פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ביסטרו נח: זה זמן קסם

      תחת לוגו הביסטרו השכונתי, מצליחה השפית עינב ברמן לבשל אוכל מוקפד, מלא בלב וכשרון, בלי שמץ של חשיבות עצמית. אבי אפרתי מבקר בביסטרו נח ומתמוגג מכל ביס

      ביסטרו נח (דרור עינב)
      סלט נקטרינות עם מוצרלה ופרושוטו (צילומים: דרור עינב)

      חצי שנה חלפה מאז שבה השפית עינב ברמן לזירה עם פתיחתה של מסעדת יהלומה בנמל. עבור כותב שורות אלו זה היה מהמאורעות היותר משמחים של השנה האחרונה בתחום. ברמן, מהכישרונות היותר גדולים שצמחו כאן, התנהלה בעבר, איכשהו, קצת מתחת לרדאר. היא זו שחתומה על פאזת האוכל היותר טובה בתולדות ארנה ואלה, בית הקפה הקולינרי בשינקין, מבלי להיות בפרונט. היא גם זו שעמדה מאחורי אסיף, ממסעדות הביסטרו היותר טובות שפעלו כאן מאז ומעולם. למרות זאת, רק יודעי ח"ן מודעים ליכולותיה. אפשר לומר זאת גם כך: ברמן היא אשת מקצוע המרוחקת 180 מעלות מלהקת אבו נפחא, להלן חבורת השף-סלבים של תל אביב.

      בשנה האחרונה חברה ברמן לאשת המטבח יהלומה לוי וליזמית אדווה זמר. יחד הקימו את יהלומה בנמל ובישלו בו שתיהן - לוי את מטבחה הים תיכוני-עממי, ברמן את האוכל העדכני והמתוחכם יותר. "נח ביסטרו מקומי" נפתח בחלל בו פעלה משך שנים ארוכות מסעדת רוקח 73 – במגרשי הטניס. הוא כאן כדי לשמש נמל בית לברמן, שמבשלת בו סולו. מגרשי הטניס אינם לוקיישן המובן מאליו למסעדה. מאידך, לחלל הוותיק הזה, הממוקם בקצה קבוצת המגרשים, מסורת הסעדה ארוכת שנים. אייל לביא ידע ימים מוצלחים מאד עם רוקח 73 שלו, בגלגולה הראשון. שנים רבות קודם לכן פעלה שם, לאורך זמן ועם מוניטין של מקום מיתולוגי, מסעדת החצילים של ארנולד בניש.

      ביסטרו נח (דרור עינב)
      סלט פאטוש עם נתחי אווז

      נח ביסטרו מקומי מתוכננת להיות שלוחת השכונות הצפוניות של קבוצת ההסעדה של זמר-לוי-ברמן. זאת להבדיל ממסעדת מרכז-עיר, קרי כזו הממוקמת מדרום לנהר הירקון. ואכן, שולחנות הסועדים שישבו לצידנו שם בערב אמצ"ש של השבוע היו במובהק מהסוג שלא תפגשו ברוטשילד או פלורנטין. עם העיצוב הנינוח והנעים, פס הקול השקט, הלוקיישן וסוג הקהל, נח מסתמן כביסטרו הסולידי של הפרברים. אין ספק שבשכונותיה הצפוניות של העיר חסר מוקד קולינרי משמעותי. הגיע התפריט, על דף, עם חלוקה לקטנות/ראשונות לחלוקה ועיקריות. הבטנו במנות והתחשק לנו להזמין את רובן, שלא לומר את כולן. די במבט חטוף בו כדי להבין שאולי לא מכוונים כאן גבוה מבחינת תחכום ותמחור אבל זהו אחרון המקומות הבנאליים בעיר. שפע המחשבה והרעיונות שוטף-שוצף לו מבין המילים בתפריט עוד בטרם מגיע האוכל. כייף לעיין בתפריט כזה.

      הזמנו לחמניות גזר וסלק ולחם שאור (18 שקלים) מאגף ה"קטנות", סלט נקטרינות עם מוצרלה ופרושוטו (54 שקלים), סלט פאטוש עם נתחי אווז (54 שקלים) וטורטליני לחי (52 שקלים) – כולם מאגף המכונה "מרכז השולחן", של מנות הביניים לחלוקה. את לחמניות הגזר והסלק אנו זוכרים היטב מאסיף. כאן הן מוגשות עם רליש פלפלים ואיולי זיתים. אפשר להבין את DNA העבודה של ברמן כבר דרך המנה הזו. להלכה, כולה מנת לחם. אבל בשונה מכל המקומות שגובים 20 שקל וזורקים לסלסילה כמה פרוסות לחם לא טרי ולא ראוי, כאן אפילו הלחם מתעקש שלא להיות בנאלי. זו רמת השקעה אופיינית למסעדת פיין דיינינג, לא לביסטרו מתון תמחור. הלחמניות, הלחם והתוספים היו טעימים מאד.

