הביסטרון של יהלומה לוי, בפלורנטין, היה מתופעות האוכל הסימפטיות והמשובבות של השנים האחרונות. לוי, אקס מנהלת "רדיו תל אביב", הגישה בקיתון הזערורי אוכל בסיסי, יצרי וטעים, שתמיד נעים היה להיתקל בו. עינב ברמן היא בעיני מכישרונות הבישול הבולטים שצמחו כאן. השפית של אורנה ואלה בעבר, שחתומה בפועל על "אורנה ואלה - ספר המתכונים", מספרי הבישול היותר מוצלחים שיצאו כאן אי פעם. ברמן גם הייתה השפית והבעלים של אסיף מסעדת ביסטרו ששכנה בחלל בו פועלת בשנים האחרונות האנוי.
אסיף של ברמן הייתה מהמסעדות האהובות על כותב שורות אלו בעבר. ברמן חשפה שם כישרון יוצא מהכלל. היא הצליחה לסובב את אוכל הביסטרו אל הזווית הכי יצירתית שמאפשר הז'אנר, ולהעמיד את אחד המטבחים היותר טובים שפעלו כאן בעשור האחרון. כמו אלבה וקפה 48, גם היא נסגרה כי אוכל טוב של שפים מצוינים לאו דווקא מספיק כדי לקיים מקום. שנים אני מתגעגע לטאץ' של ברמן. עכשיו, כשאפשר למצוא ביהלומה בנמל את לוי וברמן יחדיו, מדובר בלא פחות מפאוור קאפל קולינרי. שמחתי מאד לקפוץ באחד מימי הסגריר של השבוע שעבר לנמל תל אביב, לדגום קצת מהאוכל של ברמן את לוי.
בחלל בו פועל המקום עבדו בעבר טורטוגה, ששמה הוסב בהמשך לטפאס בנמל, של האחים ירזין. בהמשך פעלה שם רוקח-שוק של אייל לביא. הראשונה הייתה מוצלחת, השנייה פחות; שתיהן לא האריכו ימים. בקיץ אפשר יהיה לשבת בחוץ, מול המים. עכשיו יושבים בפנים, ליד שולחנות קטנטנים או על הבר. האווירה היא של טאפאס בר לכל דבר ועניין, להבדיל ממסעדה. יש המולה ולא צריך לבנות על אינטימיות.
בתפריט ארבע קטגוריות, לפי מחירים: 38, 48, 62 ו-78 שקלים; והקונספט הוא של 'אתם תזמינו ואנחנו נוציא את מה שמוכן במטבח'. זו שיטה שבכוחה לייצר ארוחות כאוטיות, נטולות היגיון קולינרי. כבר אכלנו כך לאחרונה, בסזרינה שבקיסריה, מנוחתה עדן, מנת בשר כבדה שבאה לפני פירות ים. משלוח המנות ביהלומה בנמל היה הגיוני ומנומק, להבדיל מכאוטי, וטוב שכך.
הלכנו על פלפל פדרון עם טונה טרייה כבושה ולחם תירס (38 שקלים), פלאפל מצרי עם טחינה וסלסה חריפה (38 שקלים), סלט אסיף (48 שקלים) וריזוטו שורשים ועגבניות צלויות (48 שקלים). מנת הפדרון הצטיינה. פלפלים טובים מאד, לא חריפים, עם טונה כבושה בתקיפות מה, מצוינת, עלים למיניהם ומיני לחמניות תירס. זו הייתה מנה שעושה כבוד לקונספט שנרמס ברגל גסה בשנים האחרונות במקומותינו: מטבח השוק. רכיבים טריים, מוצלחים, התחברו אלו לאלו בדייקנות רבה, בביצוע נטול רבב. מנה שצבטה במתינות ועשתה הרבה חשק לבאות.
במנת הפלאפל היו ארבע קציצות גדולות וטובות, חריפות במידה, עם טחינה וקצת חריף מעל, לצד לחמניית שומשום גדולה וטובה. אין לנו טענות למנה הזו, היא הייתה בסדר גמור, אבל לא היה בה הברק החד משמעי של קודמתה.
לא יכולנו לסרב לסלט אסיף, ולו מתוך הסנטימנט הנוגה למקום האהוב ההוא. זה היה סלט ישיר, פשוט וענייני אבל נורא טעים, עם ירקות טובים במיוחד, ג'יבנה מלוחה, שמנמנה ומצוינת, ורוטב טוב שבטובים. שום יצירתיות, אבל אחלה חומרי גלם ויד טובה במטבח.
