הגענו לווניה ביסטרו בנמל חיפה כמעט שלוש שנים לאחר ביקורנו הקודם שם, בתחילת חורף 2014. לא מעט נשתנה, הן בווניה ביסטרו והן בחיפה מאז. אל השממה הקולינרית של העיר היפה, עם הפוטנציאל הכי לא ממומש בישראל נכון לאז, הצטרפו בשלוש השנים הללו כמה מקומות משמעותיים: חמארת הים תלפיות, צ'אנג בה האסיאתית, רולא הערבית, איטליאנו דה לה קוסטה האיטלקית וגם כולא, מסעדת הטאבון המוצלחת מהנמל, שהספיקה להיפתח ולהיסגר.
מכיוון שמדובר בסצינה קטנה, התקיים בה מעין מהלך של כיסאות מוזיקליים. רולא ירדה ממרכז הכרמל לנמל, אל החלל בו פעלה כולא. השף עודד חצבני, שהוביל את כולא, דילג לפני מספר חודשים כמה עשרות מטרים ממסעדתו הקודמת לקדנצייה קצרה בווניה ביסטרו שהסתיימה לאחרונה.
באחה"צ נעים של קצה החגים, ירדנו לווניה ביסטרו, בתום בילוי נעים בפסטיבל הסרטים של חיפה, לפגוש את המקום בפניו הנוכחיים, כשטביעות אצבעותיו של חצבני המוערך עדיין מורגשות במטבח. שעות אחה"צ של רגע לקראת כניסת סוף השבוע הן תמיד נעימות במסעדות בארץ. קצת אחרי עומסי הצהריים ורגע לפני בלגן הערב. המסעדה, הבינונית בגודלה, הייתה תפוסה במחציתה. צוות חביב, דו לאומי, אווירה נינוחה ומוזיקה מוצלחת חברו אל הפשטות העיצובית לכדי וייב מלטף משהו, נעים. אווירת פיין דיינינג זה בטח לא כאן. דאון טאון במובניו הסימפטיים הוא שם המשחק.
לכל הטורים של אבי אפרתי
התפריט בווניה אכן השתנה למרות שרוח המקום, הנמצא בבעלותם של שחר סיוון ואורי אלון, לא באמת השתנתה. היינו ארבעה ופתחנו עם סלט קלמרי וחומוס (54 שקלים), סלט ירקות מקומי (48 שקלים) וקישואים וצזיקי (39 שקלים).
שלוש הראשונות היו ענייניות, חפות מניסיון להרשים, אבל רעננות מאד, נשענות על חומרי גלם טובים. במנת הקלמרי היה סלט חביב על בסיס גרגירי חומוס, שרי תמר, בצל סגול, כוסברה-נענע-פטרוזיליה, לימון כבוש וטחינה גולמית. זה היה חי, חינני ושמח ותוספת הקלמרי, שנצרבו בדייקנות, הפכה אותו לראוי. כן, כבר אכלנו, ועוד נאכל, מנות קלמרי מוקפץ על סלט בהטיה כזו או אחרת; אבל כאן היו חומרים טובים ויד מיומנת.
אותו כנ"ל בדיוק רלוונטי לשתי הראשונות האחרות. בסלט הירקות המקומי היו תפוח אדמה, זיתי קלמטה, עגבניות שרי צלויות, במיה, חרוש, פטרוזיליה וגבינת טולום. למעט החרוש (ר' בחולם מלא) ירק המשלב בטעמיו מלפפון וזוקיני, כל הרכיבים כאן מככבים במספיק מנות סלט במסעדות ישראל בשנים האחרונות. שום דבר כאן לא הומצא, אבל הירקות היו טובים ממש וכזה גם הטיפול בהם. הקישואים הקטנים במנת קישואים בצזיקי, נצרבו בשמן זית והיו במרקם אל דנטה. רוטב יוגורט עם נענע, שמיר, זעתר, סומאק ושום בייסיק שבבייסיק של המטבח הגלילי היה מז'אנר כמה פשוט ככה טעים.
עברנו לעיקריות: עראייס טלה (73 שקלים), נקניקיות HOOK שמנמנות (78 שקלים), פילדה דג ים (97 שקלים) ופסטה שיטאקי (72 שקלים). זו רביעיית מנות שחובקת את כל אבות המזון במטבחה הנוכחי של וניה: אוכל ערבי, אוכל ברים קלאסי ומטבח עכשווי.
בעראייס היו שישה רבעי פיתה צלויה במילוי בשר בקר וטלה, שנערמו על סלט טאבולה, טחינה, שמנת חמוצה וחצי עגבניה צרובה. גם עראייס הוא מנה שמוצאים בלא מעט מקומות בשנתיים האחרונות. איכשהו, במיטבה יש בה משהו כה מגניב שהיא לא נהפכה לקלישאה. העראייס של וניה היה בסדר, לא נהדר. המשחק בין טאבולה לטחינה ושמנת בתוספים עשה את זה, הפיתה נצלתה בדיוק וכמוה גם הבשר. רק שבמקום להתעלף משומן הטלה המתובל המציף את הפיתה, זה היה 'או.קיי' ותו לא. עניין של איכות בשר, שהייתה לא יותר מ'בסדר'.
צמד הנקניקיות, עם טימין וגאודה, המנה היחידה שלא מתוצרת וניה (מיוצרת בבית המלאכה לשרקוטרי HOOK, בתל אביב) היו הפחות טובות בארוחה. לא שהן היו רעות אבל את הארטיזנליות והייחוד בהם מתגאים אנשי "הוק" לא באמת ניתן היה לחוש. גם לא את הטימין והגאודה. אלו היו צמד נקניקיות גנריות למדי, סבירות ותו לא כאמור.
שתי העיקריות האחרות: פילה פארידה בתנור, עם אננס צלוי, מנגו ירוק, צנוניות וצ'ילי אדום, עם סלט ג'רג'יר; ומנת פסטה בחמאה, פטריות שיטאקי, ג'רגיר ופרמזן; ייצגו את הפן העכשווי יותר והבלאדי פחות בתפריט של וניה. שתיהן היו ראויות. במנת הפארידה בלטו עידון ומשחק נבון וחביב לחיך עם פירות טרופיים; בפסטה הייתה צחות טעמים נאה. מכיוון שנאכלה ע"י סועדת שנמנעת מבשר, דילגנו על בייקון, שבוודאי מוסיף שם מימד וחיזקנו בעוד פרמזן. מנה צמחונית לא רעה.
סורבה פיסטוק של עם עוגיית שוקולד ( 36 שקלים) היה בסדר. בדיוק כמו מנת הנקניקיות גם הוא לא מתוצרת בית אך מגיע מבית מלאכה עם יומרה ארטזינלית גלידה בוזה מתרשיחא. כמו במנת הנקניקיות, זה היה בסדר אבל לא סיפק תעופה. מוס שוקולד מריר, עם שברי חלווה, שומשום שחור ומלח ים, שהגיע על חשבון הבית, היה טוב בהרבה.
אז הייתה לנו ארוחה מזגזגת משהו, שנעה בין טוב לסביר. ייתכן שהמטבח זקוק לעוד זמן לגיבוש וייצוב מאז עזיבתו של חצבני. מאידך, גם בהינתן הזיגזג, וניה ביסטרו רחוקה מלהיות מסעדה רעה. הבה נקווה שבעוד חצי שנה היא תהיה טובה יותר.
וניה ביסטרו. שער פאלמר, חיפה. 04-6716272
חשבון בבקשה
