איטלקי מקומי: תקשורת להמונים

לחלל המסעדה המאכלס את "איטלקי מקומי", מסעדה חדשה בקומת הקרקע של שוק האיכרים בנמל תל אביב, מתחת לקיטשן מרקט, היסטוריה ממושכת. בשנים שחלפו מאז הושק הספיקו לפעול מסעדת טפאס שעברה שני גלגולים (טורטוגה וטפאס בנמל), רוקח שוק של אייל לביא ויהלומה בנמל. זאת על פני כשש שנים וחצי בלבד.

ביהלומה בנמל, הגלגול האחרון של המקום, בישלו יהלומה לוי ועינב ברמן. לוי עזבה לטובת המקום את הביסטרון, מסעדה זעירה ומתוקה שהפעילה בפלורנטין. ברמן הגיעה עם רקורד של שנים באורנה ואלה ובאסיף – ביסטרו יצירתי בבעלותה, שפעל בחלל בו שוכנת בשנים האחרונות מסעדת האנוי. לוי הביאה ליהלומה בנמל מגע בישול עממי טעים; ברמן את היצירתיות הרבה והשליטה בטכניקה. שתיהן הצטרפו למסעדנית אדוה זמר, ליצירת טריו נשי, שאף התרחב למסעדה נוספת – נח ביסטרו, שנפתחה לפני קצת למעלה משנה ליד מגרשי הטניס בשדרות רוקח.

בפברואר הנוכחי, כשנה מפתיחת יהלומה בנמל, התפרקה החבילה. לוי עזבה את הצוות וברמן מופקדת על שתי המסעדות. החלל בנמל שינה את שמו לאיטלקי מקומי, כשקונספט האוכל בהתאם: חיבור בין איטליה לחופי המזרח התיכון, בפרשנותה של ברמן.

לכל הטורים של אבי אפרתי

מבחינת עיצוב, לא הרבה השתנה בגלגולה הנוכחי של המסעדה, אם בכלל. בחלל החיצוני אפשר ליהנות מהקרבה למים, באווירת נמל עממית לגמרי. החלל הפנימי הוא בעצם בר בצורת ח', עם מספר מקומות ישיבה נוספים בצמוד לחלון ומול דוכן הירקות של השוק. התפריט מגוון למדי ואף שהוא כולל פסטות וברוסקטות, נדמה שמדויק יותר לכנותו מקומי-איטלקי. אפשר גם להניח שהכותר "איטלקי מקומי" הגיע בעיקר כדי לנסות למצוא דרך למתג את המקום מחדש לאחר שנשען בעבר על שמה של לוי העוזבת.

בפועל, המנות העממיות של לוי ירדו וכעת מדובר באוכל של עינב ברמן בוורסיה קלילה ונגישה קצת יותר לקהל הרחב, בהשוואה לזה עליו היא חתומה בביסטרו נח. ומכיוון שברמן היא מהשפים שתמיד כיף לאכול מיצירותיהם וחביבת המדור באופן כללי, יותר משמחתי להגיע למקום החדש, לתהות על קנקנו.

המיתוג מחדש אמנם הביא לא מעט מנות חדשות לתפריט אבל באופן כללי התחושה היא שהשינוי אינו רדיקלי; שבדיוק כמו באסיף ונח, כאן אוכלים אצל ברמן - שפית עם DNA מטבחי מובהק ומנומק; רק שכאן מדובר במקום שמשחרר כפתור בכל המובנים.

יש כאן די הרבה מנות בגודל ביניים וכמה גדולות יותר, עם זיקה לאיטליה אבל בעיקר עם סיבובים יצירתיים קטנים ואישיים. הגענו בפורמט מרובע והתחלנו עם עלי גפן (32 שקלים) מקטגוריית "צלחות קטנות", ברוסקטת סביצ'ה דג ים (46 שקלים) וריזוטו שורשים (58 שקלים). זו הייתה פתיחה ראויה.

בצלוחית עלי הגפן, המשמשת כמאזט, הייתה מלית ריזוטו לימוני, אוכמניות מיובשות וצנוברים, על מצע יוגורט ופיסטוקים. עלי הגפן היו מוצלחים, הריזוטו טעים מאד ושאר התוספות גיוונו באיזון. זה היה מאזט קליל ומשמח חיך. בברוסקטה היו, לצד קוביות הדג, גם מלפפון וסלרי, עם שמן זרעי ענבים וקראסט פיסטוק. בבסיס הייתה פרוסת לחם מוארכת, מצוינת. בסביצ'ה הייתה רעננות נעימה, שנוכחות הירוקים הוסיפו, אבל גם יותר מידי מליחות ולימוניות – פועל יוצא של יד מדויקת פחות בתיבול.

