ארוחה משפחתית: מנות עיקריות תימניות

שרה בונן, סבתא ל-4 נכדים ובשלנית חובבת, ספגה את האהבה לסירים, מדודה שלה שבישלה במסעדה תימנית בירושלים. מאז שעזבה שרה את תחום ההוראה למען הבישול, היא מבלה את ימיה כשהיא מבשלת באהבה. הבישול "זה הכיף של החיים שלה", כהגדרתה, והיא מבשלת לאירועים עד 100 איש, לשבת חתן, לחינות וכו'.


לכל המתכונים לאוכל תימני

במתכון חשוב להשתמש בדג טרי. גם אם קונים דג ולא רוצים להשתמש בו מיד עדיף לשים עם קרח במקרר שם הוא ישרוד עד יומיים מאשר להקפיא.

חומרים ל-6 מנות:
6 יחידות פילה דג לוקוס/נסיכה/אמנון/דניס טרי
צרור נענע
1/2 1 צרורות כוסברה
12 שיני שום: 3 שיניים פרוסות וה-8 הנותרות כתושות
קופסה קטנה של רסק עגבניות
4 עגבניות בינוניות בשלות
חומאר (תמרהינדי) חתיכה בגודל של כסנטימטר וחצי על שניים, ניתן להשיג בחנויות תבלינים
בצל גדול קצוץ דק
כף גדושה של חוואייג' תימני למרק
מלח
כף גדושה אבקת מרק עוף
כף קמח
כוס מים רותחים
*פלפל חריף חצי לטעם פיקנטי/שלם לחריף/2-3 פלפלוני שאטה לפי הטעם, לא חובה
8-10 ענפי נענע

לדג:
1/2 כוס קמח חיטה בהיר
מלח
קמצוץ חוואייג'
שמן קנולה


אופן ההכנה:
1. חולטים את העגבניות במים רותחים בקערה. לאחר כדקה הופכים את העגבניות בכדי שייספגו היטב את המים משני הצדדים.

2. קולפים את העגבניות ומגרדים בפומפיה. מוסיפים כף גדושה של רסק עגבניות. לוקחים חומאר וממיסים בכוס עם מים רותחים כדי לרכך אותו כי הוא בעל מרקם מאוד קשה. את הכוס מכסים כדי שהחום ישפיע ויפרק את החומאר. במידה והחומאר לא מתפרק מספיק ניתן לזרז את התהליך בהכנסתו לקוצץ ירקות.

3. על מחבת רחבה מטגנים בצל גדול להזהבה ולאחר מכן מוסיפים את השום. לאחר כשתי דקות מוסיפים את שאר הרסק וכף גדושה של חוואייג' למרק. מוסיפים חצי כפית מלח. בהמשך מוסיפים עוד לפי הטעם. למי שאוהב חריף זה הזמן להוסיף את הפלפל החריף.

4. מערבבים בקערה כף גדושה של אבקת מרק עוף, כוס מים רותחים וכף קמח. מערבבים היטב כדי שלא יהיו גושים ומוסיפים לרוטב המבעבע שבמחבת. בוחשים מעט. לאחר הרתיחה מורידים לאש קטנה.

5. מוסיפים 8-10 ענפי נענע (ענפים שלמים ולא עלים) קוצצים חצי חבילת כוסברה דק ומוסיפים. נותנים לתערובת להתבשל 10-15 דקות על האש.

6. בינתיים מכינים את הדג: על נייר פרגמנט שמים את הקמח, כפית מלח וקצת מהחוואייג'. שוטפים את הדג היטב ומנגבים אותם בנייר סופג. ברגע שהדג רטוב הוא סופג המון קמח והמטרה היא שייקח כמות קמח מינימלית. על כן, יש לנגב אותו היטב. טובלים את הדג בקמח היטב משני הצדדים.

7. מחממים מחבת עם שמן קנולה. מטגנים את הדג בשמן בהתחלה את הצד עם העור כלפי מטה כחצי דקה ולאחר מכן הופכים לחצי דקה נוספת. סוגרים את הדג היטב משני הצדדים כדי שלא ייתפרק בהמשך הבישול.

8. מכניסים את הדג למחבת ומכסים ברוטב, מניחים אותו על הצד של העור כדי שלא יהרס ויתפרק.

