קוצ'ינה תמר: פעם היה פה שמח

בראשית הייתה וינס ותמר, מסעדה צפון איטלקית בחלל לא מעוצב, ברחוב הצפירה (בפאתי מתחם יד חרוצים), אותה פתחו בני הזוג דאז, וינס מוסטר ותמר כהן צדק. הוא שרקוטייה (מומחה לייצור נקניקים ונקניקיות) משווייץ הצרפתית, שהתגלגל לישראל ועבד בין היתר בקרן המנוחה של חיים כהן. היא ישראלית שיצאה ללימודי וטרינריה בבולוניה וחזרה משם עם מומחיות בבישול צפון איטלקי.

וינס ותמר הייתה מסעדה מוצלחת במיוחד, ששילבה טיפול ראוי בבשר עם מאכלי פסטה ובצק מסורתיים כהלכתם. די מהר הפך המקום למוערך ואהוב במיוחד על קהל הפודי'ז ועל פריקים מדופלמים של המטבח האיטלקי. כשנתיים מהפתיחה נפרדו בני הזוג. מוסטר פתח את השרקוטרי (שנסגר מאז) ולאחר מכן את הקונטיינר. כהן צדק נותרה לבדה, הוסיפה אגף נוסף למסעדה, ששינתה שמה לקוצ'ינה תמר. לא רק שהפרידה לא הרעה למקום; היא היטיבה עמו. קוצ'ינה תמר הייתה לסמן מצוינות חד משמעי, שכיף אמיתי להגיע אליו בכל עת. לא מעט ארוחות טובות עד מצוינות אכלתי שם.

ארוחה בינונית במיוחד בקוצ'ינה תמר הותירה אותי מבואס למדי. כן, תמצאו הרבה איטלקיות רעות ממש בתל אביב, עיר שמתעקשת, כבר שנים, להוציא את דיבתו הרעה של מטבח ארץ המגף. קוצי'נה תמר עולה על כולן כמה וכמה מונים. ובכל זאת, הממצאים בארוחה הזו היו עקביים לגמרי: לא מצאנו כל זכר למצוינות המוכרת כאן. חומרי הגלם, איכות הביצוע, מקדם ההקפדה; כל אלו נראו רחוקים מאד מסטנדרט הבסיס במקום בעבר. זו לא הייתה ארוחה רעה. אכלנו ועוד נאכל, כאמור, באיטלקיות רעות ממנה. אבל היא הייתה סתמית, בנאלית לגמרי. כזו שהחלה וחלפה בלא להותיר כל רושם תוך כדי ו/או אחרי. כמי שמכיר ומוקיר את המטבח של תמר שנים, הצטערתי מאד. עם אוכל כזה לא מדובר במקום לחזור אליו. מבחינתי, אם כך זה גם יימשך, איבדתי מקום.

פרוסות צלי בקר בטרטופו (66 שקלים) וקורדונטי אנשובי (42 שקלים) היו הראשונות. הטרטופו, כמהין שחורות בעברית, הצטיינו אבל הבשר עצמו התקשה מאד לעשות זאת. איכות הגלם שלו לא הרקיעה שחקים והרושם הכללי שהעביר הייתה של בשר נטול שמחה, קצת מהז'אנר הגריאטרי.

במנת הקורדונטי היו שרוכי פסטה כתומים (מפלפלים) עם אנשובי, שום גרידת לימון, שמן זית ופטרוזיליה. הפסטה עצמה הייתה סבירה, לא פחות אבל גם לא יותר, והרוטב, שסחב אל הים התיכון, הרגיש בנאלי. חומרי הגלם של הרוטב הזה אמורים לחבור אלו לאלו כדי לעשות שמח. המשחק בין מלוח, מריר-חמצמץ מגרידת הלימון, בצירוף נגיעת שום הוא מאבני היסוד של האיטלקיות בהקשריה הים תיכוניים. כל מה שצריך במנה כזו זה יד טובה. היד שהייתה חתומה על הרוטב במנה שלנו התגלתה כבינונית מאד. פוטנציאל הכיף הטמון ברוטב היה רחוק ממימוש.

פפרדלה ורדה די מארה (88 שקלים) וסקלופיני עגל (104 שקלים) היו העיקריות. בפפרדלה היו פסטה ירוקה, שרימפס, קלמרי ועגבניות, מוקפצים ביין לבן חמאה ושום. בסקלופיני, פרוסות דקות של סינטה עגל ברוטב יין לבן, ציר בקר, חמאה, מרווה ולימון. האטריות במנת ההפפרדלה היו בסדר. כל השאר הרבה פחות. שרימפס וקלמרי באיכות בינונית מאד, במצב צבירה צמיגי משהו, ברוטב שבו בלטה, שוב, היד הכבדה מאד במטבח. רוטב עגבניות-יין-שום-חמאה מתחיל ונגמר בטאץ'. יד לא מנוסה ולא מיומנת, בוודאי לא זו של תמר כהן צדק, שמפליאה כשהיא עושה זאת בעצמה, הקפיצה את הרוטב הזה. המנה, בהתאם, הייתה בינונית במיוחד.

אותה בעיה חזרה ברוטב היין הלבן עם ציר הבקר בסקלופיני. כובד, העדר חיוניות, דיוק לוקה; רק שבנוסף לאלו היו גם נתחי בשר בינוניים ומטה. פעם הייתי מוכן לעשות את כל הדרך לקוצ'ינה תמר, מכל מקום בארץ, כדי לאכול את מנת הסקלופיני הזו, שהייתה טובה להלל. תחושת הגריאטרי-מכובס, שהייתה גם במנת הבשר בראשונות, חזרה כאן. באסה.

אם בשביל הסקלופיני של כהן צדק הייתי מוכן בעבר לדהור בכל רגע מכל מקום בארץ, הגלידה שלה הייתה, חד משמעית, הטובה בעיר. כולם מכינים גלידה מתוצרת במכונה שמחדירה המון אוויר ומותירה את הגלידה טעימה אך נטולת מרקם ראוי? לא כך תמר. הגלידה הייתה היחידה במסעדות ישראל שסיפקה איכויות של ג'לאטו איטלקית אמיתית. עם מרקם דחוס, נהדר, וטעמי נוצ'יולה ותבלינים מאוזנים, לא מתוקים מידי, מצוינים. נוצ'יולה ותבלינים אהבנו, נוצ'יולה ותבלינים (21 לשני כדורים) קיבלנו. זה היה הביטוי הצלול ביותר למה שכנראה מתרחש בקוצ'ינה תמר בעת הזו. שני כדורים שמרקמם היה כה בעייתי, קפוא מידי, גרגירי; כזה שלא העביר את מגע הרעננות הטוב כל כך שאפיין את הגלידה כאן בעבר. זה ביטוי לבעיית אמת בסעיף ההקפדה; לרישול שמקובל ביותר מידי מסעדות כאן, רק שקוצי'נה תמר הייתה ממעוזיה האמיתיים של המסעדנות המוקפדת, הרחוקה מרישול מרחק מזרח ממערב. אוף.

לא כך דמיינתי שאמצא את קוצי'נה תמר אהובתי בחורף 2014. כולי תקווה שכהן צדק, מאנשי האוכל היותר טובים הפועלים כאן, תשכיל לייצר שינוי ולנווט את קוצ'ינה תמר שלה לחוף מבטחים. כרגע, היא מספקת איכויות של סתם עוד מסעדה, וזה קצת עצוב.


קוצ'ינה תמר, הצפירה 10, תל אביב. 03-6390407 . לא כשר

לכל הטורים של אבי אפרתי