לפעמים, כשמצעד המסעדות החדשות העכשוויות והכה צפויות מתחיל לייגע, מבקש לעצמו הסועד הסביר קצת טוויסט בעלילה. לא טוויסט מז'אנר ההמצאות, החידושים, הרעש והצלצולים. להיפך: מקום מהסדר הישן והטוב, כזה שאיכותו ברורה ויציבותו ידועה. מעטים המקומות הדומים לקוצ'ינה תמר בעקביות, באמינות ובטוב הטעם. לפני כמעט ארבע שנים, לאחר פרישתו של וינס מוסטר ממה שהיה בתחילת הדרך "וינס ותמר", מיקדה תמר כהן-צדק את "קוצ'ינה תמר" שלה במטבח הצפון איטלקי. וינס ותמר הייתה מסעדה טובה; קוצ'ינה תמר מצוינת, וכיף גדול להיווכח בזאת שוב.
כהן-צדק הכניסה לאחרונה מנות חדשות לתפריט, אבל אנחנו, בלא שבאמת שמנו לכך לב ומתוך רפלקס מותנה בלתי משתמע של זיכרון בלוטות הטעם, בחרנו בארוחה הזאת בעיקר את המנות הוותיקות והאהובות. כמו כמעט תמיד אצל תמר היה טעים-טעים ומעורר חשק להמשיך ולחזור לשם. הפשטות, הצניעות וחוסר היומרנות מחד; הכישרון, היסודיות והמקצועיות מאידך; כל אלו חוברים אצלה למטבח מקסים באמת. טעים להפליא שם. נעים שם והתמחור יותר מהגיוני. לו התבקשתי לבחור את עשר המסעדות האהובות עלי ביותר כאן, קוצ'ינה תמר הייתה אחת מהן בוודאות.
רביולי טרטופו (52 שקלים) וטורטליני ארטישוק (52) היו הראשונות. פסטות הן החוליה החזקה ביותר של כהן-צדק וצמד הפסטות הצטיין. הטורטליני, במילוי מחית ארטישוק ופרמזן, בשמן זית, שום ופטרוזיליה ייצגו צד ים תיכוני יותר. המחית הייתה עשירה אבל ההקפצה בשום-שמן זית נתנה שפיץ מכיוון דרום איטליה. הרביולי, עם מחית כמהין ופרמזן, ברוטב חמאת כמהין, הייתה הצפון הקלאסי של איטליה במיטבו. בצק עשיר, נימוח ונהדר; מלית רכה ומצוינת טעם; רוטב שעוטף את הכל בטוב. כמעט בכל הפעמים בהן ביקרתי כאן הזמנתי את המנה הזאת, שהייתה, תמיד, נפלאה.
בעיקריות בתמר הולכים על בשר. כל כך הרבה מקומות כאן מתיימרים לבשר הטוב והנכון ביותר בשטח. כה מעטים באמת מצליחים. הבשר אצל תמר תמיד איכותי באמת. הטיפול בו, בלא להתערב יותר מידי, נוגע בדיוק כמו שצריך. הזמנו סקלופיני עגל (94) ושייטל (98) ונהנינו מכל ביס. במנת הסקלופיני היו נתחי סינטה דקים של עגל ברוטב עשיר, מלא נוכחות ועם זאת מעודן יחסית של יין לבן, ציר בקר וחמאה. נתחי השייטל הגיעו במצב מידיום רייר עם פנכת חמאת עשבי תיבול ליד. שתי המנות חשפו בשר נורא טעים שנצרב מדויק להפליא והתוספות רוטב בסקלופיני וחמאת עשבים בשייטל היטיבו איתו מאוד. אל מול שפע התחכום והיומרה במסעדות תל אביב, הענייניות, הישירות והאיכות הבלתי משתמעת שם פשוט מענגות.
הגלידה (24 שקלים) בקוצ'ינה תמר ראויה להילמד בגלידריות ברחבי העיר ובעיקר ע"י מסעדנים. להבדיל מהכדורים האווריריים המוכרים ברוב המסעדות כגלידה, כאן מקבלים ג'לאטו אמיתי, עשיר, אינטנסיבי, מלא טעמים וללא קיצורי דרך. קינחנו במנה ובה שלושה כדורים קפה, נוצ'יולה (אגוזים) ותבלינים שהיו מצוינים ביותר ולגמנו, שבעים ומבסוטין חלאס, תה בנענע.
320 שקלים לפני שתיה על המנות שתוארו ממעל הם תמחור יותר מהגיוני בהתחשב באיכויות. לאחר יותר מידי שבועות בהן הוקדשה הפסקה האחרונה של הרשימה במדור זה לסוג מקצה השיפורים המתבקש בעוד מסעדה מאכזבת למדח, כמה נעים לספר השבוע שיצאנו כדי לחזור, ואם אפשר בקרוב.
קוצ'ינה תמר. רחוב הצפירה 10, תל אביב. 03-6390407