9. מבשלים 10 דקות בלבד בתוך הרוטב ודקה שתיים לפני שמורידים מהאש מוסיפים את שארית הכוסברה הקצוצה ועוד עלי נענע בכדי שייווצרו עוד ריחות וטעמים. במידה והרוטב התייבש ניתן להוסיף עוד מעט מים תוך כדי בישול. כדאי לטעום באמצע ולראות אם חסר מלח ולהוסיף אם כן.

10. במידה והוספתם פלפלוני שאטה, מומלץ להוציא אותם לפני האכילה.

*מומלץ לאכול עם סלוף או חפוש

חומרים ל-8-6 מנות:
לבשר:
1 ק"ג צלי כתף (מספר 5), אפשר טרי או מיושן (לא להבהל מהכמות, הבשר מצטמצם בבישול) מבקשים מהקצב שיחתוך לקוביות
כפית מלח
קמצוץ חוואייג' למרק
שמן קנולה

לרוטב:
בצל גדול קצוץ דק
12 שיני שום: מתוכן 8 כתושות ו-4 קצוצות
5 עגבניות
2 כפות רסק עגבניות
1/2 1 צרורות כוסברה קצוצה
כף גדושה חוואייג'
2 כוסות מים רותחים
כף אבקת מרק עוף
פלפל ירוק חצי/שלם או 2-3 פלפלוני שאטה, לא חובה


אופן ההכנה:
1. מניחים את הבשר על רשת צפופה. מפזרים קמצוץ חוואייג' למרק וממליחים את הבשר, רק מצדו האחד.

2. מכניסים לגריל בתנור בחום של 250 עד 300 מעלות לכ-7 דקות. לאחר 3-4 דקות הופכים את הבשר לצד שני.

3. בסיר רחב (רצוי עם תחתית עבה) ומעט שמן, מחממים בצל קצוץ ולאחר שמזהיב מוסיפים שום. אם רוצים מנה חריפה מוסיפים בשלב זה פלפל חריף/שאטה.

4. חולטים וקולפים את העגבניות, מגרדים על פומפייה ומוסיפים 4 מתוך ה-5 לסיר, מוסיפים כף רסק, צרור כוסברה וחוואייג'. מוסיפים את הבשר, מוסיפים שתי כוסות מים רותחים, ומרק עוף. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה. בהמשך כשהרוטב מסמיך מאד, מוסיפים עוד כף רסק וחצי צרור כוסברה.

5. מבשלים בין שעתיים לשעתיים וחצי. בודקים אם הבשר מוכן באמצעות מזלג שנתקע בבשר. אם הוא רך והמזלג נתקע בקלות המנה מוכנה.

6. בהגשה מפזרים עוד עלי כוסברה. אם המנה הוכנה עם פלפלוני שאטה מוציאים אותם לפני האכילה.

מומלץ לאכול עם חפוש, שיספוג את כל הרוטב

אוכלים כמנה ראשונה ועיקרית ובהתאם אפשר לשנת את כמות העוף במרק ולהוסיף עוד ירקות.

חומרים ל-6-7 מנות:
6-7 שוקיים/כרעיים
כף מרק עוף (לא אבקה)
1/2 1 כפות חוואייג' למרק
2-3 ראשי שום שלמים בלי קליפה
6 בצלים קטנים ונקיים
2-3 קישואים מקולפים חתוכים לחצי
5 תפוחי אדמה קטנים מקולפים
2-3 בצלים ירוקים, החלק הירוק והלבן גזור לשניים
עגבניה חתוכה ל-8 חתיכות


אופן ההכנה:
1. מנקים ושוטפים את העוף. ממלאים סיר עד מחציתו במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העוף לאחר הרתיחה.

2. מוסיפים כף גדושה של מרק עוף וכף וחצי חוואייג' מרק. לאחר רבע שעה שבה העוף במים מוסיפים שום, ובהדרגה גם את הבצל, תפוחי אדמה קטנים מקולפים, בצל ירוק וקישוא. מכניסים את העגבניה כמו שהיא עם המיץ למרק כדי שיתן את הטעם. התימנים נוהגים להוציא אותה בסוף הבישול ולאכול את המרק בלעדיה. את העגבניה שהוצאנו אפשר לאכול עם חילבה ולימון.

3. טועמים אם חסר מלח ומוסיפים (היות ואבקת מרק העוף נותנת מליחות למרק). אם המרק לא מספיק חריף מוסיפים חוואייג'.

4. לאחר כ-40 דקות (עד שעה), כשתפוחי האדמה והבצל רכים, המרק מוכן.

*מומלץ לאכול עם סלוף או לחוח