רולטה רוסית

באבה יאגה היא דמות רבת פנים, ידועה במיוחד, מן המיתולוגיה הסלאבית. מחד, היא מכשפה רעה ומפחידה. מאידך, יש הרואים בה דמות מיטיבה, מפיחת חיים. מסעדה תל אביבית המכנה עצמה בשם זה מכוונת במובהק אל קהל שמכיר, לפחות קצת, את באבה יאגה. במילים אחרות, מדובר במקום שפונה אל יוצאי חבר העמים בישראל. זהו עיקר הקהל שם והאווירה בהתאם. ביקורי הקודם בבאבה יאגה, לפני כשנתיים, טמן בחובו הפתעה נעימה. האוכל היה מושקע וטוב. לא יצירתי או מעניין אולי, אבל עשוי ללא רבב.

סקרן וחמוש בזכרון הטוב מהארוחה הקודמת, יצאתי השבוע שוב לבאבה יאגה, לבדוק את המתרחש שם עכשיו. הגענו בערב חמישי והמקום המה. הרוח הקרה מן הים הסמוך הזכירה שסוף סוף חורף. הלהקה שניגנה שניגנה אולדי'ז בחצר המקורה החדירה נופך מעט ארכאי. התפריט במקום מוגדר כ"אירופאי" ומספק קלאסיקות מהמטבח הרוסי, לצד נגיעות אירופאיות נוספות. הוא איננו מתוחכם מצד אחד, אבל בטח לא רוסי עממי מצד שני. בפרמטרים של מטבח עכשווי-מודרני יש בטח מי שיגידו שהוא קצת ניינטיז.

התפריט, הלהקה, הוויברציה באוויר ובכלל, הרגישו קצת לא מכאן ולא מעכשיו. ובכל זאת, נעים שם.

סוליאנקה (36 שקלים) – מנה המתוארת בתפריט כ"מרק חורפי מחמישה נתחי בשר" התגלתה כמרק לא רע בכלל. נתחי הבשר היו בפועל נקניקים מחמישה סוגים, שהוסיפו נדבך תקיפות וחריפות למרק החביב והמחמם. הם עצמם לא היהו העניין. בסיס הציר עמוק הטעם עשה את זה. מטיאס (26) עם בצל סגול במרינדת שמן זית היה נשנוש טוב, שהפתיע במידת העידון שלו. במקום הדגיג השמנמן שמפציץ במליחות, אותו נהוג לקבל כאן בדרך כלל כשמזמינים מטיאס, הייתה מליחות המנה הזו מתונה. לדג עצמו היה מרקם מצוין. החלק המאכזב בסט הפתיחה היה סלט האנדיב (34), עם בייבי אנדיב, חסות, עגבניות, מלפפון, בצל סגול ו-ויניגרט דבש ולימון. להלכה, כל מה שצריך בסלטים כאלו; למעשה, אוסף ירקות ועלים טריים ורעננים, שחיבורם לא נעשה בהשראה יתרה. החלק היותר בעייתי היה הרוטב, ששיעמם.

העיקריות היו מוצלחות פחות. הזמנו דניס שלם ללא עצמות על האש עם חמאת לימון, שרימפס וירקות אפויים (98) ופילה טונה אדומה על האש מידיום רייר, עם אספרגוס ושני רטבים (105). לא שהיה פגם ביצוע מוחשי כלשהו במנות הללו, אבל לא היה בהם דבר מה שישמח את החיך. פילה הדניס היה בסדר כשלעצמו ונותר עם עסיסו המתבקש, אבל הטיפול בשאר רכיבי המנה קרן לא מעט ארכאיות. רוטב חמאת הלימון היה מיושן לגמרי, הירקות לא סיפקו עניין מיוחד והשרימפס הבודד לא העלה ולא הוריד. זו הייתה מנה שהעידה על השקעה ברורה בחומרי גלם מחד, אבל גם על אופק רעיוני מוגבל מאידך.

פילה הטונה האדומה חזרה הנוסחה הזו שוב. הדג עצמו היה בסדר גמור. סטייק טונה אדומה מידיום רייר הוא אוכל הים הכי קרוב לבשר בתחושה שהוא מייצר בחיך. בדיוק כמו עם סטייק בקר טוב, מבחינתי די בקצת מלח גם עליו .מכיוון שבכל זאת צריכות להגיע תוספות, משחקי טעמים מנוגדים וקלילים, הם המתבקשים כאן. במנה שקיבלנו שחו האספרגוסים ברטבי פירות היער ופירות ים שהיו עשירים באופן מופרז, שלא לומר מופרך. אחד מהם היה צהוב, השני אדום והטקסטורה שיצרו על הצלחת הייתה, לא לראשונה בארוחה הזאת, מיושנת אפעס. חוץ מזה, הכובד של הרטבים הללו היה כה רב שלא המלחתי להוסיפם לדג. מצד שני, קצת מלח גס על הדג הטוב והיה יאמי.

חלקנו טירמיסו (34) לסיום, שהיה נראה כאילו הגיע מפס ייצור כלשהו ולא מידו האוהבת של שף שאכפת לו. מסעדה שמתייחסת לעצמה ברצינות – ובאבה יאגה היא בהחלט מסעדה כזאת – צריכה להעמיד טירמיסו מושקע מזה. 363 שקלים לפני שתייה ושירות עלתה הארוחה הזו, שאיכויותיה זגזגו מעט, בעיקר בשל רעיונאות חסרה תנופה ומעוף. כן, ארוחתנו הקודמת שם הייתה מוצלחת יותר. מצד שני, היו מספיק דברים טעימים גם הפעם. מקום אפשרי בהחלט, בין היתר כסוג של אלטרנטיבה בכל המובנים למאסה הצפופה, הכמעט אחידה לעיתים, של מסעדות הסצינה.


באבה יאגה. רחוב הירקון 12, תל אביב 5167305 -03.