ריזוטו השורשים היה המנה הטובה ביותר בארוחה. בעיני, ייתכן שזו מנת הריזוטו הטובה ביותר שתוכלו למצוא היום בתל אביב. במקום היציקה הקלאסית, הקצת בלתי אפשרית, שמקבלים בדרך כלל שמזמינים ריזוטו, הגיעה מנה מרובת רבדים וניואנסים, שירקות השורש והתיבול חברו בה בכישרון ובאהבת אוכל בלתי רגילות, למנה מופתית. זה לא היה כבד מדי, ולא עמוס מדי. הייתה במרקם הטעמים מידה של מקוריות ויצירתיות והתענגנו על כל ביס שלה. זו הייתה מנה שהזכירה לי את המתכונים (הרבים) שבישלתי מ"אורנה ואלה - ספר המתכונים" להלכה, אוכל ביסטרו בסיסי; למעשה מלאכת מחשבת מתוחכמת ואומצת, נטולת קיצורי דרך, המובילה לתוצאות טעימות מאד, שפודי'ז אמיתיים, להבדיל ממתחזים, יודעים מאד להעריך. אל תדלגו עליה אם אתם שם.
המשכנו: קבב דגים עם שפצלה גזר (78 שקלים) ונתחי שייטל דקיקים, צרובים עם רביולי מנגולד (78 שקלים). קבב הדגים לא היה רע, אבל לא יישר קו עם החלקים המצוינים בארוחה. היו שם ארבע קציצות מדג בורי, עם הרבה עשב בפנים, ותיבול עז טעמים שלא החזיק את עצמו לבדו. התבקשה שם נגיעת רוטב, ייתכן עם מידה של חמצמצות עדינה, שתאזן את העסק. שפצלה גזר, סלסה ירוקה ועגבניות חריפות, שהגיעו ליד, לא עשו את זה. נכון היה לבנות את קציצות הדגים הללו במרקם טעמים אחר, אבל אם דבקים בו, כדאי לחשוב מחדש על רכיביה המשלימים של המנה.
את מנת נתחי השייטל אהבתי מאוד. נתחים דקיקים של בשר טוב מאוד, שנצרב בדייקנות כך שאדמדמותו נשמרה, עם עלי רוקט ורביולי מנגולד מצוינים, שקיבלו עוד סיבוב טעם מהבולגרית הטובה של המאירי. שוב, לא יצירתיות, אבל חומרי גלם טובים מאד, שחוברו להם יחדיו בתבונה ובאהבה. יופי.
סגרנו עניין עם עוגת גבינה מחלב כבשים (42 שקלים), טעימה לאללה, עם טוויסט קטן של רוטב תפוזים שהייתה בו נגיעה אלכוהולית מתונה, ומעט שקדים. זה היה סיום הולם, טעים ולא בנאלי, לארוחה שאמנם לא הייתה תמיד אחידה, אבל עשתה לנו הרבה טוב.
אפשר לדבר על שני קווים ברורים במטבח של יהלומה בנמל: זה העממי יותר; וזה שלוקח לכיוון של טאפאס בר/ביסטרו פשוט אבל יצירתי. נהנינו יותר מהמנות העממיות פחות. הן מוקפדות יותר ויש בהן חכמה וברק. לכל הדעות, עינב ברמן במיטבה. עם מנות העממיות יותר יש מה לעשות כדי שתהיינה טובות יותר, אבל גם בהן רף הבסיס אינו רע כלל. עם עוד קצת מחשבה ושינוי, גם הן תשדרגנה.
יהלומה בנמל הוא מהמקומות שצריך לברך על קיומם. מתקיימת בו מזיגה של אהבת אוכל, תשוקה וכישרון אמתיים. אפשר לאכול בו מצוין ממש אם בוחרים נכון, וסביר להניח שבהמשך, כשהרכיבים טעוני השיפור במטבח יטופלו, מדובר יהיה במסעדה נטולת פערים. כיף גדול לאכול שוב אוכל של ברמן, וצריך לקוות שהלוקיישן, שהיה לעמק הבכא של יותר ממסעדה אחת בשנים האחרונות, לא יפעל לרעת המקום. נחזיק אצבעות לפאוור קאפל הכה חינני.