השמועות על מותה של רוקח 73 היו מוקדמות מדי, מסתבר. אייל לביא, שף ובעלים, סגר את המסעדה למספר חודשים לרגל שיפוצים ופתח אותה מחדש לאחרונה. בתקופת האחרונה לפעילותה של רוקח, הלך המקום ושינה את פניו. הוא היה ליותר מתוחכם ויותר יקר. בפאזה הנוכחית הצהיר השף לביא על שינוי ברוקח. היא אמורה להיות עכשיו יותר בסיסית ונגישה הן בסגנון האוכל והן בתמחור.
אהבתי, מאד, את פועלו של לביא בפסטיס בשעתו ורוב הזמן גם ברוקח 73. הוא היטיב לעשות אוכל ביסטרו צרפתי נטול יומרות אך ראוי. קצת פחות אהבתי, אם לנקוט לשון המעטה, את רוקח ים ורוקח שוק, שני המקומות האחרונים שפתח, בשוק הנמל ביפו ובשוק האיכרים בנמל תל אביב. בשניהם איבד לביא בעיני את ההבחנה בין פשוט לפשטני, בין נגיש לירוד.
ההצהרה לפיה רוקח 73 עומדת להיות נגישה יותר טעונה, לפיכך, בירור משמעותי. האם לביא, שנדמה שבשני הפרויקטים האחרונים שלו נטש את הקולינריה לטובת פופוליזם, עומד להוליך גם את המסעדה האהודה לאותם כיוונים? לאחר ארוחת ערב ברוקח 73 המחודשת, החדשות הטובות הן שהוזלה לא התרחשה כאן. רוקח לא מכוונת נמוך. אם כבר, האוכל בה מזכיר את כיוון העבודה של לביא בפסטיס בשעתה: ביסטרו בסיסי מאוד, חף משאיפה לתחכום, עם דגשי ים משמעותיים, בתמחור נגיש מזה שהיה נהוג בגלגולו הקודם של המקום.
לפני שמגיעים לאוכל, מילה על הדרך למסעדה. רוקח 73 שוכנת בצמוד למועדון הטניס הידוע ברחוב רוקח. חונים בחניית מועדון הטניס, יוצאים מהמכונית ומגלים עלטה. פוסעים בשביל המוליך למסעדה עלטה. קצת לא נעים לעשות את זה בלילה, גם אם לא מגיעים לבד. כדאי שמישהו ברוקח ייתן על כך את דעתו.
התפריט אכן נגיש, מלא באפשרויות לחצאי מנות, מתומחר הגיוני ומלא במנות מן הים. הלכנו על קרפצ'יו עגל (47 שקל) וסיר מול מרינייר קטן (86 שקלים) לראשונות. הגיע האוכל. המולים היו בסדר. הם הגיעו סיר קטן, חביב למראה, וברוטב המרינייר היו כל הרכיבים המתבקשים: יין לבן, חמאה, סלרי, שום ופטרוזיליה. איכות המולים הייתה משביעת רצון. את תפוחי האדמה שהגיעו כתוספת אפשר היה לעשות טובים קצת יותר. הייתה בהם מידה של תפלות ושמנוניות יתר.
במנת הקרפצ'יו היו ה-מ-ו-ן רכיבים. לצד פרוסות הבשר עצמן היו טבעות סלק דקיקות. מעל היו עלי אנדיב, אגסים, אגוזי לוז וגבינת מנצ'גו. מעל הכל הייתה מאסה לא מבוטלת כלל של ויניגרט הדרים. בעצם, אם תורידו את הקרפצ'יו מהרשימה, קיבלתם סלט של ממש. למעשה, אם להיות נאמנים לעובדות, נכון יותר היה לתאר את המנה כסלט קטן שגם נתחי עגל נא בתוכו. הבשר נבלע לחלוטין בתוך הכבודה. הוא היה סוג של נוכח (כמעט) נעדר שם, לפחות בהקשר מרקם הטעמים בחיך. ויניגרט ההדרים היה אגרסיבי ושתלטני. ביחד, הייתה המנה הזו קצת ניינטיז.
המשכנו: בוייבאז (62 שקלים לקטן, 125 שקלים לגדול) ופורל מונייר (68 שקלים לחצי מנה, 110 שקלים לשלמה). הפורל היה המשכה הישיר של מנת הקרפצ'יו מהפסקה הקודמת. הוא נצרב במחבת והגיע עם ציר דגים ויין לבן, פסטו בזיליקום, שקדים, פירה בטטה וגבינת כבשים מלוחה. ים חומרים ומרקמים שיצרו תחושה של מריחת טעמים והעלימו לגמרי את הדג. בעצם, במקום דג אפשר היה להשתמש בחזה עוף, טופו או כל נשא טעמים אחר. זה הזכיר את האופן בו הגיש לביא דגים בפסטיס בשעתו, אף כי נדמה שהפעם ריבוי המרכיבים הורגש אף יותר. עוד נדמה, שמה שאולי החזיק אז, איפשהו בראשית המילניום, מחזיק קצת פחות היום. זה אולי לא גרוע אבל לא באמת עושה תחושה של אוכל ביסטרו טוב ומוקפד מהסוג עליו יצאה תהילתו של לביא.
הבויאבז הגיע בצלחת גדולה והיו בו נתח דג, סרטן מפורק, כמה שרימפס-קלמרי-מולים; לצד פרוסות לחם קלוי ורוטב רווי. המרק היה סביר. לא רע אבל גם לא מצוין. בסיס הציר חסר מידה של עומק ואופי מהסוג שמרקים מסוג זה חייבים. פירות הים היו מכובסים משהו וכנ"ל הדג. אפשר, ללא ספק, יותר טוב מזה.
קינחנו ב"עקיצת דבורה"- עוגת שמן זית עם קרם פטיסייר דבש, אגסים שלוקים, פלורנטין שקדים וקליפות תפוז במי זאהר וזעפרן (48 שקלים) חדות הטעמים ואיכות הביצוע כמו הגיעו הפעם מליגה אחרת לגמרי. זו הייתה מנה מאוזנת וטובה בהחלט. אילו זה היה רף הבסיס בשאר המנות אפשר היה לדבר על ארוחה בביסטרו עדכני וטוב. זה לא המצב. בשורה התחתונה זו הייתה ארוחה די בינונית. ללביא מצפה עבודה לא מעטה בדרך להפיכת רוקח 73 לביסטרו הפרברים הנגיש והמוקפד שהיה רוצה שיהיה. מול מרינייר הוא קלאסיקה. ברמת הביצוע, כפי שבאה לידי ביטוי בבויאבז, אפשר לטפל. אם מנות הקרפצ'יו והפורל הן אכן אינדיקציה לתפיסת העולם שם, כי אז עליה להשתנות מהמסד ועד הטפחות.
רוקח 73. שדרות רוקח 73, ת"א. 03-7448844
לכל הטורים של אבי אפרתי