמה בין הסוכרים והחלבונים שהם מכילים, וגם בזכות פעולה של האנזימים והחומרים בתמר שרגישים לשמש (אפשר לקרוא להם גם תרכובות פנוליות). בשלב זה התמר יכיל בין 60 ל-80 אחוזים סוכר.

כשאתם קונים סילאן, תהיה לכם אופציה בין שני סוגים: הראשון, טבעי לחלוטין, שמכיל אך את סירופ התמרים ותו לא. הוא יהיה בצבע שחור עמוק, טעם עשיר וירגיש מעט נוזלי. סילאן זה נמצא לרוב בחנויות טבע ונהיה זמין יותר במרכולים לקראת פסח. סוג הסילאן השני מכיל את סירופ התמרים הנקי בתוספת של סוכר לבן, שהופך אותו ליותר סמיך וכמובן הרבה הרבה יותר מתוק.

אם בא לכם לאתגר את עצמכם ולהכין סילאן בבית, לכו אל החנות וקנו לכם חבילה של תמרים מיובשים בוואקום. אותם מבשלים בסיר עם 2-3 כוסות מים בערך 20 דקות, עד שהתמרים מתרככים והנוזל שמסביב מסמיך מעט. בשלב זה מעבירים את כל התערובת למסננת עם חיתול בד, ונותנים לה להסתנן טוב טוב כמה שעות. הנוזל שמתקבל הוא הוא הסילאן, ואחרי שניסיתם אותו יהיה קשה מאד לחזור לסילאן קנוי. את שאריות התמרים מתהליך זה אפשר לנצל להכנת עוגות או כדורי שוקולד.

מה עושים איתו:
מבחינת שימושים, קשה לחשוב על מנה שבה הוא לא יתאים. הסירופ השחור והעשיר נותן רובד טעמים שסוכר רגיל פשוט לא מצליח לייצר. אני אוהב לערבב אותו בבוקר עם טחינה גולמית, מעין ממרח חלבה שכזה להתחיל איתו את היום (זה עוזר לריכוז, במיוחד בתקופות לחוצות), הוא משתלב נהדר בעוגות ועוגיות, אפשר לייצר על בסיסו רטבים נהדרים לסלטים (ביחד עם חרדל, שמן זית וחומץ יין אדום), הוא משתלב מצוין ברטבים למוקפץ והולך מעולה עם עוף (תחשבו כנפיים בשומשום וסילאן) ובשר טלה. בפסח שבא עלינו לטובה הוא משתלב בחרוסת המסורתית כמו שצוין לעיל, והוא גם מוסיף צבע ועומק לתבשילי חמין עשירים ונדיבים. בקיצור, אם לא התחלתם להשתמש בו, תתחילו!


עוגות סילאן לראש השנה
מתכון לפילה סלמון ברוטב סילאן
מתכון לחזה עוף ברוטב סילאן וחרדל