      שני הסלטים היו רבי קסם. כל אחד מהם סחב לכיוון אחר לגמרי ובשניהם היה ייחוד ברור. בסלט הנקטרינות היו גם עגבניות, בזיליקום, מוצרלה ופרושוטו, עם שמן בזיליקום. בפאטוש נתחי חזה אווז ופיסטוקים מקורמלים ברוטב חמוץ-חריף. כל העלים, בשני הסלטים, היו טריים להפליא. התוספים טופלו היטב. הרטבים קרנו רעננות וחיוניות וכל אחד מהסלטים יצר עולם תוכן מוגדר ומבודל משל עצמו. כל אחד מהם סיפר סיפור. לצידם התענגנו מטורטליני הלחי, שהייתה טעימה להפליא עם רוטב עמוק טעמים בעל מתיקות מעודנת, על בסיס ציר בקר, דבש ורוזמרין עם מעט קרם פרש מעל. מעטות מנות הטורטליני-בשר בעיר שעומדות ברמה הזו.

      ביסטרו נח (דרור עינב)
      המבורגר זנב שור

      מוסקה עם סלט ירוקים (78 שקלים) והמבורגר זנב שור (72 שקלים) הגיעו מאגף העיקריות. בפסקאות שממעל נזכר היעדר הבנאליה. קחו למשל את ההמבורגר, שבעצם לא היה המבורגר במובן של בשר קצוץ או טחון העשוי כקציצה. זה היה תבשיל זנב שור נהדר שנדחס למאפין מרוח בחזרת, עם גבינת צ'דר והוגש עם צלחת חמוצים וברוקולי. זו הייתה מנה מוקפדת מהמסד לטפחות שכל הרכיבים בה (פרט אולי לברוקולי העודף בצד) היטיבו לתקשר אלו עם אלו. במנת המוסקה דילגה ברמן על רוטב העגבניות והרביכה המקובלים במאפה השכבות העממי. זו הייתה מנה ענקית של בשר טחון, שבלטו מאד טעמי הטלה ותיבולו והכנתו היו פשוט מופלאים. את מאסת הבשר עטף מעטה חצילים פריך. סלט ירוקים חמצמץ היטיב לשבור את טעמו המתוק של הטלה. היה מה-זה מצוין. פשטות מוקפדת וממכרת.

      היינו מפוצצים אבל ממש לא התחשק לנו לדלג על שני קינוחים: עוגת גבינה עזים (44 שקלים) וסברינה, קצפת ורוטב פטל שחור (38 שקלים). עוגת הגבינה הייתה שוס. מדויקת להפליא, עם טעם עזים מודגש, במרקם אופטימלי, לא מתוקה מידי, עם פירורי קרמל ורוטב תפוזים חמצמץ-מתקתק מצוין לאיזון הטעמים. עונג! הסברינה הייתה מבריקה פחות אבל טעימה מאד בכל רכיביה גם היא.

      ביסטרו נח (דרור עינב)
      לחמניות

      קשה שלא להתפעל מהעבודה של ברמן. בלי לכוון לשמיים ותחת לוגו הביסטרו השכונתי, היא מצליחה להעמיד מטבח מרנין ומשובב נפש. זה אוכל חכם ומוקפד, מלא בכישרון ובלב, שעשוי בצניעות וללא שמץ נפיחות. הוא ניצב בגאון, כאנטיתיזה מוחלטת לסטנדרט המקומי, שיש בו יותר מידי מסעדות מז'אנר one trick pony - כאלו שבהן טעמת מנה אחת, טעמת את כולן. כל מנה בנח ביסטרו היא, כאמור, עולם תוכן בפני עצמו. אי אפשר שלא לציין לטובה גם את התמחור הסופר ידידותי. 413 השקלים שהותרנו על הארוחה המתוארת כאן, לפני שתיה, מייצגים הזמנה מופרזת לחלוטין, של צמד גרגרנים שהתגעגע מאד לאוכל של ברמן. גם עם 300 לשניים אפשר לצאת מכאן מסודרים.

      אנשי עברו הדרומי של הירקון כנראה לא יגיעו לנח ביסטרו, האף שהאוכל הזה תפור עליהם. מבחינתם זו טריטוריה שבדרך אליה צריכים להחתים דרכון. צריך לקוות שתושבי פרברי הצפון יגיעו לנח ובגדול. יש להם יותר מסתם אינטרס שהמקום הזה יהיה כאן כדי להישאר. מהמקומות היותר מקסימים בשטח נכון לכרגע.

      נח, ביסטרו מקומי, רוקח 73, תל אביב. 03-7448844. לא כשר

      חשבון (עיבוד תמונה)
      (צילום: אילוסטרציה)