מנת הריזוטו מגיעה מהסקציה המכונה "מטבח" ובה בעצם עיקריות. כבר אכלנו אותה כאן בפאזת יהלומה בנמל, והיא מהיציאות היותר טובות של ברמן. אורז, מיני שורשים, עגבניות צלויות ובעיקר הרבה מאד עומק ועושר טעמים, עם טוויסט המגיע משמן בזיליקום, קראסט פיסטוק וצביטת פיקנטיות. כמו בביקור הקודם כאן, זה היה מצוין ובעליל ממנות הריזוטו הטובות בעיר.

עברנו לעיקריות: פילה לברק (78 שקלים), שרימפס, קלמרי ומולים (92 שקלים), המבורגר (58 שקלים) ויריעת פסטה עם קלמרי בגריל ועדשים שחורות (69 שקלים).

במנת הלברק היה פילה אחד, גדול יחסית, שנצרב כהלכה, לצדו הגיעה תלולית ריזוטו לימונים כבושים, סלט מלפפונים, ענבים ועלי שומר ביוגורט וענבים צלויים. הלברק היה לברק אבל כדי שלא ישעמם היו סביבו שלושה מוקדי תוספת, עשויים היטב כולם ומספקים ביחד שיווי משקל נכון של טעמים. מנה חביבה שמלמדת על שפית שיודעת להימנע מבנאליה.

מנת פירות הים הייתה הפחות טובה בארוחה. יותר מולים ופחות קלמרי ושרימפס, בציר שרימפס ועגבניות צלויות, עם מעט קוסקוס מעל. הרוטב שבבסיס היה טוב בהחלט. ארבעת השרימפס היו עשויים כראוי. הקלמרי צמיגיים לגמרי והמולים סבירים בלבד. במילים אחרות, הסי פוד כאן בוצע ככה וככה, וחבל.

קציצת ההמבורגר, מאנטרקוט ושורטריב, הייתה טובה ממש אבל התוספים – לחמנייה, ירקות וצ'יפס, מהסוג הלגמרי סטנדרטי. בנח ביסטרו מוגשת, תחת הכותרת המבורגר, מנה שהתוספות בה הן עונג גדול. כאן, כחלק מההתאמה לאוכלוסיית היעד בנמל, התוספות גנריות.

מנת יריעת הפסטה הייתה נחמדה, לא כולל הקלמרי. על יריעת הבצק העשוי היטב המקופלת, היו עדשים שחורות, עגבניות, לאבנה, לימון פרסי וסלסה ורדה. סביב כל אלו פוזרו הקלמרי בגריל. הקלמרי החרוכים היו חרוכים מידי, יבשים לגמרי. אין ספק שגם במנה הזו עשתה ברמן כל שניתן להישמר מבנאליה. ברור שהעובדה שלא נכחה במסעדה כשביקרנו שם הייתה מכרעת בבעיית הביצוע. אם צריבת הקלמרי הייתה למידה הנכונה, מדובר היה במנה מנצחת. בהקשרה הנוכחי, הרבה פחות וחבל.

חתמנו עם עוגת גבינת עזים (42 שקלים), קינוח שמוכר לנו היטב ממפעלות ברמן, שהייתה, כרגיל, נהדרת ממש.

הנה כי כן, לא בדיוק מושלם באיטלקי מקומי, בעיקר בשל חוסר אחידות בביצוע. כשהשפית הראשית מדלגת בין שתי מסעדות, סוגיית הכשרת הצוות במטבח היא קריטית. צריך לתת למקום זמן נוסף להתארגנות. בעיקר כי בכל הפעמים שבהן הביצוע לא התפקשש – והיו בארוחה יותר כאלו מאחרים – זה היה לגמרי ראוי. אז קיבלנו את ברמן במיטבה, רק בסגנון קצת יותר משוחרר.

עקרונית, זהו הקונספט הנכון למקום במתחם הנמל, עם קהל מזדמן רב, שלא מפסיק לברר עם המלצרים בפתח אם אין במקרה גלידה או נקניקיה לילד. במילים אחרות, איטלקי מקומי נוסדה כדי לתקשר עם פלח אוכלוסייה המוני משהו.

ככזו, היא מהווה שדרוג ברור לכל מסעדות והמזללות היושבות בנמל (להוציא קיטשן מרקט, כמובן, שמכוונת לפלח אחר). עכשיו צריך לחכות לכך שרמת הביצוע תתייצב ותהפוך לאחידה.

איטלקי מקומי. שוק הנמל נמל תל אביב, תל אביב יפו. 03-7162757. לא כשר